Нормативные документы

1. ГОСТ 31986-2012 «Услуги О.П. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»;

2. ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Термины и определения».

3. ГОСТ 30390-2013 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

4. ГОСТ 31988-2012 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

5.  ГОСТ 31987-2012 Межгосударственный стандарт. «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»

6. ГОСТ Р 55051-2012 Национальный стандарт РФ. «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу»

7. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

8. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»./ СанПиН 2.3.2.1078-01.

10. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.- 1997.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -М.: Дело и сервис, 2002.-1010с.

13. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000. – 663 с.

14. Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М. Скурихин. Ч. 1, 2 –М: Агропромиздат, 1988 – 179с.

15. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

 

 

Приложение 1

(ознакомительное)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ

«Мурманский СТРОИТЕЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

Курсовая работа

по  МДК 02.02. Процессы приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

для студентов очной формы обучения

специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Тема: _______________________________________________

 

                                                                 Разработал: студент

                                               Руководитель: Бабиков Д.В.

                                        Проверил

 

Мурманск

2020

 

Приложение 2

(ознакомительное)

Фирменные блюда

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовых лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

 Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная.

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом.

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном.

Рыба холодного и горячего копчения

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Салаты рыбные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Салат мясной

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски:

Салаты овощные

Соления, маринады

 

Горячие закуски

 

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

Супы                                        Продолжение приложения 2                                                          Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные, холодные, сладкие

 

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба запеченная

 

Мясные горячие блюда

Мясо отварное

Мясо, жареное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жареное в панированном виде

Субпродукты жареные

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

 

Горячие блюда из домашней птицы и дичи

 

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

 

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги и др.)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы и др.)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

 

Продолжение приложения 2

 Горячие напитки

 

Чай, кофе, какао, шоколад

 

Холодные напитки собственного производства

 

Из фруктов и ягод

Коктейли

 

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

 

Пирожные в ассортименте, торты, пироги, пирожки

 

Хлеб

Ржаной и пшеничный

 

Приложение 3

(рекомендуемое). УТВЕРЖДАЮ

Директор_______________

«__»_______________20____ г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

На блюдо______________________________________________________

 

Рецептура №___________________  колонка______________________                           

 

Наименование продуктов	Норма закладки				Выход готового продукта
	На 1 порцию		На___порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
1	2	3	4	5
Выход:

 

Калькулятор:___________________________