Индивидуальное задание
По производственной практике
Специальность «Технология продукции общественного питания»
Студент __________________________________________________________
Группы __________
Предприятие ______________________________________________________
ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
1. Характеристика предприятия (наименование организации, юридический адрес, структура управления организации, описание производимой продукции)
2. Материально-техническая база предприятия
3. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра с применением различных технологии, оборудования, инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов.
4. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы с применением различных технологии, оборудования, инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.
|
|
5. Приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы с применением различных технологии, оборудования, инвентаря.
В приложении представить 5 технологических карт по теме.
ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
1. Организация работы кондитерского цеха
2.Характеристика сырья и его подготовка к производству кондитерских изделий
3. Замес теста и способы его разрыхления
4. Приготовление бездрожжевого теста
5. Разделка и выпечка бездрожжевого теста, ассортимент изделий из него.
В приложении представить 5 технологических карт по теме.
Преподаватель Е.Э. Карпунина
Содержание
ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
1. Характеристика предприятия 3
2. Материально-техническая база предприятия 5
3. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра с применением различных технологии, оборудования, инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов. 8
4. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы с применением различных технологии, оборудования, инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. 14
5. Приготовление сложных горячих блюд из мяса и птицы с применением различных технологии, оборудования, инвентаря 18
ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
1. Организация работы кондитерского цеха 22
2..Характеристика сырья и его подготовка к производству кондитерских изделий 30
|
|
3. Замес бездрожжевого теста и способы его разрыхления 36
4. Приготовление бездрожжевого теста 39
5. Разделка и выпечка бездрожжевого теста, ассортимент изделий из
него 43
Приложения 50
Список литературы 63
Характеристика предприятия
Сеть кулинарий «Уральские пельмени»
С 2015 года ресторан «Уральские пельмени» успешно развивает сеть одноименных кулинарий.
Первая кулинария открылась со стороны ул. Энгельса, рядом с одноименным рестораном. Вторая кулинария - в галерее «Континент» на ул. Свободы, 91, корпус 2Б. Третья кулинария – открылась в ЖК «Ньютоне» по улице Героя России Евгения Родионова проспект,17 Отличительные особенности кулинарий – обширный и постоянно обновляемый ассортимент, фирменная продукция и рецептура. А также уютный интерьер, мягкие зоны со столиком, где можно выпить кофе с выпечкой или сытно поесть.
Главный продукт, безусловно, - это знаменитые пельмени и вареники ручной лепки. Здесь можно купить более 40 видов: пельмени «Фирменные», отмеченные в 1968 году золотой медалью ВДНХ РСФРС, популярные «Челябинские» или «Русская тройка», пельмени с мясом дичи, сладкие вареники с творогом или вишней и многие другие.
Более 250 видов блюд: разнообразные салаты, аппетитное горячее, наваристые супы, сытные гарниры. Специальная линейка «Здоровье» для тех, кто следит за своим питанием, блюда национальных кухонь и фирменные соленья.
Более 100 видов выпечки и кондитерских изделий: сочная самса, чебуреки и беляши, румяные пирожки, пышные булочки, сдобные пирожки с ливером, щавелем, луком и яйцом. Глянцевые эклеры, разноцветные капкейки, любимые торты, приготовленные по ГОСТу, «Птичье молоко», «Наполеон».
Напитки по фирменным рецептам: ягодные морсы, знаменитые квасы, настойки, нефильтрованное светлое пиво.
В кулинарии можно не только приобрести фирменную продукцию, а также полноценно позавтракать, пообедать или поужинать, взять с собой кофе, купить молочную продукцию марки «Первый вкус».
Материально-техническая база предприятия
Оборудование
Индукционная плита Kitfort KT-109
Индукционные плиты популярны из-за экономии электрической энергии и сокращения времени на приготовление пищи. Это достигается благодаря технологии нагрева дна посуды, а не всей поверхности.
Плита безопасна: она быстро охлаждается, а случайно упавшие продукты не подгорают.
При работе с этим электроприбором нужно использовать посуду из чугуна или эмали. Подойдут также кастрюли и сковородки с ферромагнитными свойствами, так как для нагрева дно посуды должно намагничиваться.
Морозильный ларь «Снеж» МЛК-400
Данная морозильная камера имеет функцию суперзаморозки, причем такая функция обеспечивает сохранность замороженных продуктов до 1 года.
В комплектацию ларя входят 1 корзина и 4 колеса. Автономное сохранение холода равняется 18 часам. Это означает, что при отключении электроэнергии продукты не будут портиться еще 18 часов. Что касается мощности замораживания, то она составляет 9 кг в сутки.
Холодильный шкаф CM105-S
Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов.
Практичный и надежный, компактный и вместительный, создан для применения на предприятиях торговли и общественного питания. Удобен для хранения упакованных молочных, гастрономических продуктов, кулинарии, кондитерских изделий, фруктов и овощей и т.п.
Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/3П
Предназначен для обжаривания, приготовления на пару, бланширования, запекания и других видов тепловой обработки продуктов на предприятиях общественного питания и торговли. Оборудование заменяет сразу несколько видов приборов: плиту, конвекционную печь, жарочный шкаф, духовку, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Приготовленные в пароконвектомате блюда сохраняют все полезные вещества. Модель оснащена подсветкой, легкосъемным жировым фильтром и дверью с двойным остеклением.
|
|
Благодаря небольшим габаритным размерам пароконвектомат подходит для помещений с ограниченным пространством и размещается на столе или подставке.
Корпус и внутренняя отделка выполнены из высококачественной нержавеющей стали.
Холодильный стол TM2GN-G
Предназначен для предприятий общественного питания и торговли. Сочетает холодильный шкаф и рабочий стол Вместо полок можно использовать гастроёмкости GN1/1. Холодильный стол обеспечивает надежную работу при высоких внешних температурах, сохраняя свежесть продуктов.
Инвентарь
Кастрюли — основной вид наплитной посуды, применяемый на предприятиях общественного питания. Они изготавливаются из нержавеюшей стали или алюминия.
Сотейники предназначены для приготовления соусов, подливок, пассерования овощей. Они представляют собой мелкие кастрюли с соотношением диаметра к высоте 2,5:1 и с одной длинной ручкой. Сотейники, начиная с объема 3 л имеют с противоположной стороны дополнительную ручку. Сотейники изготавливают сварными из нержавеющей стали, штампованными и литыми из алюминия. Ручки штампуются из листового алюминия толщтной 3,5 мм
Группы кухонного инвентаря:
металлический инвентарь – ложки, вилки, лопатки, половники;
ножи различного назначения;
доски разделочные – из дерева или пластика;
контейнеры для хранения продуктов;
молотки для отбивания мяса;
терки, яйцерезки, яблокорезки, чесночные прессы;
специальные приспособления – крышки, формы для салата, подставки всякого рода.
3. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра с применением различных технологии, оборудования инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов.
Сыр употребляется не только в натуральном виде и в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты. Его используют для приготовления вкусных и питательных блюд.
|
|
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.
Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.