Возбудитель - спорообразующий микроорганизм Clostridium botulinum. Ботулотоксин - наиболее сильный из известных бактериальных токсинов, летальная доза для человека - 0,3 мкг.
Споры Clostridium botulinum выдерживают кипячение более 30 минут, полностью погибают только при автоклавировании.
В подавляющем большинстве ботулизм имеет пищевой путь передачи. Однако, следует оговориться, что помимо ботулизма, связанного с употреблением продуктов, содержащих ботулотоксин, выделяют:
- ботулизм грудных детей (при попадании в организм детей возбудителя с пылью, игрушками и т.п.);
- раневой ботулизм.
Источник выделения Cl.botulinum во внешнюю среду - травоядные животные, вторичными носителями являются рыбы (в загрязненных водоемах); максимум накопления токсина происходит в "снулой" (долгот не потрошенной) рыбе. Возбудитель достаточно широко распространен в почве.
Ботулотоксин устойчив к высокой концентрации поваренной соли, не разрушается ферментами пищеварительного тракта, устойчив к низким температурам. Оптимальная температура токсинообразования - 22-370 С.
Накопление ботулотоксина в продукте происходит только при наличии анаэробных условий, которые могут создаваться в самом продукте (в толще пласта мяса или рыбы) или при герметизации продукта (консервы).
Наиболее частые продукты, служащие факторами передачи ботулизма:
- мясные - окорока и ветчина (особенно, домашнего приготовления), тушеное мясо, копченые мясные продукты;
- рыба - соленая, копченая, вяленая (особенно вяленная в домашних условиях без эвентрации внутренних органов), консервированная;
- овощные консервы - чаще всего грибы, икра.
При длительной хранении консервов в случае размножения в них Cl. botulinum и накопления токсина выявляется бомбаж, однако при недлительном сроке хранения бомбаж может не возникнуть.
В клинической картине преобладает неврологическая и диспепсическая симптоматика. Инкубационный период - от 12 часов до 10 суток.
Начало заболевания острое и характеризуется появлением головной боли, головокружения, сухости во рту, тошноты, рвоты, нечастого жидкого стула, болей в эпигастральной области, мышечной слабости. Со 2-го дня развиваются запоры и метеоризм.
Через несколько часов от начала заболевания возникают и прогрессируют в течение 2-4 суток специфические неврологические симптомы: нарушение зрения ("сетка" перед глазами, двоение предметов), птоз век, нистагм, мидриаз, нарушение глотания и речи за счет пареза IX и XII пар черепно-мозговых нервов (поперхивание, гнусавость и осиплость голоса, смазанность речи). Наиболее опасны парезы диафрагмы и межреберных мышц, что может привести к смерти от асфиксии.
Профилактические меры в связи с широким распространением спор возбудителя во внешней среде имеют два основных направления: предупреждение попадания спор в пищевые продукты и предупреждение накопления токсина в продукте:
- запрещение подворного убоя животных без разрешения ветеринарной службы, проведение забоя на оборудованных убойных пунктах;
- доставка рыбы на переработку в живом или замороженном виде, соблюдение сроков переработки рыбы, посол рыбы в охлажденном состоянии при концентрации соли 8%, обязательная эвентрация внутренних органов рыбы перед ее переработкой;
- при переработке овощей и грибов: тщательное освобождение от земли, грибы не должны подвергаться герметизации (лучше соление открытым способом), маринование с концентрацией уксусной кислоты 8%;
Запрещена продажа герметично упакованных грибов домашнего приготовления на рынках и реализация бомбажных консервов в торговой сети;
- контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима при производстве мясных, овощных консервов, колбас, копченой и соленой рыбы;
- разъяснительная работа среди населения;
- из мер специфической активной профилактики ботулизма (в чрезвычайных условиях) разработаны полианатоксины (ассоциация ботулинического, столбнячного и гангренозного анатоксинов).
· Микотоксикозы - связаны с употреблением пищи, содержащей экзотоксины, накопившиеся в результате жизнедеятельности некоторых видов микроорганизмов.
Эрготизм – тяжелое заболевание, возникающее при употреблении злаковых пораженных Эрготизм (злая корча, "огонь святого Антония") — заболевание, возникающее при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea. Токсичной для человека является покоящаяся (склероциальная) стадия грибов, известная под названием "рожки спорыньи", которые выделяются по своим размерам и темно-фиолетовой окраске. Токсические вещества (эрготин) устойчивы к нагреванию и сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Длительное хранение не инактивирует токсических свойств спорыньи. Массовые вспышки эрготизма, известные с далекой древности, уносили десятки тысяч жизней. Так, в 1129 г. в Париже погибло от эрготизма около 14 тыс. жителей. Заболевание может протекать в острой и хронической форме. Острая форма может развиваться после однократного приема злаков. Это судорожная или конвульсивная форма, проявляющаяся поражением центральной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются тонические судороги, головокружение. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации, расстройство сознания, эпилептиформные судороги. Отсюда название — злая корча. Употребление зерновых продуктов в течение 10-20 дней может привести к хронической форме эрготизма, которая характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены.
Фузариотоксикозы.
АТА — алиментарно-токсическая алейкия — заболевание, возникающее при употреблении изделий из зерна, зараженного грибами р. Fusarium. До последнего времени считали, что заболевание возникает при употреблении перезимовавшего зерна. Сегодня мы говорим о зерне, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности, при которой возможно размножение этих микроскопических грибов.
Из названия видно, что она характеризуется резко выраженными симптомами: ангина (от катаральной до гангренозной), высокая температура
Отравление "пьяным хлебом". Это заболевание людей и животных связано с употреблением зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Впервые было описано в 1882 г. на Дальнем Востоке Н.А. Пальчевским под названием "пьяный хлеб", "опьяняющая рожь", "ячмень ядовитый". После приема в пищу продуктов, главным образом хлеба, у людей появляются: слабость, чувство тяжести в конечностях, затем дрожь и скованность походки, потеря работоспособности. Позднее характерны резкие головные боли, головокружение, рвота, боли в области живота, понос. Спустя сутки у человека возникает состояние, аналогичное тяжелому опьянению.
. Афлотоксикозы - это отравления, вызываемые афлотоксинами, токсическими веществами, которые выделяются в основном грибами 1руппы Aspergillus flavus, реже - грибками рода Penicillium и Rhizopus. Впервые афлотоксины были выделены из арахиса, затем обнаружены в пшенице, кукурузе, рисе, гречихе и других злаках, особенно находящихся в состоянии увлажнения, самосогревания и плесневения. Кроме того, афлотоксины могут содержаться в овощах, копченой и сушеной рыбе, кофе, какао и др. Афлотоксины обладают гепатотоксическим и канцерогенным действием, вызывая преимущественно рак печени, а также мугагенным действием.