2020-05-12
184
Календарно-тематический план
учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 03
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
продукции
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
| № п\п | Виды и содержание работ | Кол-во час. | Формируемые умения, практический опыт | Дата выполнения | ||
| Тема 1. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. | 12 | |||||
| 1 | - Ознакомление с предприятием: - структура производства; - техническое оснащение, - режим работы, - ассортимент выпускаемой продукции. - Вводный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте. | 6 | ||||
| 2 | - Ознакомление с организацией технологических линий в горячем цехе. - Формирование практических навыков безопасной работы на технологическом оборудовании. | 6 | навыки организации рабочих мест и безопасной работы на оборудовании | |||
| Тема 2. Технология приготовления сложных горячих супов. | 24 | |||||
| 3 | - Приготовление бульонов из различных видов сырья | 6 | навыки приготовления | |||
| - Приготовление заправочных супов. | 6 | навыки приготовления | ||||
| - Приготовление прозрачных супов и гарниров к ним. - Приготовление протертых супов. | 6 | навыки приготовления | ||||
| - Приготовление сладких супов. - Оценка качества. Правила отпуска. | 6 | навыки приготовления | ||||
| Тема 3. Технология приготовления сложных горячих соусов.
| 6 | |||||
| 5 | - Приготовление основных соусов. - Приготовление производных соусов. - Оценка качества | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 4. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. | 12 | |||||
| 6 | - Приготовление горячих блюд из овощей, грибов и сыра. - Варианты сервировки и способы подачи блюд из овощей, грибов и сыра. | 6 | навыки приготовления | |||
| 7 | - Приготовление сложных горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (по меню предприятия). | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 5. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов. | 18 | |||||
| 8 | - Варианты сочетания рыбы и морепродуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; правила подбора пряностей. - Приготовление отварных и припущенных горячих блюд из рыбы | 6 | навыки приготовления | |||
| 9 | - Приготовление жареных и запеченных блюд из рыбы | 6 | навыки приготовления | |||
| 10 | - Приготовление горячих блюд из морепродуктов (по меню предприятия). - Правила отпуска, оценка качества. | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 6. Организация процесса приготовления и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса, птицы и субпродуктов
| 18 | |||||
| 11 | - Приготовление сложных горячих блюд из отварного и тушеного мяса; жаренного, запеченного мяса и птицы | 6 | навыки приготовления | |||
| 12 | - Приготовление блюд из рубленной и котлетной массы. Правила порционирования и отпуска. | 6 | навыки приготовления | |||
| 13 | - Приготовление горячих блюд из субпродуктов. - Правила порционирования и отпуска. | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 7. Технология приготовления сложных горячих блюд Донской кухни | 12 | |||||
| 13 | - Приготовление традиционных супов Донской кухни; | 6 | навыки приготовления | |||
| 14 | - Приготовление горячих вторых блюд Донской кухни. | 6 | навыки приготовления | |||
| Тема 8. Организация контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции. | 6 | |||||
| 15 | - Участие в проведении бракеража готовой кулинарной продукции - Оформление бракеражного журнала | 6 | навыки оформления бракеражного журнала | |||
| Итого: | 108 | |||||
Согласовано
Руководитель предприятия
(базы практики) ____________________________
«_____» ______________ 2020 г.
М.п.
Календарно-тематический план
производственной практики (по профилю специальности)
| № п/п |
Виды и содержание работ | Кол-во час | Коды компетенций | Дата выполнения | |
| ПК | ОК | ||||
| Тема 1. Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции. | 6 | ||||
| 1 | Организация работы горячего цеха. Анализ меню для горячего цеха предприятия. Составление схемы организации рабочих мест в горячем цехе. | 6 | 1 - 9 | ||
| Тема 2. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции | 24 | ||||
| 2 | Приготовление супов и соусов: - участие в проведении оценки качества готовых супов и соусов; - участие в оформлении бракеражного журнала предприятия; - оформление технологических карт по заданию предприятия. | 6 | 3.1 -3.2 | 1 - 9 | |
| 3 | Приготовление вторых горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья: - анализ ассортимента блюд из рыбы по меню предприятия; - разработка предложений по улучшению ассортимента рыбных блюд предприятия. | 6 | 3.4 | 1 - 9 | |
| 4 | Приготовление вторых горячих блюд из мяса, птицы и субпродуктов: - участие в проведении оценки качества вторых горячих блюд из мяса и птицы (натуральные, панированные, соусные: особенности проведения бракеража); | 6 | 3.4 | 1 - 9 | |
| 5 | Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, макаронных изделий, яиц и творога: - участие в составлении производственного задания для поваров горячего цеха; - оформление требования-накладной для получения продуктов со склада | 6 | 3.3 | 1 - 9 | |
| 6 | Выполнение индивидуального задания | 6 | 3.1-3.4 | 1 - 9 | |
| Итого | 36 | ||||
ДОГОВОР
О практике студентов
Частного профессионального образовательного учреждения «Шахтинский кооперативный техникум бизнеса, коммерции, экономики и права»
г.Шахты, Ростовская область «____» март 2020 г.
Частное профессиональное образовательное учреждение «Шахтинский кооперативный техникум бизнеса, коммерции, экономики и права», именуемый в дальнейшем «Техникум», в лице директора Щавлинского Юрия Александровича, действующего на основании Устава, с одной стороны, и ___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
(наименование предприятия, организации и учреждения),
именуемое в дальнейшем «Предприятие», в лице ___________________________________________________________________________________
|
|
|
___________________________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность полностью),
действующего на основании __________________________________________________________,
с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:
1. «Техникум» согласно запросу «Предприятия» направляет с 23 марта 2020 года по 18 апреля 2020 года на учебную практику, с марта 2020 по апреля 2020 года на практику по профилю специальности по профессиональному модулю ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
_________________________________________________________________________________________
(список обучающихся прилагается)
2. «Техникум» обязуется:
2.1. В соответствии с Положением о производственной практике, программой практики осуществлять предварительную подготовку учащихся и студентов, направляемых на практику.
2. 2. Обеспечить изучение учащимися и студентами правил ТБ, спецдисциплин, эксплуатации оборудования, правил поведения на рабочем месте и других норм и правил, действующих на предприятиях.
2.3. Студенты в период практики подчиняются правилам внутреннего распорядка «Предприятия».
2. 4. «Техникум» через преподавателей-руководителей практики обеспечивает выполнение программы практики и методическое руководство практикой студентов.
3. «Предприятие» обязуется:
3.1. Обеспечивать проведение перед началом практики со студентами вводного инструктажа и инструктажа на рабочем месте по выполнению правил техники безопасности с оформлением в установленном порядке.
3.2. Своевременно выделить и утвердить приказом руководителей практики из числа наиболее квалифицированных работников и организовать контроль за их работой.
3.3. Создать необходимые и безопасные условия труда для производственной практики учащихся и студентов, в соответствии предъявляемым требованием к обучению практикантов на производстве, обеспечить безусловное выполнение требований Трудового Кодекса РФ.
3.4. Обеспечить ознакомление студентов с новой техникой и передовыми приемами труда на предприятиях.
|
|
|
3.5. Предоставить студентам оснащенные соответственно специальности рабочие места.
3.6. Обеспечивать необходимые условия для успешного проведения учебной и производственной практики и общее руководство ею.
4. Общие положения:
4.1. При не предоставлении «Предприятием» для производственной практики студентам работы, отвечающей требованиям программы, при систематических простоях студентов, а также при использовании студентов на неквалифицированных работах «Техникум» отзывает учащихся и студентов с практики.
4.2. В случае возникшей производственной необходимости «Техникум» имеет право расторгнуть договор и отозвать студентов с практики, уведомив об этом «Предприятие» письменно.
4.3. Срок действия договора с 23 марта 2020 года по 18 апреля 2020 года. Настоящий договор составлен в 2-х экземплярах и хранится по 1 экземпляру у каждой из сторон.
4.4. После завершения практики «Предприятие» предоставляет на учащихся и студентов производственную характеристику.
5. Юридические адреса сторон:
«Техникум» «Предприятие»
346500 Ростовская область, г. Шахты _____________________________________
ул. Советская, 153, тел. 8-8636-22-26-97 _____________________________________
Директор _____________________________________
___________ Ю.А. Щавлинский _____________________________________
Ростовский областной союз потребительских обществ
Шахтинский кооперативный техникум бизнеса, коммерции,
экономики и права
346500 Ростовская обл., г. Шахты, ул. Советская, 153
тел. 8-8636-22-26-97, ИНН 6155031845 КПП 615501001 www.doncoop.ru
ОТЧЕТ
