Морфобиологическая характеристика

Бехта Э.Г.

ОСОБЕННОСТИ КУЛЬТУРАЛЬНОГО МЕТОДА ПРИ ВЫДЕЛЕНИИ ГРИБОВ РОДА BRETTANOMYCES ИЗ ВИН.

Порча вина может быть вызвана разными родами и типами диких дрожжей. Одним из самых вредоносных микроорганизмов являются дрожжи рода Brettanomyces / Dekkera. Своевременное обнаружение и количественная оценка этих грибов необходимы для предотвращения порчи вина. Обнаружение дрожжей в сырых виноматериалах проводилось классическими микробиологическими методами. Потенциал микробиологического мониторинга вина был изучен с целью оптимизации процесса анализа. В результате исследований вин, произведенных в Отделе микровинификации Департамента Энологии ФПТ ТУМ, были оценены преимущества и недостатки «золотого стандарта» микробиологии, культурного метода для выделения дрожжей рода Brettanomyces / Dekkera.

Ключевые слова: Brettanomyces, вино, культивирование, питательные среды.

Введение

Винодельческая отрасль традиционно считается основной и в определенном смысле стратегической отраслью Республики Молдова. Она является важным источником прямых и косвенных доходов для значительной части населения страны. В условиях сложной экономической ситуации в стране, винные заводы прилагают значительные усилия для переориентации и диверсификации своего экспорта. В этом контексте основной задачей является производство вин, конкурентоспособных на зарубежных рынках. Вина подвержены химической и микробиологической порче, и дрожжи рода Brettanomyces или их телеоморф Dekkera часто являются причинами этих проблем, особенно в красных винах, образуя этилфенолы и другие соединения с неприятным запахом, который обычно называют фенольным, лекарственным или животным (запах скотного двора, конского пота, кожи). В связи с этим высокую актуальность приобретает использование современных, быстрых и эффективных методов анализа для тестирования качества вин.  Наше исследование было направлено на определение присутствия этих дрожжей в красных винах с помощью классического микробиологического метода, «золотого стандарта» микробиологии – бакпосева. Изоляты Brettanomyces/ Dekkera определяли количественно путем посева образцов сухого красного вина в селективные питательные среды.

I. Микробиологическая характеристика дрожжей рода Brettanomyces

Систематика и номенклатура

В настоящее время систематика включает в себя пять видов дрожжей в пределах рода Brettanomyces: B. bruxellensis, B. anomalus, B. custersianus, B. naardenensis и B. nanus. Для них характерно бесполое размножение- форма анаморфа.Для первых двух видов существуют также телеоморфы - штаммы, размножающиеся половым путем: Dekkera bruxellensis и Dekkera anomalus [1].

Морфобиологическая характеристика.

Дрожжи рода Brettanomyces представляют собой грамположительные эллиптические, цилиндрические, продолговатые клетки, часто стрелозаостренные с одного конца. Некоторые штаммы имеют удлиненные клетки, чаще соединенные по две и более. Спор не образуют. В благоприятных условиях, особенно в жидких питательных средах, большинство штаммов демонстрируют тенденцию к формированию псевдомицелия [2]. Наблюдаются вакуоли и грануляция. Почкование двустороннее и множественное.

1.3. Культуральные свойства.

Дрожжи рода Brettanomyces являются факультативными анаэробами. Размножаются очень медленно, первые признаки роста на питательной среде появляются не раньше 5-х суток [1]. В жидких питательных средах образуют осадок в виде хлопьев, могут формировать более или менее густые поверхностные пленки. На поверхности вина большинство штаммов образует тонкую, гладкую, серовато-белую пленку [2]. На плотных питательных средах вырастают беловатые куполообразные колонии, часто похожие на капли сметаны (рис.1). Обычно они влажные и блестящие; края лопастные, слабовыраженные. Это классическое описание, но в зависимости от питательной среды и от возраста колонии они могут выглядеть иначе. [5].

Рисунок 1 - Колонии Brettanomyces в виде капель сметаны.

Плохо сбраживают сахара. Многие виды устойчивы к высоким концентрациям спирта. Способны разжижать желатин. В факторах роста не нуждаются, так как все виды Brettanomyces - прототрофы, они способны размножаться при полном отсутствии витаминов. Эти дрожжи можно неопределенно долго пересевать в неорганической среде, лишенной витаминов. Но в таких условиях скорость размножения дрожжей очень низкая и введение в питательную среду отдельных факторов роста оказывает на них положительное влияние. Оптимальная температура,для дрожжей Brettanomyces 25 - 32 °С. Они термофилы, при температуре ниже 12°С их рост в вине прекращается. В целом, рост клеток возможен в диапазоне 10 - 37 °С. [4]. Установлено, что в среде с повышенным уровнем растворенного кислорода дрожжи Brettanomyces могут использовать как глюкозу, так и этанол в качестве субстрата, синтезируя при этом уксусную кислоту [3]. Слабо аэробные условия способствуют наибольшему накоплению биомассы.