4.1 Аналіз діяльності учнів в процесі всього уроку.
4.2 Підведення підсумків за день: демонстрація кращіх робіт, аналіз характерних помилок у учнів, аналіз причин припущених помилок.
4.3 Виставлення оцінок.
4.4 Відповіді на питання учнів, які виникли за даною проблемою.
4.5 Прпибирання робочих місць.
Домашнє завдання.
Л.А.Бутенко „Технология мучных и кондитерских изделий”,стр.99 -103, 132-136 повторити приготування кексів, ромової баби. Скласти інструкційну картку «Кекс», «Ромовая баба»
Мастер п\о Гинейко
Інструкційна картка «Приготування розтягаїв».
Рецептура | Оснащення | Послідовність операцій | Правила техніки безпеки і санітарії |
Розтягаї № Вихід – 210г. Борошно 100 100 Меланж 10 10 Цукор 5 5 Маргарин 4 4 Дріжджі 15 15 Вода 43 43 Сіль 1,1 1,1 Фарш 75 75 Вихід: - 210г. | Обладнання виробничі столи, миєчні ванни, печі електричні, ваги ВНЦ -10, духова шафа. Інвентар, посуд миски емаліровані, венчики, сито, ножі, тарелки, сковороди, сотейники, противні, лопаточки, скалки, дерев’яні шпильки.. | Готуються до роботи, миють і дезинфікують руки Організаці робочих місць Заміс дріжджового опарного тіста Нарізання тіста на джгути і формування у вигляді кульки вагою по 120 г. Кульки злегка розкатувати скалкою. На середине кожного коржика викладується фарш вагою 40г. Края коржика щільно з’єднуються над фаршем, а середину не защипують, надаючи пиріжкам форму човника Викладує на лист, змащений жиром, швом догори і ставить на розстійку на 20-30 хв. Змащює меланжем і випікає впродовж 7-8 хв. Готові розтягаї в горячому вигляді змашують вершковим маслом. Контролюють вихід готових розтягаїв – вага одного – 210 г. | Перед початком роботи вимити руки, обробити дезинфікуючим розчином. Соблюдати стійку кухара. Соблюдати техніку безпеки під час роботи в борошняному цехі. Після закінчення робіт прибрати своє робоче місце і обробити інструменти. |
|
|
Інструкційна картка «Приготування ватрушок».
Рецептура | Оснащення | Послідовність операцій | Правила техніки безпеки і санітарії |
Ватрушок № Вихід – 75г. Борошно 38 38 Меланж 2 2 Цукор 1.8 1,8 Маргарин 2 2 Дріжджі 1 1 Вода 15 15 Сіль 0,6 0,6 Фарш 30 30 Вихід: - 75г. | Обладнання виробничі столи, миєчні ванни, печі електричні, ваги ВНЦ -10, духова шафа. Інвентар, посуд миски емаліровані, венчики, сито, ножі, тарелки, сковороди, сотейники, противні, лопаточки, скалки, дерев’яні шпильки.. | Готуються до роботи, миють і дезинфікують руки Організаці робочих місць Замісити тісто безопарним способом. Тісто нарізають ножем на джгути і розділять на шматки вагою 58г. Шматочки тіста збивають і підкатують в кульки. Кульки укладують на лист на відстані 6-8 см один від одного, ставлять в тепле місце на розстійку на 15 хв. В кульках роблять заглиблення торцом скалки діаметром 5см. У заглибленнях за допомогою кондитерського мішечка викладують начинку вагою 30г., края ватрушок змащують яєчною змазкою. Випікають при температурі 230 – 240 градусів протягом 6-8 хв. Контролюють вихід готових ватрушок 75г. Шт. | Перед початком роботи вимити руки, обробити дезинфікуючим розчином. Соблюдати стійку кухара. Соблюдати техніку безпеки під час роботи в борошняному цехі. Після закінчення робіт прибрати своє робоче місце і обробити інструменти. |
Інструкційна картка «Приготування фарша м’ясного».
|
|
Рецептура | Оснащення | Послідовність операцій | Правила техніки безпеки і санітарії |
Фарш м’ясний з цибулею Яловичина 170 125 Маргарин 4 4 цибуля репчата 11 10 Борошно 1 1 Перець чорний молотий 0,05 0,05 Сіль 1 1 Петрушка 0,9 0,7 Вихід: 100г. | Обладнання виробничі столи, миєчні ванни, печі електричні, ваги ВНЦ -10, духова шафа, миски емаліровані. Інвентар, посуд миски эмалированные, розділочні дошки М.С., О.С., ножі, тарелки, сковороди, сотейники, лопаточки. | Готуються до роботи, миють і дезинфікують руки Організаці робочих місць Оброблене м’ясо на різати на шматки вагою до 100 гр. М’ясо обжарити на розігрітій сковороді, перекласти в сотейник, залити горячим бульоном, тушкувати на слабкому нагріві до готовності. Цибулю дрібно нарізати, спасерувати. Тушковане м’ясо і спасеровану цибулю пропустити через м’ясорубку. Спасерувати борошно з жиром, розвести бульоном, проварити і процедити.. Отриманим білим соусом заправити фарш, додати сіль та перець. Зелень петрушки дрібно нарізати. Додати до фаршу, все перемішати. | Перед початком роботи вимити руки, обробити дезинфікуючим розчином. Соблюдати стійку кухара. Соблюдати техніку безпеки під час роботи в борошняному цехі. Після закінчення робіт прибрати своє робоче місце і обробити інструменти. |
Инструкционная карта «Приготовление фарша творожного».
Рецептура | Оснащення | Послідовність операцій | Правила техніки безпеки і санітарії |
Фарш сирний Сир 28 28 Яйця 0.4 0,4 Цукор 0,5 0,5 Борошно 0,4 0,4 Ванілін 0,01 0,01 Вихід: 30г. | Обладнання виробничі столи, миєчні ванни, печі електричні, ваги ВНЦ -10, духова шафа, миски емаліровані. Інвентар, посуд миски эмаліровані,, ножи, тарелки, сито. | Готуються до роботи, миють і дезинфікують руки Організаці робочих місць Сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, ванілін і все це ретельно змішують. | Перед початком роботи вимити руки, обробити дезинфікуючим розчином. Соблюдати стійку кухара. Соблюдати техніку безпеки під час роботи в борошняному цехі. Після закінчення робіт прибрати своє робоче місце і обробити інструменти. |
Картка №1
1. Розрахувати кількість сировини для приготування 10 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.
|
|
2. Приготувати розтягаї з м’ясним фаршем.
Картка №2
1. Розрахувати кількість сировини для приготування 10 шт. ватрушок
2. Приготувати 10 ватрушок.
Картка №3
1. Розрахувати кількість сировини для приготування 6 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.
2. Приготувати 6 розтягаїв з м’ясним фаршем.
Картка №4
1. Розрахувати кількість сировини для приготування 8 шт. ватрушок
2. Приготувати 8 ватрушок.
Картка №5
1. Розрахувати кількість сировини для приготування 5 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.
2. Приготувати 5 розтягаїв з м’ясним фаршем.