Характеристика пряностей и приправ

Реферат

 на тему: «Пряности и приправы — улучшении пищи»

Выполнила: Макрушина Олеся

Обучающаяся группы№23

Профессия: «Продавец, контролёр-кассир»

Преподаватель: Панюшина.Е.П

С.Идринское 2020г

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.ВВЕДЕНИЕ
2.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ
2.1ПРЯНОСТИ
2.2 ПРИПРАВЫ
3. ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ
4. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
5.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Формируя новые вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают физиологическую активность воздействия пищи на органы пищеварения, способствуя ее лучшему усвоению. Физиологическое воздействие пряностей на организм человека происходит не только за счет более интенсивного выделения пищеварительных соков, и в результате того, что некоторые компоненты пряностей являются катализаторами многих ферментативных процессов и таким образом активизируют обмен веществ в целом.
Классическими представителями пряностей являются все виды перца (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль и др., которые производятся в Европе, в том числе и в России, и должные поступать из южных и тропических стран. Ароматическим
и вкусовым началом классических пряностей являются вещества, относящиеся к трем группам химических соединений, — эфирные масла, алкалоиды и гликозиды.
От пряностей следует отличать приправы и ароматические вещества. Особенность приправ состоит в том, что они содержат не весь комплекс ароматических и вкусовых, начал, а только отдельную группу и могут выращиваться или производиться в Европе, способны изменять вкус пищи в соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании приправ — в кисло-соленый, кисло-сладкий, горько- соленый и т. д.
Ароматические вещества (естественные и искусственные ароматизаторы), полученные из натурального сырья или химическим способом, которые придают пище аромат, не создавая продукту нового вкуса или привкуса. Они обладают слабыми бактерицидными свойствами, а их применение ограничивается в основном консервами (перечные ароматизаторы) и кондитерскими изделиями, которым хотят придать соответствующий аромат — розы, жасмина, ириса, какао и т. д.
Пряности и приправы являются также консервантами, так как обладают сильным бактерицидным свойством.
Потребность в пряно ароматических растениях постепенно увеличивается. Они необходимы в различных отраслях промышленности и прежде всего — в пищевой.

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЯНОСТЕЙ И ПРИПРАВ

ПРЯНОСТИ.

Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно бол 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, их называют классическими. Таким образом, пряности под; разделяются на:

классические;
пряные овощи;
пряные травы.

В свою очередь классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следуют подгруппы:

листья — лавровый лист;
цветы и их части — гвоздика, шафран;
плоды — перец (черный, белый, душистый и краный), ваниль, бадьян, кардамон;
семена — горчица, мускатный орех, мускатный цв;
кора — корица, кассия;
корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.
К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.
К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.
Представителем корневищных пряных овощей является хрен.
Листовые пряности
Лавровый лист - высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Произрастает в Краснодарском крае, на Черноморском побережье Закавказья.
Листья лавра овально-остроконечные, окрашены в зеленый цвет разных оттенков. Горьковато-пряный вкус и приятный специфический аромат лаврового листа обусловлены содержанием эфирного масла.
Лавровый лист — самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы (за исключением молочных и фруктовых), холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, субпродуктов. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, мариновании, копчении.
Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в напитки с медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани — варенье из груш.
В качестве пряности могут быть использованы - плоды (семена) благородного лавра.

Приправы

Ни одна кухня мира не обходится без приправ. Как говорят французы, приправа — это то, что придает блюду пикантность, а уж кто как не французы знают толк в пикантности. Любое блюдо, даже самое простое, может стать вкуснее, оцениваться на порядок выше, если при его приготовлении используется приправа. Для каждого блюда приправа должна быть своя особенная, индивидуальная, их можно использовать при приготовлении различных блюд. Приправы пришли к нам с азиатских стран, где разнообразие душистых трав просто не могло остаться без внимания богатых плантаторов. Долго думая, как лучше воспользоваться землей, на которой растет всевозможная трава, плантаторы попробовали ее скосить и высушенную попробовать смешать в различных вариациях. Полученные смеси использовали в различных целях: как духами ими пользовались знатные красавицы, как средство защиты от насекомых их использовали наемные работники. Позднее, когда стали налаживаться торговые связи между городами, в нашей стране наравне с душистыми благовониями появились и приправы. Сегодня на полках магазинах всевозможное количество баночек с приправами приковывает взгляд уже только потому, что все они упакованы в очень красивые и красочные упаковки или баночки, которые могут составить украшение любой даже самой изысканной кухни. Приправы в отличии от пряностей, требуют специального приготовления и особых условий хранения, так как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно входят специи, пряности или ароматизаторы. Хорошая кухня немыслима без приправ. Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими.