Технологическая карта №4

Масса нетто или п/ф, г, кг

67

Филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной1-1,5см и длиной 5-6см. Затем рыбу маринуют 20-30минут в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20-30°С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль, и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто кладут взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре) нагретом до 180-190 °С, жарят 3-5 минут. готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Подача: при отпуске рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков на порцию, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), дольками лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.

0,2

2

2

30

Масса теста:

Масса рыбы в тесте жареной:

36,5

12,5

2

Масса готового соуса:

200

Картофель варят в кожуре, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый соус на рыбном бульоне. Для этого белую жировую пассеровку разводят при нагревании горячим рыбным бульоном, и варят 30 минут, снимая с поверхности пену. Добавляют соль, процеживают и доводят до кипения. Перед подачей соус заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.

Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, затем укладывают на середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.

Блюдо запекают 15-20минут, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3-5 минут, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде.

Масса готовой рыбы:

Масса готового соуса:

350

Судак разделывают на филе с кожей без костей, нарезая на куски от не пластованной рыбы. Делают несколько надрезов на поверхности кожи. Посыпают солью, перцем и панируют в пшеничной муке, с двух сторон. Обжаривают основным способом.

Гарнир: Картофель варят до полуготовности, сливают воду, охлаждают, остужают.

Охлажденный картофель очищают, нарезают на ломтики, и обжаривают, до золотистой корочки.

Соус: В горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подача: На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную основным способом, а вокруг нее – ломтики картофеля жареного из варёного.

На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Масса рыбы жареной:

Масса готового гарнира:

Масса готового соуса:

370