Пескетарианство (от англ. рescetarianism)

Курсовая работа

по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

Тема: «Технология приготовления вегетарианских блюд»

 

Преподаватель:

Морозова Т.Н.

Выполнила:

Ермолова Н. А.

группа ТПО - 1,

профессия: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

г. Евпатория,

2020 г.

Содержание

1. Введение.

2. Значение вегетарианской кухни. Направления.

2.1. Лактоововегетарианство.

2.2. Лактовегетарианство.

2.3. Веганство.

2.4. Фруторианство.

2.5. Другие системы питания.

3. Адаптация блюд.

4. Технология приготовления вегетарианских блюд. Ассортимент.

4.1. Технология приготовления холодных закусок.

4.2. Технология приготовления супов.

4.3. Технология приготовления вторых блюд.

4.4. Технология приготовления мучных изделий.

5. Литература.

 

 

1. ВВЕДЕНИЕ

История появления и развитие.

Вегетарианство (англ. «vegetarian» – вегетарианец, от лат. «vegetabilis» – растительный) – это употребление в пищу продуктов только растительного происхождения (фруктов, овощей, трав, орехов и т. д.) и, соответственно, отказ от употребления пищи животного происхождения.

Исторически складывалось так, что на протяжении тысячелетий вегетарианство практиковалось в тех странах, где были распространены индуизм, буддизм, джайнизм – т. е. первопричиной вегетарианства была религия.

Проповедовали вегетарианство и представители различных философских школ и течений, например, пифагорейцы, а также творческая и научная интеллигенция – люди развитого сознания. Именно поэтому до появления термина «вегетарианство» такая система питания именовалась «индийская» или «пифагорейская».

В Европу вегетарианство пришло только в середине XІХ века, в разгар эпохи колонизации. Под влиянием индуизма и буддизма английские колонизаторы принесли моду на вегетарианство в Англию, а потом распространили знания о нем по всей Европе. В России массовое вегетарианское движение развивалось постепенно и достигло своего пика к началу XX века.

Термин «вегетарианец» был введен в употребление в 1842 году основателями Британского вегетарианского общества. За основу было взято латинское слово «vegetus», что означает «крепкий, здоровый, свежий, бодрый». Словосочетание homo vegetus указывает на духовно и физически развитую личность.

 

2. ЗНАЧЕНИЕ ВЕГЕТАРИАНСКОЙ КУХНИ. НАПРАВЛЕНИЯ

Белки, как известно, содержатся не только в мясных и молочных продуктах. Среди растительных продуктов существует большая группа бобовых, которые содержат белки в большом количестве – от 25 гр до 45 гр на 100 гр продукта. Поэтому при формировании своего питания необходимо комбинировать различные продукты, т.е. недостаток необходимых для организма веществ в одних продуктах покрывать за счёт других. При правильном подборе продуктов можно даже вегетарианский стол обеспечить всеми необходимыми для организма аминокислотами.

Если человек полностью исключает из своего питания животный белок, то его обязательно нужно заменить растительным. Это является одной из основных проблем вегетарианской кухни. Ведь животный белок обязательно должен присутствовать в рационе человека не менее 30% от общего количества белка, поступающего ежедневно в его организм с пищей. Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех клеток.

 

Вегетарианская кухня состоит из нескольких направлений. В целом её отличает отсутствие убойной пищи (мяса, птицы, рыбы). В зависимости от разновидности кухни могут присутствовать молочные продукты, яйца, мёд. В частности, вегетарианская кухня предполагает наличие самых разных злаков, бобовых культур. Бобовые заменяют вегетарианцам животные продукты. Ещё вегетарианцы едят соевые продукты (тофу, соевые молоко и мясо) - они также заменяют вегетарианцам натуральное мясо. Овощи (свежие, квашеные, солёные), фрукты (свежие и сушёные), орехи и семечки (грецкие орехи, фундук, арахис, кешью), растительные масла, грибы, приправы – всё это входит в рацион вегетарианцев.

Различают несколько видов вегетарианского питания:

Лактоововегетарианство

Это самая вольная система вегетарианского питания. Помимо растительной пищи здесь также подразумевается употребление яиц и молочных продуктов.

Приемлема следующая пища:

I. Холодные блюда и закуски

- Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня);

- Шампиньоны с картофельным паштетом;

- Грибная икра;

- Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом.

II. Горячие закуски

- Грибной пудинг;

- Цветная капуста в кляре.

III. Супы

- Суп из кореньев и зелени;

- Суп-пюре из томатов.

IV. Горячие блюда

- Капуста цветная под соусом Бешамель;

- Картофельные сосиски;

- Фасоль стручковая под яичным соусом;

- Запеканка из ячневой крупы и овощей;

- Вареники с капустой.

V. Десерт

- Потёртые каштаны со взбитыми сливками;

- Яблочный «сыр».

 

Лактовегетарианство

Самый популярный выбор. Молочно-растительное вегетарианство, при котором в питании допустимо употребление молока и различных молочных продуктов без убойного происхождения. Из рациона исключены сычужные сыры, желатин и продукты, содержащие добавки животного происхождения.

Приемлема следующая пища:

I. Холодные блюда и закуски

- Морковь со сливками;

- Свёкла с яблоками;

- Капуста пикантная;

- Свёкла с творогом;

- Кабачки с помидорами;

- Икра из баклажанов.

II. Горячие закуски

- Горячий салат из свёклы.

III. Супы

- Солянка грибная;

- Похлёбка из шпината.

IV. Горячие блюда

- Кабачки, фаршированные фруктами и орехами;

- Баклажаны с изюмом и кускусом;

- Рис с фасолью по-лузиански;

- Крокеты из овощной чечевицы;

- Свекольные котлеты;

- Овощной плов с нутом;

- Фритата с артишоками;

- Паэлья с тофу.

V. Десерт

- Жареная спаржа с грецкими орехами;

- Кукурузный кекс.

 

Веганство

Это самый строгий тип вегетарианства. Они питаются только растительной пищей, веганы не употребляют даже мёд. Поэтому им особенно рекомендуется принимать витаминные комплексы группы В + железо.

Приемлема следующая пища:

I. Холодные блюда и закуски

- Горошек с маслом;

- Горошек по-французски;

- Шпинат;

- Сельдерей по-гречески;

- Белая капуста с грушами.

II. Горячие блюда

- Отварной картофель с зеленым соусом;

- Баклажаны фаршированные (по-египетски);

- Букет из овощей (польская кухня);

- Жареные огурцы;

- Помидоры с грибами по-парижски.

III. Десерт

- Пшеничный кисель;

- Запеченные яблоки с хлебом.

 

Фруторианство

Рацион основан на фруктах и ягодах. Но при этом допускается употребление злаков, орехов и двух видов овощей: помидоров и баклажанов.

Данный набор резко ограничивает поступление питательных элементов и плохо влияет на печень.

Следующие системы питания, так называемые социальные или переходные, спокойно относятся к редким приемам в пищу птицы и даже мяса. Но это уже не вегетарианство в чистом виде, а переходная ступень от невегетарианского питания к вегетарианскому.

Они не являются вегетарианскими по определению, так как могут допускать убойную пищу, однако употребление её довольно ограничено.

 

Младовегетарианство

Разрешается помимо растительной пищи изредка питаться рыбой и белым мясом птиц.

 

Пескетарианство (от англ. рescetarianism)

Предполагает отказ от красного мяса, но употребление в пищу рыбы и морепродуктов.