И мелкокусковыми кусками

Практическое занятие №13

Тема: Составить схему приготовления:

- блюд из вареного, припущенного, тушеного мяса;

- блюд из жареного и запеченного мяса;

Цель: приобрести теоретические и практические навыки по составлению схем приготовления: - блюд из вареного, припущенного, тушеного мяса;

- блюд из жареного и запеченного мяса;

Приобретаемые умения и навыки:

- составление схем приготовления блюд;

Оснащение рабочего места:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1998г.А.И.Здобнов, технологическая документация.

2.Тетрадь для практических работ.

3.Вычислительная техника.

4.Методические указания по выполнению практического занятия.

Литература:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. - 616с.2.Богушева В. И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник. «Феникс» 2016. -384с.

3. Анфимова Н. А. Кулинария [Текст]: учебник. Издательство «Академия», 2015. -400с.

Козлова, Д. Н Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учеб.пособие для нач. проф. образования/С. Н Козлова, Е.Ю.Фединишина - 2-еизд., стер. - Издательский центр «Академия», 2014. - 192с.

Ход работы:

Блюда из отварного мяса.

Перечислите виды мяса используемых на предприятиях питания?

1. Говядина, свинина, баранина, птица и некоторые другие виды мяса.

Какой массой нарезают куски мяса для варки

нарезают на куски массой 1.5—2

Перечислите части туши говядины, используемые для варки.

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками

4. Составить технологическую схему приготовления блюда

- из вареного мяса(на выбор).

Блюда из жареного мяса крупным куском.

1. Какой массой подготавливают куски мяса для жарки?

Крупнокусковые _____________

порционные _________________

мелкокусковые ____________

Почему не все части мяса можно жарить?

Жарить можно практически все части мяса. Только по-разному их обрабатывать перед этим, например - отбить или немного промариновать жестковатые части.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда

- из жареного мяса(на выбор).

Блюда из жареного мяса порционными кусками

и мелкокусковыми кусками.

1.Перечислите блюда из мяса жареного порционными кусками. Бифштекс натуральный.
Бифштекс с яйцом.
Бифштекс с луком (по-деревенски) Филе натуральное.
Филе с соусом.
Филе с грибами и соусом.
Филе с помидорами и соусом. Лангет натуральный.
Лангет с помидорами.
Лангет с соусом.

2. До какой температуры разогревают жир на сковородке, для жарки изделий основным способом?_,