Заливные блюда и закуски

Занятие № 10

Тема: Технология приготовления холодных рыбных блюд повышенной сложности.

Отварные блюда и закуски из рыбы.

Рыба отварная с гарниром и хреном

В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.
Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а затем охлаждают, зачищают и нарезают на порционные куски (1-2 шт на порцию)

Рыбу с костным скелетом варят порционными кусками(толщиной 1-1,5см) в виде чистого филе и охлаждают в бульоне.

Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, свеклы, зеленого горошка, свежих или соленых огурцов. Украшают зеленым салатом или зеленью петрушки.

Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.

 

Рыба отварная целиком

Рыбу подвергают механической обработке, укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, перец горошком. Доводят до кипения и варят при температуре 85-90⁰С до готовности.

 Готовую рыбу вынимают из посуды, охлаждают, нарезают на порционные куски и выкладывают их на овальное блюдо,сохраняя форму рыбы.

Рыбу гарнируют отварными овощами, нарезанными кубиками и лимоном.

Отдельно в соуснике подают соус хрен.

 

Рыба под майонезом.

При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом.

 В ресторанах, и особенно для банкетов, аккуратно нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи, хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему застыть.

 На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, смоченных в желе.

 Когда украшения закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.

 

 

Рецепты.

Лосось под соусом грибиш

Ингредиенты: лосось (филе) 600г, вода 1000мл, морковь 60г, петрушка (корень) 25г, лук репчатый 50г, шампиньоны 30г, вино белое сухое 200мл, соус грибиш 125г, лист лавровый 1-2 шт, перец черный горошком 5 шт, перец черный молотый, соль.

В кипящую воду опускают морковь, корень петрушки,лук, шампиньоны, лавровый лист, перец черный горошком, вливают белое сухое вино, солят, перчат и варят на слабом огне 30мин. Кипящий отвар снимают с огня, охлаждают до 90⁰С.

Филе лосося разделывают на 8 порционных кусков, опускают в отвар и варят на слабом огне около 5 мин. Рыбу вынимают на дуршлаг, дают стечь бульону, охлаждают.

Лосось и соус грибиш (французский соус -альтернатива соусу майонез) выкладывают на блюдо.

Осетрина с соусом из хрена.

Ингредиенты: осетрина 500г, вода 500мл,лук 75г,морковь 100г,корень петрушки 50г,лавровый лист 2шт,зелень 15 г,черный перец горошком 5-6 шт.

для соуса: корень хрена 100г,вареное яйцо-1 шт, сливочное масло 25г, рыбный бульон 300мл,сметана 200г,соль, сахар и уксус 3% по вкусу.

Овощи очищают, шинкуют тонкой соломкой, опускают в кипящую воду вместе с пряностями и солью.

Осетрину ошпаривают горячей водой, промывают, куском кладут в кастрюлю с овощами и варят на слабом огне до готовности.

Готовую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, нарезают ровными ломтиками, раскладывают на овальном блюде «чешуей», заливают охлажденным соусом и посыпают зеленью.

Соус: муку и масло растирают, разводят холодным рыбным бульоном, кладут натертый на мелкой терке хрен,соль, сахар, уксус. Все доводят до кипения, добавляют сметану и рубленые яйца..

Фаршированные блюда и закуски из рыбы.

Рыба фаршированная целиком

(чаще всего фаршируют судака, щуку, карпа и красную рыбу)

Существует несколько способов фарширования рыбы.

 Чаще используют два способа:

· когда с рыбы снимают кожу «чулком»;

· когда фаршируют брюшко потрошеной рыбы.

 

Первый способ.

Для того чтобы снять кожу чулком, используют рыбу с не разрезанным брюшком.

Рыбу очищают, отрезают голову. Затем удаляют внутренности:длинный нож просовывают внутрь брюшка вдоль боковой стенки и подрезают внутренности около анального отверстия. Вынимают внутренности, икру, молоки и аккуратно снимают кожу, захватив ее от отверстия, которое осталось на месте головы и протянув по направлению к хвосту. При необходимости немного подрезают мякоть рыбы ножом. Затем срезают острым ножом всю мякоть.

Второй способ

У очищенной рыбы разрезают брюшко и вынимают все внутренности, удаляют кости и хребет. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 05-1см или снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.

Приготовление фарша: Мякоть пропускают 2-3 раза через мясорубку и тщательно выбивают об стол, как котлетный мясной фарш. Затем в массу добавляют дополнительные ингредиенты.

В авторской кулинарии используют самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречневая крупа. Для дополнительной сочности можно добавить кусочек свежего сала.

Варианты начинок, которые перемешивают с рыбным фаршем:

· картофельная: сырой мелконарезанный картофель 300г или картофельное пюре 300г, жареный лук 100г;

· грибная: шампиньоны 250г,молоко 150мл, пшеничный хлеб 3ломтика,морковь 1шт, луковица1шт, сливочное масло 80г,яйца 1шт;

· рисовая:  отварной рис 2ст л, пшеничный хлеб 100г,молоко 200мл, лук 150г,яйцо 1 шт, зелень;

· ассорти: грибы 300г,рис 50г,сливочное масло 50г,луковица 1шт,морковь 1шт,крабовые палочки 100г, сок одного лимона.

Кожу от рыбы заполняют фаршем, зашивают брюшко нитками, приставляют голову на место.

Подготовленную рыбу варят 1.5-2 часа с момента закипания.

Существует и другое правило варки - 1ч на каждый килограмм рыбы.

 При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи. Рыбу можно запечь в жарочном шкафу в фольге при Т 80⁰С в течение 1 часа.

Готовую фаршированную рыбу охлаждают в той же посуде, осторожно перекладывают на блюдо, вытягивают всю нить, которой была зашита рыба.

Перед подачей осторожно вынимают верхний плавник, рыбу нарезают на порции и украшают. В глазницы можно вставить маслины.

Вокруг располагают букеты из овощного гарнира.дольку лимона, можно оформить тушку взбитым сливочным маслом, выпуская его из корнетика.

Отдельно в соуснике подают соус хрен, или майонез, или майонез с корнишонами.

 

 

Заливные блюда и закуски.

 

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (чистое филе или филе с кожей).Все продукты перед заливанием должны быть хорошо охлаждены.

 

Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспик)

Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе.

Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. Варят его, как обычно. Содержание азотистых веществ в таком бульоне составляет 2,5 - 3,2%, в том числе глютина - около 2,1 - 2,9%. Количество экстрактивных веществ в нем сравнительно невелико (0,1 - 0,15%). Повысить его можно, если в этом же бульоне сварить рыбу, предназначенную для приготовления заливных блюд.

В качестве желирующего вещества используют желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При этом он набухает, поглощая более 200 - 300% воды. При замачивании желатина следует брать 5 - 10-кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.

Несмотря на то что в бульоне содержится до 3,2% глютина, желатина берут 4% массы бульона. Объясняется это тем, что желирующая способность глютина в бульоне ослаблена длительным нагреванием в процессе варки.

С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина. Затем бульон осветляют.

 Для этого в него добавляют 8 -10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 - 25 мин, дают отстояться, чтобы оттяжка осела на дно, и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Объясняется последнее тем, что при нагревании подкисленного бульона свертывается часть белков, оставшихся в нем.

Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленного бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни-желе.

 Можно приготовить желе из чешуи. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 - 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют.