Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту?

Учебная практика

Мастер п/о Крупа В.Н.

Урок 2

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

п\т 2. Выбирать производственный инвентарь, инструменты, посуду и подбирать технологическое оборудование для приготовления сложных холодных десертов, подача компотов и фруктов, киселей.

Время практики (6 часов)

Цель:

- научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;

- подбирать инструмент, инвентарь, посуду;

- организовывать рабочее место;

- соблюдать правила ведения технологического процесса;

- выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;

- развивать самостоятельность;

- производить бракераж блюд;

- выполнение технологических операций при приготовлении приготовления холодных сладких блюд; температурный режим хранения; требования к качеству; способы сервировки и варианты оформления

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Приготовить, оформить блюдо:

3. Сделать расчет на заданное количество порций.

Контрольные вопросы при подготовке к работе

1. Из каких фруктов можно готовить компоты?

2. Назовите % соотношение жидкой и густой части компота.

3. Как правильно подготавить крахмал?

4. При какой температуре отпускают компоты и кисели?

5. Какой крахмал используют для приготовления кисеей?

6. Какие по консистенции бывают кисели?

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-14⁰С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-75⁰С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• компоты;

• кисели;

• желе;

• муссы;

• самбуки;

• кремы;

• взбитые сливки и сметана;

• мороженое.

Компоты.

Приготовляют из свежих, консервированных, сушеных, быстрозамороженных плодов и ягод в различных сочетаниях или из одного вида. Компоты отпускают охлажденными до температуры 12 - 15⁰С (150 - 200 г на порцию). Основой компота из свежих плодов и ягод является сахарный сироп, подкисленный лимонной кислотой. В сиропе варят нарезанные дольками яблоки, груши, айву с кожицей или без нее. Некоторые сорта яблок (антоновские) и очень спелые груши кладут в кипящий сироп, нагревание сразу же прекращают, плоды охлаждают в сиропе. Так же готовят компот из абрикосов, персиков, слив, предварительно разрезав их пополам и удалив косточку. Мандарины, апельсины, вишню, черешню, малину, клубнику, виноград, арбузы, ананасы, дыни кладут в охлажденный сироп сырыми. Для улучшения вкуса, ароматизации в компот добавляют немного виноградного вина. При отпуске подготовленные плоды и ягоды раскладывают в креманки, вазочки или в стаканы и заливают охлажденным сиропом. Компот из консервированных ягод и фруктов приготовляют как из одного вида плодов и ягод, так и из смеси любых консервированных фруктов в различных сочетаниях (ассорти). Из воды и сахара варят сироп, добавляют в него сироп от консервированных фруктов, охлаждают, заливают им плоды и ягоды.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах или креманках, а также в десертных тарелках или глубоких блюдцах.

Кисели.

Густые молочные или плодово-ягодные кисели разливают горячими в формы, смоченные кипяченой охлажденной водой и посыпанные сахарным песком, и охлаждают. Перед подачей форму переворачивают и выкладывают кисель в вазочку или креманку, поливают сиропом плодово-ягодным или кладут варенье, джем, конфитюр. Охлажденный кисель средней густоты разливают в стаканы (200 г) или в вазочки (150 г). Молочный кисель поливают плодово-ягодным сиропом, а к плодово-ягодным киселям отдельно подают в молочнике молоко или сливки 50 - 100 г на порцию или взбитые сливки 25 г на порцию. Кисели подают охлажденными до температуры 12--140С, посыпают сахаром, чтобы не образовалась пленка. Для плодово-ягодных киселейсвежие сочные ягоды (бруснику, клюкву, смородину и др.) протирают и отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят, затем процеживают. В полученный отвар добавляют сахар (в клубничный, малиновый - лимонную кислоту), доводят до кипения и заваривают крахмалом. Затем вводят приготовленный сок. Другие ягоды, например кизил, алычу, сливу, вначале варят в небольшом количестве воды, затем протирают. В отвар вводят крахмал. Яблоки также сначала варят до готовности, затем отвар сливают, яблоки протирают, соединяют с отваром, всыпают сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. После этого вводят крахмал. Кисель приготовляют также из яблок с клюквой, ревеня, кураги, апельсинов, мандаринов, плодов шиповника и др. Молочный кисель готовят следуюшим образом. В кипящее молоко кладут сахар, затем вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и варят кисель до готовности. К концу варки добавляют ванилин.

№ 639. Компот из свежих плодов (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Яблоки или айва	341	300
или груши	333	300
Вода	710	710
или
Черешня или вишня	316	300
или слива, или персики	333	300
или абрикосы	349	300
Вода	660	660
Сахар	150	150
Кислота лимонная	1	1
Выход	—	1000		3 х 200

№ 656. Кисель молочный (густой) (II / 11г.)

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 5 порций
Наименование продуктов	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	947	900*
Сахар	80	80
Крахмал кукурузный (маисовый)	75	75
Ванилин	0,03	0,03
Выход	—	1000		5 х 150