Особенности удмуртской национальной кухни. Место хлеба в удмуртской культуре

Выполнила: Мясникова Виктория 40.03.01-11

Из истории известно, что удмурты - очень тихий, спокойный, оседлый народ. Основными видами их деятельности было земледелие (выращивали пшеницу, лен, просо), животноводство. Известно, что основное ремесло сказывается на том, что едят люди. Поэтому не удивительно, что на столе у удмуртов всегда были каши, супы, мясо. По сей день осталась традиция подавать к мясу картофель в любой его ипостаси – жареным, вареным, запеченным. Представители этого народа часто употребляют в пищу ягоды, грибы, овощи.

Национальная кухня удмуртов формировалась на основе древних земледельческих и животноводческих традиций. Сочетание продуктов земледелия и животноводства позволило создать многообразие блюд и их вариантов.

 

Основу традиционного комплекса питания удмуртов составляли зерновые продукты – они входили в большую часть блюд народной кухни в качестве основного или существенного компонента. Ведущая роль принадлежала ржи, ячменю, овсу, полбе, просу, в незначительной степени – пшенице. Наиболее любимыми и разнообразными были кушанья из ржи и ячменя.

 

Из овощей выращивали репу, капусту, свеклу, морковь, брюкву, редьку, хрен, лук, чеснок. Картофель в быт удмуртов вошел во второй половине XIX века, до этого в большом количестве употребляли репу. Широко культивировался горох: им заправляли супы, из него варили кисель, формовали колобки, иногда добавляли в кашу. Поджаренный горох (пирсатэм кӧжы, пушкытэм кӧжы) считался лакомством у детей.

 

В пищу использовали семена масличных растений: льна, конопли. Из семян отжимали масло (кенэм вӧй, етӥн вӧй); льняным маслом заправляли толченый картофель и овощи. Из конопляного семени, кроме того, готовили начинки для ватрушек, подливки для блинов, сладости.

 

Животноводство было необходимым звеном в крестьянском хозяйстве и выполняло ряд задач, среди которых одна из важнейших – получение продуктов питания. В пищу в основном использовалась говядина, баранина и свинина. Конину ели, в основном, во время жертвоприношений, проводимых в лесу. Дома конину не ели. Выбор дичи определяли мифы и легенды. Ели, потому что считали «чистыми», зайцев, белок, оленей, медведей. Собак не ели из-за «грязной шерсти», а кошек, потому что «язык не чист».

Мясо дичи (белки, зайца) в сушеном виде добавляли в супы и каши, запекали целиком в печи. Из свежей рыбы варили уху (чорыг лым), запекали ее с топленым маслом (пыжем чорыг), в тесте (чорыген нянь). Значительно реже рыбу солили и сушили. Северные удмурты начиняли икрой и молоками пирожки, предварительно отварив их и смешав с яйцом.

Рыба также была празднично-ритуальным блюдом, подавалась на свадьбах и поминках.

В пищу шли все мелкие птицы. На некоторые виды крупных пернатых существовали мифические табу.  К примеру, сорок не ели, так как верили, что в них оборачиваются колдуны. Журавля боялись употреблять в пищу, потому что считали, что умрет жена охотника. А лебедей[1] не убивали из-за удивительной преданности птиц.

Однако, вследствие низкой продуктивности скота, мясной и молочный компоненты в рационе питания удмуртов занимали незначительное место и употребление их носило сезонный характер (блюда из мяса и молока готовили, как правило, в осенне-зимний период). Старинным способом заготовки мяса впрок была засолка его в желудке зарезанного животного, а также в длинных узких холщовых мешочках, хранившихся в подвешенном состоянии. Такими способами хранили баранину, говядину и гусятину. Иногда мясо крепко просаливали и, нарезав длинными полосками, вывешивали в амбаре, отчего оно постепенно приобретало спиралевидную форму.

 

Редко употреблялось в пищу коровье молоко и масло. Масло, как отмечают исследователи, было лакомством из лакомств. Молочные продукты использовались прежде всего для приготовления праздничной и обрядовой пищи. Молоко редко употреблялось в свежем виде, чаще квашеное, делать которое удмурты научились, по-видимому, у татар, судя по его названию – аръян (ср. тат. эйрэн). Молоком забеливали постный суп, иногда варили кашу (йӧло ӝук) для детей. Особенно популярен был рецепт национального напитка под названием «дйопыд». Изготавливался он из кислого молока. Готовят удмурты его и сегодня.

 

Широко были распространены блюда из яиц, которые считались символом достатка, плодородия, часто использовались в обрядах.

 Из яиц готовили вӧйын курег пуз (кукей пилем) – яйца, сваренные вкрутую, очищенные и залитые топленым маслом; курег пуз табань – кушанье из яиц типа омлета, но с добавлением мелко нарезанной капусты и шкварок. Яйцами заправлялись супы, например, уха.

 

 

В прошлом, как и сейчас, варили разнообразные супы (шыд): щи – кубистаен шыд, суп с грибами – губиен шыд, суп с кусочками кислого теста – низилиен (нугылиен) шыд, домашнюю лапшу – тыкмачен шыд, суп с кусочками пресного теста – чумерен шыд, уху – чорыглым, суп с крупой – кеньырен шыд, суп гороховый – кӧжыен шыд; весной варили супы с зеленью: крапивой, снытью, борщевиком, щавелем.

 

Летом в страдную пору готовили холодные похлебки. Их основой были квас (сюкась), пахта (аръян), простокваша и капустный рассол. Квас чаще всего подбивали толокном, иногда в него крошили лук, соленые грибы, борщевик, натирали редьку, заправляли вареным горохом с тертым хреном; рассол и квас заправляли вареной печенью с квашеной капустой; в аръян и простоквашу крошили зеленый лук, подбивали толокном; аръян ели просто с хлебом – это была самая распространенная повседневная еда.

 

 

Добавлением к повседневному и праздничному столу в весенне-летний период были дикорастущие травы, грибы, ягоды, орехи, мед.

Дикорастущие съедобные травы: молодые побеги полевого хвоща, крапиву, осот, дягиль, щавель, борщевик, свербигу, сныть, дикий чеснок и другие – собирали с ранней весны и ели в свежем виде, используя для заправки супов и холодных похлебок, начинки ватрушек, пирогов, пельменей. Для заварки чая сушили травы, обладающие приятным запахом и вкусом: душицу, зверобой, иван-чай, смородиновые и малиновые листья. Для этой же цели использовали и ягоды черемухи. Широко употреблялись в пищу – главным образом в свежем виде – ягоды малины, земляники, клубники, брусники, костяники. Клюкву и калину замораживали, затем из них готовили кисели, начинки для пирогов. Ягоды черемухи после сушки измельчали в муку, которая шла на приготовление начинки. Съедобные травы и лесные ягоды были в рационе питания в течение короткого периода, в то время как грибы ели практически круглый год. Предпочтение отдавалось груздям, которыми запасались на всю зиму, высоко ценились белые грибы, рыжики, опята, вязовики.

 

 

Одним из любимых традиционных напитков остается квас из ржаной муки, так называемый «сур». При его приготовлении добавляли лабазник, анис и березовый лист. Сейчас состав кваса изменен, но удмурты помнят историю своей кулинарии. Широко употребительными были мучные кисели из заквашенной пшеничной, овсяной (кӧртчал, сезьы кисаль), гороховой (кӧжы кисаль) муки, заварухи (сезьпызь, саламат) из толокна.

Наиболее характерные напитки – хлебный (сюкась) и свекольный (варенча) квасы, пиво (сур), сусло (варсь), медовуха (мусур, шербет), пахта, калиновый и ягодные напитки и морсы (шу ву, горд кушман ву, льӧм ву, сутэр ву и т. д.) Весной лакомились березовым соком. Как чай заваривали душицу, зверобой, смородиновые листья, мяту, сушеную морковь. Из алкогольных напитков широкую известность получил хлебный самогон, имеющий несколько диалектных названий: кумышка, аракы, курыт ву, удмурт вина.

 

До того как удмурты приняли христианство, они были язычниками.

И у них были свои законы: за столом каждый должен был отведать кашу, сваренную на мясном бульоне. Такая каша получила название «куриськон жук». Каша подавалась вместе с дрожжевыми блинами или пресными лепешками.

Так же к молитвенной кухне специально приготавливали хлеб, блины “табани” (толстые блинчики, выпекаемые только в печи, и только из дрожжевого теста).

Главным обрядовым блюдом считались блины. Их готовили на поминки, моленья, жертвоприношения. Вотяки сохраняли традиции жертвоприношения, сочетая их с православной верой. К праздникам пекли шаньги, перепечи, а к Рождеству обязательно делали пельмени в большом количестве. На столе у вотяков всегда был каравай хлеба, и каждый отрезал себе куски между семейными трапезами. Поэтому о вотяках шутили, что их редко можно застать не жующими хлеб.

Так же в молитвенной кухне подавались варёные яйца.

А вот во время свадеб удмурты обязательно приготавливают запечённого гуся. И ещё очень интересная традиция, это кормить молодожёнов пред брачной ночью кашей, поверье такое, что каша в большом количестве, сулит много детей.

В принципе, как праздничный, так и повседневный стол всегда был богат на выпечку, пироги готовят мясные, рыбные, картофельные, с кашей, ягодами. Пирог с калиной называется «шу нянь». На свадьбу в пирог запекают полностью большую рыбу, верх его, снимают перед началом трапезы.

 

Любимы удмуртами перепечи. Готовят их, как правило, к торжеству или важному событию. Представляют перепечи собой корзиночки, с различными начинками – мясо, картошка, грибы, редька, омлет с луком. Подают их только в горячем виде.

 

В составе удмуртских праздничных угощений большим разнообразием отличались хлебные изделия с начинкой, причем значительное место среди них занимали кушанья, приготовленные из пресного теста: блинчики с маслом (мильым), блинчики с кашей (ӝуко мильым, пуньмам), сочни с картофельным пюре и кашей (кыстыбей), ватрушки (перепеч, пересьмон), пирожки в форме полумесяца (кокрок, кукыр, когыльы), пельмени и др.

 

Пельмени – самое знаменитое из всех блюд удмуртской национальной кухни – имеют, судя по названию (пель – ухо, нянь – хлеб) общепермское происхождение. Начинка для пельменей состояла из трех видов мяса: говядины, свинины и баранины с большим количеством лука, но без перца и приправ.

В приготовлении пельменей наблюдались локальные различия: северные удмурты для праздничного стола лепили их небольшой величины, южные – довольно большого размера, более напоминающие небольшие пирожки. Пельмени ели с крепким мясным бульоном. Для удмуртской кухни характерно также употребление в качестве начинки для пельменей творога, рыбы, редьки, свежей и квашеной капусты, грибов, крапивы и других трав. В большом количестве пельмени готовили зимой.

 

У северных удмуртов нередки были шаньги из пресного и кислого теста, начиненные картофельным пюре, пшенной кашей или сметаной.

А сладости в удмуртской национальной кухне занимали, пожалуй, самое незначительное место. Продукты для них изыскивались в собственном хозяйстве: брюква, репа, свекла, конопля. Из ячменя и овса готовили солод (ӵужъем), использовавшийся для приготовления сусла, которое входило важнейшим компонентом в такие своеобразные удмуртские сладкие блюда, как честа и кенэм пӧзьтэм.

 

Непременным атрибутом гостевого стола считался мед, его ели с хлебом маленькими ложечками (чечы пуньы). К меду подавали свежие ягоды: малину, землянику и др., традиционные лепешки – табань. Медом подслащали начинку для пирога с калиной. Из меда также готовили медовый напиток (мусур). Среди удмуртов существовал обычай приглашать на первый мед родственников и соседей.

 

Хлеб для удмуртов - важнейший продукт питания и наиболее сакральный вид пищи.

Основой питания подавляющего большинства крестьянских семей в течение всего года был хлеб (нянь). Признавая первостепенное значение хлеба в жизни человека, удмурты говорили: «нянь бадпым» (хлеб велик).

У удмуртов так же, как и у восточных и западных славян, существовал обычай постоянно держать хлеб на столе в красном углу, чтобы жизнь была в достатке. В народе говорили:

· «Нянь зарнилэсь но дуно» (Хлеб дороже золота).

· Он всегда употреблялся как лучшее сравнение: «Уж - со сием потон дыръя нег нянь кадь» (Труд - что ржаной хлеб для голодного).

· Хлеб являлся своеобразным мерилом всего хорошего, доброго, положительного. С ржаным хлебом сравнивали надежного человека: «Шег нянь кадь» (Как ржаной хлеб).

Почитая хлеб, удмурты в один ряд ставили его с солнцем. Для того, чтобы подкрепить сказанное, использовались словосочетания: «шунды понна», «нянь понна» (букв. «ради солнца», «ради хлеба», но в значении «солнцем клянусь», «хлебом клянусь»), что объяснялось верой в магическую силу хлеба, который по этой причине использовался и в некоторых других случаях, например, когда клялись в чем-нибудь, держали в руках хлеб.

Люди верили в целительную силу хлеба, способного оживить, придать сил. Человек давно подметил, что он содержит почти все необходимые ему минеральные вещества, поэтому даже при питании одним хлебом он сможет выжить.

 Вместе с тем существовал и ряд запретов по отношению к нему:

· Нельзя класть хлеб выпуклой стороной вниз - это надругательство над ним, влекущее за собой несчастье, ссору.

· Грешно говорить, что хлеб невкусный, поскольку это дар Божий. Старшее поколение в таких случаях наставляет: «Нянь котьку ческыт» (Хлеб всегда вкусный).

· Бросать, пинать, кидаться хлебом, значит совершить святотатство.

· Нельзя смахивать крошки со стола - можешь обеднеть. Только во время обеда в поле крошки не собирали, так как считали, что их корни в земле.

· Хлеб не разрешали класть на стол с левого конца (это можно делать только на поминках).

· Каравай режут правой рукой, левой прижимая его к груди.

· Не разрешалось доедать хлеб за другим человеком - заберешь его счастье, силу.

· Нельзя оставлять недоеденным небольшой кусочек хлеба. «Жобдэ кельтиськод» (Зло оставляешь), - говорят в таких случаях куединские удмурты.

· Нельзя поднимать упавший случайно на пол хлеб, так как считается, что его «потянули» покойные, которые хотят им угоститься. Закамские удмурты при этом произносят: «Азязы мед усёз» (Пусть перед ними упадет). В таком случае хлеб обычно отдают собаке или домашним животным.

Существовало множество примет:

· «Нянез тИялтытэк сиид ке, тэле йыромод» (Если хлеб будешь есть, предварительно не отломив кусочек, заблудишься в лесу);

· «Нянь гурын пыжыку, гур вылын пукыны уг яра: няньлэн вылыз, пе, сутске» (Когда хлеб находится в печи, нельзя сидеть на ней, корка хлеба подгорит);

· «Лкк вылэ пуктылиськыку, нырысь ик нянь но сылал пононо. Пырись муртлэн синмыз, пе, нырысь ик сылал вылэ мед усёз. Соку солэн «син уродэз» сылал вылэ кошкоз, син уськытэмез уз лу ни» (Когда накрываешь стол, первым делом нужно ставить хлеб и соль, чтобы взгляд вошедшего упал на соль, тогда его зло уйдет, и он не сможет сглазить).

 

Люди верили в сверхъестественные способности хлеба, считали, что он является оберегом. Пожилые учили, что с утра перед выходом из дома надо обязательно попробовать хлеб, он убережет от несчастных случаев, болезней.

Когда пускались в путь-дорогу, с собой брали хлеб. Не для утоления голода, а потому, что верили в его оберегающую силу. По словам информантов, по дороге хлебушек отламывали и бросали на обочину дороги - он предназначался умершим. При этом просили: «Капчи сюрес сётэ, вкй вылтИ кадь мед луоз сюресмы» (Дайте нам легкой дороги, пусть наша дорога будет, как по маслу).

Если отправлялись на свадьбу, куда-нибудь уезжали, предварительно присаживались по очереди на ткро шор (передний угол) и прикасались правой ладонью к караваю хлеба со словами: «Остэ, Инмаре, кеч мед ветлом» (Господи, пусть удачной будет поездка). Каравай хлеба на столе выполнял охранительную функцию, он как будто благословлял уезжающих в добрый путь. По свидетельству Г. Е. Верещагина[2], участники свадебного поезда, выехав за ворота, «бросают дар умершим старикам -кусок хлеба - со словами: «Остэ, кулэмъёс! Эн чертэ, эн мыжтэ» (Благословите, умершие! Не нашлите на нас болезни..,)».

Другая знаковая составляющая хлеба - выполнение ведущей роли в гостевом этикете. Он символизировал богатство дома, постоянную готовность к приему гостей, а также был знаком божественного покровительства и оберегом от враждебных сил: это Бог кладет хлеб на стол перед людьми. Неслучайно удмурты до сих пор встречают гостей с хлебом. Русские привечают с хлебом и солью, удмурты - с хлебом и маслом, иногда и с медом, поскольку верят, что в сочетании с маслом он обозначает достаток, являясь гарантом успешного завершения начатого дела.

Когда накрывали стол, первым делом ставили хлеб: «Куноос лкк ськры пуксьылэм бере, первояк басьто нянь, собере гинэ мукет сиёнэз веръяло» (Гости в начале застолья первым пробуют хлеб, и только потом - остальную пищу), - говорят закамские удмурты, тем самым раскрывая веру в силу хлеба. Первой его берет хозяйка, потом просит сделать то же самое гостей.

Удмурты, живущие в Малопургинском районе Удмуртии, стремясь показать гостям свое уважение, перед каждым из них кладут ломоть хлеба.

Также на праздничном столе обязательно должны быть хлеб и суп; неслучайно яства на удмуртском языке передаются термином шыд-нянь (букв. суп-хлеб).

Если кто-либо из приглашаемых гостей неоднократно отказывается, о таких людях закамские удмурты говорят с укоризной: «Няньлэсь бадпым луэмзы потэ» (Хотят быть выше хлеба).

Самые примечательные события в жизни человек отмечал с хлебом, и примеров тому можно привести множество. Например, когда вопрос со сватовством решался положительно, на стол стелили скатерть, клали целый каравай хлеба, масло и угощали сватов. Куском хлеба угощали и невесту, поскольку считали, что раз дала слово и при этом попробовала хлеб, уже не осмелится поменять решение, выполнит обещанное. Во время свадьбы, по прибытии невесты в дом жениха, ее также угощали хлебом-маслом, чтобы жили молодые в достатке. В настоящее время брачую-щихся поздравляют и дарят им каравай хлеба (нянь сукыри).

У закамских удмуртов, когда в семье рожала женщина, на стол также клали непочатый каравай хлеба: он был призван помочь благополучному разрешению роженицы.

Хлеб с непочатым горшком масла подавали роженице после родов, а затем все присутствующие мужчины - родственники, и в первую очередь - глава семьи с мужем роженицы - также ели масло с хлебом, желая новорожденному счастья и достатка во всем, «жизни, как по маслу». Пришедшие поздравить с прибавлением в семье, приносили с собой хлеб и мучные изделия. Считалось, что так роженица быстрее окрепнет после родов. В этот день без залога никому ничего из дома не давали, «чтобы не унесли счастье новорожденного».

Обычай угощения роженицы, распространенный и у других народов, называется у удмуртов северных районов республики тетер нуон - приношение гостинцев, (тетер - название мучного изделия), пинал сюдон - кормление младенца; в южных и центральных районах кашае, зубоке ветлон - сходить на кашу, на зубок, шаньги нуон - приношение шанег.

Перед тем, как положить ребенка в колыбель, туда клали «небольшой ломоть от непочатого каравая, приговаривая пожелание ребенку, «чтобы он не был так же подвержен заболеваниям, как и этот хлеб» - «Эн вись та нянь сямен ик». Часто рядом с хлебом ставили и солонку, что является верным признаком влияния русских на этнос, поскольку в удмуртской кухне соли отводилась очень скромная роль.

Известно, что в день похорон удмурты шили мешочек из белого холста, куда помещали еду - чумер (клёцки, в которые в качестве дополнительных компонентов входят масло, яйца, иногда молоко), табань (лепешки из кислого теста, напоминающие блины), яйцо, конфеты, чай... Мешочек зашивали и ставили у изголовья покойного. Для сравнения: в Красноуфимском районе Свердловской области в д. Верхний Бугалыш «в гроб, на грудь покойного, клали каравай хлеба («чтобы с хлебом жил, не знал нужды»)». На могиле усопшего устраивали скромную трапезу, оставшуюся еду (хлеб, масло, печенье, яйца) брать домой не разрешалось, ее крошили на могилы.