2020-05-21
968
Баранья грудинка в сухарях (фри). По ребрам грудинки с внутренней стороны делают продольные разрезы.
Мясо кладут в горячую воду, доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, варят до готовности с добавлением соли, лаврового листа, перца горошком и кореньев.
Сваренную грудинку освобождают от реберных костей, охлаждают под легким прессом и нарезают на куски (по одному на порцию), затем панируют в муке, льезоне и в белой панировке.
Котлеты бараньи (свиные) натуральные нарезают из зачищенной корейки начиная от почечной части. У баранины для натуральных котлет используют первые 5-6 ребер, считая от почечной части (рис. 3.5а, 3.6).
Для нарезания корейку кладут на стол реберными костями вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 градусов порционные куски вместе с реберной косточкой.
Котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Реберная косточка должна быть не длиннее 8 см, зачищена и надрезана от мякоти на 2—3 см. Мякоть отбивают.
Для придания сочности и удаления специфического запаха баранины котлеты можно мариновать. В состав маринада входят: свежие коренья, шинкованные соломкой, зелень, растительное масло и лимонная кислота.
Котлеты отбивные нарезают из корейки с реберной косточкой, оставшейся после нарезания натуральных котлет с 6 ребра, нарезают под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях (рис. 3.56, 3.6).
Шницельотбивной нарезают из мякоти задних ног свинины, баранины. Куски овально-приплюснутой формы, толщиной 1,5-2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют (рис. 3.6)
Шашлык по-карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию, который имеет форму прямоугольника. Перед тепловой обработкой его маринуют, затем на шпажку надевают половину почки, кусок мяса и вторую половину почки.
Для маринования мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, можно добавить растительное масло, все пеемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом.
Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свинины — из шейной части) по одному-два куска на порцию, под улом 45 градусов, толщиной 2—2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.
Эскалоп — два примерно равных по весу куска овально-плоской формы, толщиной 1—1,5 см, нарезанных из почечной части свиной, телячьей, а иногда и бараньей корейки (рис. 3.6) без костей.
