Методы консервирования

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для длительного сохранения их доброкачественности различными способами, которые обеспечивают подавление и прекращение биохимических процессов, происходящих в продуктах под действием ферментов.

Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.

К физическим методам относят:

Низкие температуры применяют для охлаждения (понижение температуры продукта до 0-4 °С) и замораживания (охлаждение продуктов до температуры от –12 до –18 °С и ниже) продуктов.

Высокие температуры применяют для пастеризации (нагревание продукта до температуры ниже 100 °С) и стерилизации (нагревание продукта при температуре свыше 100 °С) продуктов.

Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком.

Физико-химические методы – это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром и сушкой.

Биохимические методы консервирования. Эти методы основаны на подавлении действия микроорганизмов и ферментов путем добавления консервирующих веществ в продукты или образования их в результате биохимических (ферментативных) процессов. Типичным примером биохимического способа консервирования является квашение.

К химическим методам относят консервирование этиловым спиртом (основано на губительном действии спирта на микроорганизмы), маринование (основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которая так же, как и молочная, повышает активную кислотность среды).

Комбинированные способы консервирования находят широкое применение в производстве и хранении пищевых продуктов. К ним относят, например, копчение рыбы, мясных изделий. Консервирующими факторами при копчении являются химические вещества, переходящие в продукт из дыма или коптильной жидкости, частичное обезвоживание продукта, а также поваренная соль.

Тема №12 (2часа)