Вначале банку осматривают снаружи, отмечая на ней наличие этикетки и ее состояние. Устанавливают дефекты внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание обращают на выявление бомбажных (вздутых) банок. Дно и крышку банок сжимают пальцами или ударяют по крышке деревянной колотушкой. Вздутое дно и крышка могут принять обратное положение («хлопушка»), что бывает с банками (из тонкой жести) доброкачественных консервов. Если дно и крышка в обратное положение не приходят и содержимое банки имеет органолептические признаки разложения, то это свидетельствует о биологическом бомбаже и о недоброкачественности исследуемых консервов. Незначительное вздутие дна и крышки длительно хранившихся консервов может быть причиной накопления в банке водорода за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консервы внешне не имеют признаков порчи. Консервные банки могут вздуваться также при замораживании; исследовать их нужно только после того, как они оттают.
|
|
Регистрируют маркировку консервов по тиснению на крышке и донышке консервной банки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй — число (перед числами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) — месяц (А — январь, Б — февраль, В — март и т. д., с пропуском буквы 3), четвертый — ассортиментный номер консервов (от одного до трех знаков). Ассортиментные знаки наиболее распространенных мясных консервов следующие: мясо тушеное говядина — 01, мясо тушеное баранина — 02, мясо тушеное свинина — 03, говядина отварная — 04, говядина в желе — 10, паштет печеночный со сливочным маслом — 34.
На донышке штампуют три знака: первый — буква (Р — рыбная промышленность, М — мясная.промышленность, К — пищевая промышленность), второй — номер завода, третий — последняя цифра года изготовления консерва.
Для проверки герметичности банок применяют специальные методы исследования.
1. Банки освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды нужно брать примерно в 4 раза больше по отношению к весу консервных банок, температура ее после погружения банок должна быть не ниже 85°, а слой воды над банками — не менее 3—4 см. Банки выдерживают в воде 5—7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, указывает на ее не герметичность.
2. Банки помещают на 3 минуты в нагретую до 70—80° воду, затем вынимают из воды, тщательно вытирают сухой тряпкой, а швы и фальцы, кроме того, протирают бензином. Корпус консервной банки обертывают полоской фильтровальной бумаги, которую закрепляют резиновыми кольцами у обоих краев банки (у фальцев). В таком виде банку помещают в герметическую коробку, соединенную с вакуум-насосом, создают вакуум 745—750 мм и выдерживают 2—3 минуты. Если банка негерметична, то на бумаге останутся пятна от жира или заливки, выступившие из банки.
|
|
Банки бомбажные с вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания пальцами, а также с нарушенной герметичностью направляют в техническую утилизацию. Банки с «хлопушкой» подлежат реализации в ограниченные сроки.
Запрещается выпускать с завода консервные банки деформированные, с ржавчиной или раковиной от ржавчины на внешней поверхности банки. Банки деформированные или с ржавчиной, поддающейся очистке, реализуют в сети общественного питания с разрешения органов санитарного надзора.
Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта.
Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие Вас. botulinus.
Определение общей кислотности проводят в тех консервах, к которым по рецептуре добавляют кислый соус. Повышенная кислотность способствует более быстрому течению реакции кислот, содержащихся в соусе, с металлами на внутренней поверхности консервных банок, что ведет к образованию коррозии.
Около 20 г продукта отвешивают в химический стаканчик на технохимических весах и переносят, смывая дистиллированной водой, в мерную колбу на 250 мл. В колбу доливают дистиллированную воду примерно на 3/4 ее объема, хорошо встряхивают и нагревают на водяной бане до 80°, затем отстаивают 30 минут, охлаждают под краном и доливают до черты дистиллированной водой. Содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр в колбу или химический стакан. В большую коническую колбу отмеривают 50 мл фильтрата, добавляют 3—5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N едким натрием до появления красного окрашивания.
Общую кислотность мясных консервов выражают в процентах молочной кислоты и вычисляют по формуле: X = 0,009 • n • 250 • 100 • К и делённые на (50 • a)
где: 0,009 — количество молочной кислоты, эквивалентное титру 0,1 N едкого натрия (в г); n — количество миллилитров 0,1 N едкого натрия, пошедшее на титрование; а — навеска консервов (в г); К — поправка на титр 0,1 /V едкого натрия. Кислотность по молочной кислоте не должна превышать 0,4%.
Определение поваренной соли в консервах проводят так же, как в соленых мясных изделиях и колбасах. Вытяжки из консервов обычно имеют интенсивную окраску, что затрудняет титрование по индикатору хромовокислому калию. Поэтому по стандартному методу рекомендуется навеску консервов подсушивать на водяной бане с последующим осторожным обугливанием.
Полученную золу растворяют в воде при кипячении, переносят в мерную колбу на 250 мл, раствор нейтрализуют щелочью по фенолфталеину;колбу доливают до черты водой, и 50 мл раствора берут для титрования азотнокислым серебром (по индикатору хромовокислому калию). Содержание поваренной соли в различных сортах мясных консервов от 1,2 до 2,2%.
Определение тяжелых металлов (свинца, цинка, меди и олова). В консервах свинец определяют только в том случае, если количество олова в содержимом окажется более 200 мг на 1 кг продукта, а также при обнаружении на шве банки наплывов и забросов припоя.
|
|
На олово консервы исследуют перед отправкой с завода в случае хранения их свыше шести месяцев. Консервы в лакированных жестяных или в стеклянных банках исследованию на содержание олова и свинца не подлежат.
Анализ консервов на содержание в них меди на консервных заводах проводят не более двух раз в месяц. Для исследования берут среднюю пробу за данные сутки по каждому ассортименту. Консервы «мясо тушеное» на медь не исследуют.
Органолептическое исследование. Проводят исследование каждой партии колбасных изделий, осматривая не менее 10% батонов. Для детального органолептического исследования отбирают не менее двух образцов по 200-250 г. Определяют внешний вид, запах, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек, при этом устанавливают цвет фарша на разрезе и под оболочкой, консистенцию батонов, наличие воздушных пустот, серых пятен. Запах определяют дополнительно, разламывая батон.
У доброкачественных батонов поверхность оболочки чистая и сухая, без пятен, оболочка плотно прилегает к фаршу, цвет фарша на разрезе однородный, соответствует окраске, присущей каждому виду колбас. В колбасах должен ощущаться аромат пряностей и копчения, приятный вкус без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.
При экспертизе колбас могут быть выявлены пороки: кислое брожение, гнилостное разложение, прогоркание и др. В процессе хранения с нарушением температурно-влажностного режима на оболочке копченых батонов образуются налеты серого цвета. Причиной этого порока является развитие кокков, дрожжей или плесеней. На вареных и ливерных колбасах может появляться налет желто-серого цвета, состоящий из пигментообразующих кокков. Иногда обнаруживают липкую слизь с неприятным запахом. Эта слизь состоит обычно из кокков и бактерий Pseudomonas и Achromobacter. На данной стадии порчи бактерии проникают через колбасную оболочку в фарш. Поверхностный слой фарша размягчен.
|
|
Плесневение копченых и полукопченых колбас отмечается при нарушении влажностного режима хранения. В начальной стадии это не влияет на качество колбасы, но когда батоны покрываются сплошным налетом и разрывается оболочка, появляется затхлый запах, такой продукт не пригоден для пищевых целей. Не следует смешивать с плесенью выкристаллизованную на батонах соль. Не является препятствием для реализации наличие сухих налетов на сырокопченой колбасе.
Бактериальная порча колбас сопровождается иногда позеленением фарша в центре или в виде колец по периферии батона.
Колбасные изделия, в которых причиной изменения цвета являются бактерии, подлежат браковке.
Лабораторные исследования включают химический анализ на содержание соли, нитратов, нитритов, влаги, крахмала, а также микробной загрязненности.
Товарная оценка основана на выявлении технологических пороков. К ним относят изделия с лопнувшей оболочкой, наплывами фарша, большие слипы, бульонные и жировые отеки. В зависимости от изменений колбасу направляют на доработку, на промышленную переработку или на техническую утилизацию. Эти вопросы решает ветеринарный врач.