Технология приготовления

Масло с сахаром взбивают, добавляют протёртый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

    Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180*С в течение 60мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

 

Требования к качеству

Внешний вид: кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпанную сахарной пудрой,

Цвет: желтовато-белый.

Консистенция: на разрезе мякиш плотный с равномерно распределённым творогом. 

 

Последовательность выполнения операций

1. Масло сахарной пудрой взбить до однородной массы.

2. Постепенно добавить протёртый творог, меланж.

3. Предварительно в нем растворить соль, эссенцию, аммоний.

4. Взбить массу10-15 минут, переложить в дежу,  добавить изюм, затем муку и перемешать до однородной массы.

5. Для кекса использовать  формы усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой.

6. В формы тесто выкладывают по 82 г.

7. Выпечь при температуре 160-180С  60 мин, затем охладить, вынуть из формы.

8. Посыпать кексы сахарной пудрой. 

 

III. Текущий инструктаж

Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов:

1. Правильность подготовки продуктов для приготовления дрожжевого теста.

2. Разделка теста и формовка изделий.

3. Соблюдение правил тепловой обработки.

4. Правильность оформления и подачи изделий.

Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления.

    Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).

 

IV.Заключительный инструктаж

1. Доклад бригадира.

2. Преподаватель анализирует прохождение занятия, результаты, достигнутые каждой бригадой и отдельными студентами.

3. Определяет ошибки, нарушения технологического процесса, неправильное оформление и подачу изделий.

4. Проводит бракераж изделий, особенно обращает внимание внешний вид, консистенцию и вкус изделий, выставляет оценки.

5. Даёт задания и контрольные вопросы на следующую лабораторную работу.

Отчет о работе

 

№ п/п	Наименование изделия	Соответствие требованиям качества	Дефекты изделия