Последовательность выполнения операций

Лабораторная работа № 5

Тема: «Приготовление бисквитного теста для рулетов, оформление и отпуск рулетов с различными начинками»

Цель работы:

    - научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций;

    - подбирать инструмент, инвентарь, посуду;

    - организовывать рабочее место;

    - соблюдать правила ведения технологического процесса;

    - экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё;

    - выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда;

    - развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;

    - производить бракераж готовых изделий;

Составить отчет о работе.

 

Материально-техническое обеспечение

    Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста,  ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы,  холодильник, весы.

Посуда для подачи изделий.

Продолжительность работы - 6 часов.

 

Порядок выполнения работы

1. Изучить теоретический материал.

2. Приготовить, оформить изделия:

3. Произвести бракераж приготовленных изделий.

 

I. Организационная часть

1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы.

2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям.

3. Проверка наличия у студентов технологической карты.

 

Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.

 

II. Вступительный инструктаж

Контрольные вопросы при подготовке к работе:

1. Какую муку по содержанию клейковины используют для приготовления бисквита?

2. Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

3. Какие способы приготовления бисквитного теста вы знаете?

4. Назовите соотношение сырья для приготовления классического бисквита.

5. Для чего бисквитное тесто добавляют крахмал?

6. Каковы условия для лучшего взбивания яиц?

7. Какие дополнительные компоненты можно добавить в бисквитное тесто?

8. Назовите ассортимент изделий из бисквитного теста.

 

 

Группа студентов делится на бригады:

Бригада №1 (рабочее место №1) готовит рулет с джемом.

Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит рулет фруктовый.

Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит рулет  «Экстра».

Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит рулет кремовый.

Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит рулет «Лакомка».

  

 

Последовательность выполнения работы

1. Получить инструменты, инвентарь, посуду.

2. Организовать рабочее место:

а) вымыть стол и инструмент горячей водой;

б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести;

в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.

 

Технологическая карта

Бисквит для рулета

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г
	нетто
Мука пшеничная	370
Сахар-песок	370
Меланж	616,4
Эссенция	2
Выход	1000г

 

Технология приготовления

Яйца соединяются с сахаром – песком и, помешивая, подогревают на водяной бане до температуры 45*С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5…3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности. В процессе взбивания масса охлаждается до 20*С. Постепенно, но быстро добавляют муку. Эссенцию ванильную или ромовую добавляют в конце взбивания. Перед выпечкой кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают тесто слоем 3…5мм. Выпекают при температуре 200-220*С в течение 10…15мин. Готовый бисквит охлаждают 20-30мин.

 

Требования к качеству: на поверхности светло-коричневая корочка, при надавливании пальце ямочка быстро выравнивается.

 

Последовательность выполнения операций

1. Яйца соединить с сахаром – песком и, помешивая, подогреть на водяной бане до температуры 45*С.

2.  Яично-сахарную смесь взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.

3. В процессе взбивания масса охлаждается до 20*С.

4. Постепенно, но быстро добавить муку.

5. Эссенцию ванильную или ромовую добавить в конце взбивания.

6. Перед выпечкой кондитерские листы выстлать бумагой, намазать тесто слоем 3…5мм.

7. Выпечь при температуре 200-220*С в течение 10…15мин.

8. Готовый бисквит охладить 20-30мин.

 

Технологическая карта

Рулет фруктовый

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На 500г
	нетто	нетто
Бисквит	370	185
Начинка фруктовая	370	185
Сахарная пудра	616,4	308,2
Выход	1000г	500г

 

Технология приготовления

Бисквит выпекают для рулета. После охлаждения пласт переворачивают бумагой вверх, бумагу снимают. Пласт смазывают фруктовой начинкой и осторожно заворачивают в рулет, кладут швом вниз, выравнивают, посыпают сахарной пудрой и разрезают на части.

 

Последовательность выполнения операций

1. Яйца соединить с сахаром – песком и, помешивая, подогреть на водяной бане до температуры 45*С.

2.  Яично-сахарную смесь взбить до увеличения объёма в 2,5…3 раза и появления стойкого рисунка на поверхности.

3. В процессе взбивания масса охлаждается до 20*С.

4. Постепенно, но быстро добавить муку.

5. Эссенцию ванильную или ромовую добавить в конце взбивания.

6. Перед выпечкой кондитерские листы выстлать бумагой, намазать тесто слоем 3…5мм.

7. Выпечь при температуре 200-220*С в течение 10…15мин.

8. Готовый бисквит охладить 20-30мин.

9. Пласт перевернуть бумагой вверх, бумагу снять.

10. Пласт смазать фруктовой начинкой и осторожно завернуть в рулет, уложить швом вниз, выровнять, посыпать сахарной пудрой и разрезать на части.

 

Технологическая карта

Начинка фруктовая

Бутейкис Н. Г. Технология приготовления

кондитерских изделий. М.: Академия; 2009г.

Наименование продуктов	На 1000г	На 500г
	нетто	нетто
Повидло	1023	513
Сахар-песок	113	56,5
Выход	1000г	500г

 

Технология приготовления

Повидло протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить сахар и уварить, помешивая лопаткой, до загустения при температуре 107*С и влажности 26%.

 

Требования к качеству: однородная вязкая масса, стойкая к воздействию высоких температур и замораживанию.

 

Последовательность выполнения операций

 

1. Повидло протереть через сито или пропустить через мясорубку.

2. Добавить сахар и уварить, помешивая лопаткой, до загустения при температуре 107*С и влажности 26%.