Лабораторная работа № 1
Тема: Технология приготовления рассыпчатой гречневой каши и вязкой молочной рисовой каши
Цель:
1. Выработать практические умения по приготовлению рассыпчатой гречневой каши и вязкой молочной рисовой каши.
2. Научиться расчету необходимого количества крупы и жидкости.
3. Научитьсся правилам подачи каш и гарниров.
Задание:
1. Приготовить и оформить для подачи блюда и гарнира: рассыпчатую гречневую кашу и вязкую молочную рисовую кашу.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку.
3. Оформить отчет.
Материально-техническое оснащение.
Оборудование: электрическая плита, жарочный шкаф, производственные столы, производственная ванна.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, ложки столовые, ложка разливательная, мерная кружка, порционные тарелки, веселка.
Сырьё: крупа гречневая, крупа рисовая, соль, сливочное масло, сахар.
Раздаточный материал: Инструкция по технике безопасности при кулинарных работах, технологические карты, таблица «Содержание питательных веществ и энергетическая ценность круп», таблица «Полезные свойства готовых каш из различных круп»
|
|
Краткие теоретические сведения
Для приготовления кулинарной продукции используют крупы: рисовую, гречневую, перловую, манную, овсяную, пшеничную, кукурузную и крупяные концентраты. В последние годы получили распространение крупы повышенной биологической ценности, т.е. крупы с добавлением меланжа, пшеничных отрубей, витаминного препарата «Катамас» — источника каротина и токоферола.
Каши по консистенции делятся на каши рассыпчатые, вязкие и жидкие. Все они могут отпускаться в качестве самостоятельных блюд. Кроме того, рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам, а вязкие — как полуфабрикат для приготовления котлет, биточков и запеканок.
Крупы должны отвечать требованиям действующих ГОСТов по основным показателям качества: цвет, запах, вкус, влажность (%, не более), содержание доброкачественного ядра (%, не менее); содержание нешелушеных зерен (%, не более); содержание сорной примеси (%, не более); содержание мучки (%, не более); содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы (мг, не более).
Основным видом тепловой обработки для круп является варка. Сваренные каши в зависимости от консистенции можно использовать для приготовлений котлет, биточков, запеканок, пудингов.
Последовательность технологических операций при приготовлении рассыпчатой гречневой каши и вязкой молочной рисовой каши
Операция № 1. Организация рабочего места.
Для приготовления рассыпчатой гречневой каши и припущенного риса необходима электрическая плита и жарочный шкаф.
|
|
Для приготовления рассыпчатой гречневой каши и припущенного риса рабочее место организовано на производственном столе, где установлены весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуда, слева – продукты.
Операция № 2. Подготовка продуктов, тепловая обработка продуктов.
Технологическая карта №1
Блюдо «Каша рассыпчатая гречневая»
Рецептура
Масса каши-250
Масло сливочное-10
Выход-260
Последовательность выполнения работы
1) Подготовьте рабочее место и получите продукты.
2) Крупу гречневую переберите, отделяя необрушенные зёрна, примеси.
3) Промойте крупу 2-3 раза.
4) В кастрюлю налейте воды и доведите её до кипения, добавьте соль.
5) Засыпьте крупу, перемешивая, поднимая зёрна со дна.
6) Снимите пену и всплывшие пустотелые зёрна.
7) Варите до загустения в закрытой кастрюле.
8) Когда крупа впитает всю воду, выровняйте поверхность, закройте кастрюлю, уменьшите нагрев и оставьте для упаривания каши.
9) Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить горкой в глубокую или мелкую тарелку, полить сливочным маслом.
10) Отпускайте блюдо при температуре 65 0С.
Дополнительные указания к проведению работы
Рассыпчатые каши используют как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Рекомендуемая норма выхода каш 300 г, норма так же может быть уменьшена до 100,150,250 г в зависимости от спроса потребителей.
3. Требования к качеству:
1) Внешний вид: зёрна крупы полностью набухшие, мягкие, сохранили форму и упругость; зёрна крупы разделяются;
2) Консистенция: однородная, крупинки плотные, рассыпчатая;
3) Цвет: коричневатый;
4) Вкус: свойственный гречневой крупы (без привкусов прогорклости и затхлости),;
5) Запах: свойственный гречневой крупе.
Условия и сроки хранения
Хранить при температуре 70-80 0С в течение 3 часов, затем охладить до +4-2 0С и хранить не более 12часов.
Правила подачи.
Готовую гречневую кашу можно подать:
1) с маслом — кашу уложить на тарелку горкой, сверху положить кусочек сливочного масла;
2) с молоком — остывшую кашу положить в тарелку, залить холодным молоком (молоко можно подать в стакане), в кашу при варке в этом случае жир не добавляют;
3) со шпиком и луком — мелко нарубленный репчатый лук пассеруют и добавляют при отпуске в горячую кашу;
4) с грибами и луком— сушеные грибы сварить, порубить ножом или пропустить через мясорубку. Отвар процедить и добавить вместе с измельченными грибами в воду, в которой будет вариться каша. Мелко нарезанный пассерованный лук положить в готовую кашу перед отпуском;
5) с печенкой — подготовленную сырую печенку нарезать мелкими ломтиками, посолить, поджарить с жиром, добавить к ней пассерованный лук, нарезанный соломкой, и перемешать с готовой кашей.
Технологическая карта №2
Блюдо «Каша вязкая рисовая молочная»
Рецептура №175
Масса каши-200
Масло сливочное-10
Сахар-10
Выход-220
Последовательность выполнения работы
1) Подготовьте рабочее место и получите продукты.
2) Крупу рисовую переберите, отделяя примеси.
3) Промойте крупу 2-3 раза.
4) В кастрюлю налейте воды и доведите её до кипения.
5) Всыпьте в воду подготовленную крупу и варите, периодически помешивая 10-15 минут.
6) Добавьте горячее молоко, соль, сахар и варите до готовности.
7) Подготовьте блюдо для подачи: произвести порционирование, выложить в глубокую или мелкую тарелку горкой, посыпать сахаром и полить сливочным маслом.
8) Отпускайте блюдо при температуре 65 0С.
Дополнительные указания к проведению работы
Вязкие каши подают как самостоятельное блюдо, так же их используют при приготовлении крупяных запеканок, пудингов, котлет, биточков. Рекомендуемая норма выхода каш в качестве самостоятельного блюда 300 г, норма так же может быть уменьшена до 100,150,250 г в зависимости от спроса потребителей.
|
|