Комплект материалов для оценки результатов освоения УП (задания для проведения Д/З). В состав комплекта входят задания для студентов и пакет преподавателя (эксперта).
Дифференцированный зачёт по учебной практике предусматривает комплексную проверку следующих умений и знаний, а также сформированность элементов общих и профессиональных компетенций (ПМ 01).
уметь:
§ органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
§ принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
§ проводить расчеты по формулам;
§ выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
§ выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
§ обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
|
|
знать:
§ ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
§ правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
§ виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
§ основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
§ требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
§ требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
§ способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
§ основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
§ методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
§ виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
§ технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
§ варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
§ способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
§ актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
|
|
§ правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы;
§ требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде.
Дифференцированный зачёт по учебной практике предусматривает комплексную проверку следующих умений и знаний, а также сформированность элементов общих и профессиональных компетенций (ПМ 02).
уметь:
§ органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;
§ использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;
§ проводить расчеты по формулам;
§ безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;
§ выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;
§ выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;
§ оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;
знать:
§ ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;
§ варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;
§ правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
§ способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;
§ требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;
§ требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;
§ органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;
§ температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;
§ ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;
§ правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;
§ правила соусной композиции сложных холодных соусов;
§ виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;
§ технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
§ варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;
§ методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;
§ варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;
§ варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;
§ технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;
§ варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;
§ гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;
§ требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;
§ риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;
§ методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
|
|
Дифференцированный зачёт по учебной практике предусматривает комплексную проверку следующих умений и знаний, а также сформированность элементов общих и профессиональных компетенций (ПМ 05).
уметь:
§ органолептически оценивать качество продуктов;
§ использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
§ проводить расчеты по формулам;
§ выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
§ выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
§ принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
§ выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
§ оценивать качество и безопасность готовой продукции;
§ оформлять документацию;
знать:
§ ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
§ основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
§ органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
§ виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
§ методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
§ технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
§ технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
§ правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
§ варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
§ варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
|
|
§ начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
§ варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
§ актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
§ сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
§ температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
§ температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
§ требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
§ основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
§ требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 1.2. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
ПК 2.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. |
ПК 5.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
ПК 5.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |