Индивидуальное задание

Получено индивидуальное задание «Заливное из птицы»

Технологическая карта

Сборник рецептур 2016 года

Наименование сырья	Брутто 1 пор.	Нетто 1 пор.	Брутто 2 пор.	Нетто 2 пор.
Курицы	286	197	572	394
Масса отварной курицы	-	75	-	150
Язык говяжий	42	42	84	84
Масса вареного языка	-	25	-	50
Масса готовых продуктов	-	75	-	150
Желе мясное	-	100	-	200
Яйцо	1/3 шт.	13	25	13
Морковь	19	15	38	30
Огурцы	31	25	62	50
Помидоры	29	25	58	50
Горошек зеленый консер.	23	15	46	30
Капуста цветная маринованная	27	15	54	30
Салат	21	15	42	30
Соус хрен	-	30	-	60
Выход	-	400	-	400 х 2

Технология приготовления

Мякоть птицы и язык нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два - три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

 

                                           2.2. Пошаговое приготовление

Операция № 1. Организация рабочего места

Операция № 2. Первичная обработка продуктов для приготовления заливное из говядины

Мякоть птицы и язык нарезают тонкими ломтиками.

Операция № 3. Дальнейшая подготовка ингредиентов

1. В форму наливаю желе и охлаждаю

2. Фигурно нарезаю овощи и листья салата

Операция № 4. Реализация

Не более 10-12 часов с момента приготовления

 

                                            2.3. Требования к качеству

 

Внешний вид – фигурно нарезанные студнеобразные куски

Консистенция – желейная

Цвет – прозрачный, видны все составляющие продукты

Запах – свойственный продукту

Вкус – соответствует используемым продуктам

Фото готового блюда

Заключение

    При прохождении учебной практики по модулю ПМ.03. «Приготовление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента» в учебном кулинарном цехе я получила первоначальный опыт практической работы по приготовлению и подготовке к реализации холодных блюд, кулинарных изделий и закусок. Конечно же, в практической работе я применяла те знания по модулю, которые мне дали преподаватели в процессе теоретического обучения, при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий и закусок во время лабораторных работ. Я освоила трудовые приемы, основные операции, научилась подбирать инвентарь, посуду для приготовления, оформления и подачи холодных блюд, закусок, соблюдать правила техники безопасности при работе с технологическим оборудованием, соблюдать последовательность технологических операций, правильно читать и использовать технологические карты и технологические схемы блюд. Получила опыт практических работ для освоения профессиональных компетенций. Мне понравилось готовить холодные блюда, гарниры и закуски, так как они интересны в приготовлении, можно проявить фантазию при оформлении и подаче.

 

Список использованной литературы

1. Конспекты по технологии приготовление, оформление и реализация холодных блюд

2. https://revolution.allbest.ru/cookery/00743112_0.html

3. https://rightfood.net/topics/menyu/cold-appetizers/

4. https://bstudy.net/619226/estestvoznanie/klassifikatsiya_holodnyh_blyud

5. https://studopedia.ru/2_11345_trebovaniya-k-kachestvu-holodnih-blyud-i-zakusok.html

6. https://studbooks.net/2488097/tovarovedenie/tehnologicheskiy_protsess_prigotovleniya_holodnyh_blyud_zakusok_myasa_ptitsy_assortiment_blyud_trebovaniya_kachestvu

7. https://mirdiets.ru/pitanie/znachenie-holodnyh-blyud-i-zakusok-v-pitanii-kak-chto-i-pochemu.html

8. https://cook.bobrodobro.ru/9440