2020-06-08
262
| Показатели | Наименование блюда | |||
| Сельдь с луком | Салака с луком и маслом | Паштет из печени |
| |
| Внешний вид | Сельдь должна быть хорошо очищена, кусочки ровные | Салака должна быть хорошо очищена, без черных пленок с внутренней стороны, красиво уложена на закусочную тарелку | Аккуратно и красиво уложен, оформлен сливочным маслом | |
| Вкус, запах | Сельдь должна быть слабосоленая, соответствовать данному продукту | Салака должна быть слабосоленая, соответствовать данному продукту | Соответствует используемым прдуктам | |
| Цвет | Свойственный сельди | Свойственный салаки | От светло-до темно - коричневого | |
| Консистенция | Плотная | Плотная | Мягкая, эластичная, без крупинок | |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
| Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
|
|
|
Лабораторная работа
Приготовление и подача холодных закусок из овощей, яиц и грибов.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи холодных закусок из овощей, яиц и грибов
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность технологических операций для приготовления
Яиц фаршированных сельдью и луком
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка яиц
· Яйцо проверить на свежесть
· Промыть
· Сварить в крутую
· Охладить
· Очистить
· Разрезать вдоль
· Удалить желток
Операция № 3. Подготовка сельди
· Сельдь вымочить в молоке
· Сельдь очистить
· Разделать на чистое филе
· Соединить с луком
· Пропустить через мясорубку
· Заправить майонезом
Операция № 4. Приготовление закуски
· Половинку яйца заполнить фаршем из сельди
· Сверху полить майонезом
Операция № 5. Отпуск
· На закусочную тарелку уложить половинку яйца
|
|
|
· Украсить зеленью
Яйцо фаршированное сельдью и луком
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | ½ | 20 |
| Сельдь | 10 | 5 |
| Лук зеленый | 6 | 5 |
| Выход | 30 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Рубленных яиц с маслом и луком
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка яиц
· Яйцо проверить на свежесть
· Промыть
· Сварить в крутую
· Охладить
· Очистить
· Нарубить
Операция № 3. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать
· Промыть
· Нашинковать
Операция № 4. Приготовление закуски
· Рубленные яйца соединить с шинкованным луком
· Посолить
· Заправить сливочным маслом
Операция № 7. Отпуск.
· На порционную тарелку выложить рубленую массу
· Придать овальную форму
· Украсить зеленью
Яйца, рубленные с маслом и луком
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Яйцо | 1 | 34,5 |
| Лук зеленый | 8,75 | 7 |
| Масло сливочное | 8,75 | 8,75 |
| Выход | 50 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Икры овощной
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка баклажан
· Баклажаны промыть
· Запечь в жарочном шкафу
· Снять кожицу
· Охладить
· Измельчить
Операция №3. Подготовка кабачков
· Кабачки очистить
· Нарезать кружочками
· Запечь в жарочном шкафу
· Мелко нарезать
Операция № 4. Подготовка репчатого лука, моркови и капусты
· Репчатый лук, морковь и капусту очистить
· Нашинковать
· Репчатый лук и морковь спассеровать с томатном пюре
· Соединить с белокочанной капустой
· Тушить до готовности
Операция № 5. Приготовление икры
· Подготовленные овощи соединить
· Тушить вместе 15-20 минут
· Заправить уксусом, солью, перцем
Операция № 6. Подача
· На закусочную тарелку выложить овощную икру горочкой
· Украсить зеленью
Икра овощная
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | 39,7 | 39,7 |
| Кабачки | 55,8 | 44,6 |
| Морковь | 20 | 16 |
| Капуста свежая | 28,8 | 23 |
| Лук репчатый | 13,1 | 11 |
| Томатное пюре | 10 | 10 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Уксус 3%-ный | 30 | 30 |
| Выход | 100 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Икры грибной
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка сушеных грибов
· Грибы промыть
· Замочить на 2-3 часа
· Отварить до готовности
· Измельчить
Операция №3. Подготовка соленых грибов
· Грибы промыть в холодной воде
· Измельчить
Операция № 4. Подготовка репчатого лука
· Очистить от кожуры
· Срезать донце и шейку
· Мелко нашинковать
· Слегка спассеровать
Операция № 5. Приготовление грибной икры
· Подготовленные грибы соединить
· Соединить с подготовленным луком
· Жарить 10-15 минут
· Заправить уксусом и специями
Операция № 6. Подача
· Икру выложить на закусочную тарелку горочкой
· Украсить зеленью
Икра грибная
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Грибы сушеные | 10 | 20 |
| Грибы соленые | 79,3 | 65 |
| Лук репчатый | 14,9 | 12,5 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Уксус 3%-ный | 2,5 | 2,5 |
| Выход | 100 | |
