Задание №1
Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов: желе, муссов.
1.1. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят холодные десерты?
· Объясните, в чем отличие мусса от желе? Самбука от мусса?
· Какие желирующие вещества используют при приготовлении желе, муссов?
· Как правильно подготовить их к использованию?
· Составьте технологическую схему приготовления мусса яблочного на манной крупе?
· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе, муссов?
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Желе из плодов или ягод свежих (955) | |||||||||
Желе из молока (962) | |||||||||
Мусс апельсиновый (966) | |||||||||
Мусс яблочный на манной крупе (967) | |||||||||
|
|
1.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №2
Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов: самбуков.
1.2. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят холодные десерты?
· Объясните, в чем отличие самбука от мусса?
· Какие желирующие вещества используют при приготовлении самбуков?
· Как правильно подготовить их к использованию?
· Составьте технологическую схему приготовления самбука яблочного.
· Назовите температуру подачи и сроки реализации самбуков?
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Самбук яблочный(№969) | |||||||||
Самбук из кураги (970) | |||||||||
Самбук из абрикосового пюре (970) | |||||||||
|
|
1.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №3
Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов: кремов.
1.3. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят крем?
· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?
· Объясните, в чем отличие кондитерского крема от крема для десертов?
· Какой должна быть жирность сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?
· Какие соусы используют для подачи к кремам?
· Составьте технологическую схему приготовления ванильного крема из сметаны.
· Как приготовить и подать сливки взбитые?
· Назовите температуру подачи и сроки реализации крема?
1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой
1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией…………………………
1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название десертов | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Крем из цитрусовых (№975) | |||||||||
Крем кофейный (№ 971) | |||||||||
Крем ванильный из сметаны (№973) | |||||||||
Сливки взбитые (№ 980) | |||||||||
1.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №4
Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов.
2.1. Ответьте на вопросы:
· В каком цехе готовят горячие десерты?
· Назовите ассортимент горячих сложных десертов.
· В чем заключается особенность приготовления суфле?
· Объясните, в чем отличие суфле от пудинга?
· При какой температуре готовят суфле?
· Какие соусы рекомендуется подавать к пудингам и суфле?
· Составьте технологическую схему приготовления пудинга сухарного.
· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации суфле, пудингов.
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания
2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.
2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название соуса | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Суфле ванильное (№981) | |||||||||
Пудинг сухарный (№983) | |||||||||
Гренки с плодами и ягодами (№ 985) | |||||||||
Французские гренки со взбитыми сливками и клубникой | |||||||||
Шоколадные сэндвичи с клубникой | |||||||||
|
|
2.6. Проведите уборку рабочего места.
Задание №5
Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов из яблок.
2.1. Ответьте на вопросы:
· Назовите ассортимент горячих сложных десертов из яблок.
· Объясните, в чем отличие корзиночек с фруктами от чизкейка?
· При какой температуре готовят яблоки жареные в тесте?
· Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают 10 мин?
· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками?
· Какие соусы рекомендуется подавать к горячим десертам из яблок?
· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации корзиночек с плодами и ягодами.
2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой
2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания, составьте технологическую карточку на блюда.
2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией.
2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)
Название соуса | Внешний вид | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Т0С подачи | Выход | Кол-во баллов | Оценка |
Баллы | 4 | 3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 5 | 30 | |
Яблоки в тесте жареные (№ 990) | |||||||||
Шарлотка с яблоками | |||||||||
Корзиночки с яблоками (№ 993) | |||||||||
2.6. Проведите уборку рабочего места.
Приложение 1
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
Качество продукции оценивается органолептическим методом, т.е. с использованием органов зрения, осязания и обоняния), и лабораторным методом (вес, температура, содержание сахара и т.д.
Показатели качества | Основные признаки качества | Баллы | ||
Вкус | 1.Характерный, выраженный ярко | 6 (0) | ||
2. Характерный, выраженный слабо | 4(-2) | |||
3.Посторонний, приятный, выраженный слабо | 2(-4) | |||
4.Посторонний, неприятный | 0(-6) | |||
Запах
| 1. Характерный, выражен ярко | 3(0) | ||
2. Характерный, выражен слабо | 2(-1) | |||
3.Посторонний, неприятный | 0(-3) | |||
Консистенция | 1. Характерная, выраженная ярко | 4(-0) | ||
2.Не характерная | 0(-4) | |||
Внешний вид | 1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко | 4(-0) | ||
2. Не характерный | 0(-4) | |||
Цвет | 1. Характерный | 3(-0) | ||
2.Не характерный | 0(-3) | |||
Температура подачи | 1.Соответствует | 5(0) | ||
2.Не соответствует | 3 (-2) | |||
Выход блюда
| 1.Соответствует | 5(0) | ||
2.Не соответствует | 3(-2) |
В зависимости от суммы выносится оценка блюда:
Отлично 28-30
Хорошо 27-24
Удовлетворительно 23-17
Брак 16 и ниже
Наименование блюда | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Выход | Внешний вид | Темпер.подачи | Количество баллов | Оценка |
3 | 6 | 3 | 4 | 5 | 4 | 5 | 30 | ||
Приложение 2
Наименование предприятия______________________________________________________