Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов из яблок

Задание №1

Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов: желе, муссов.

1.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят холодные десерты?

· Объясните, в чем отличие мусса от желе? Самбука от мусса?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении желе, муссов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Составьте технологическую схему приготовления мусса яблочного на манной крупе?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации желе, муссов?

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название десертов Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Т0С подачи Выход Кол-во баллов Оценка
Баллы 4 3 6 3 4 5 5 30  
 Желе из плодов или ягод свежих (955)                  
Желе из молока (962)                  
Мусс апельсиновый (966)                  
 Мусс яблочный на манной крупе (967)                  
                     
                     

 

1.6. Проведите уборку рабочего места.

 

 

Задание №2

Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов: самбуков.

1.2. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят холодные десерты?

· Объясните, в чем отличие самбука от мусса?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении самбуков?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Составьте технологическую схему приготовления самбука яблочного.

· Назовите температуру подачи и сроки реализации самбуков?

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название десертов Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Т0С подачи Выход Кол-во баллов Оценка
Баллы 4 3 6 3 4 5 5 30  
 Самбук яблочный(№969)                  
Самбук из кураги (970)                  
Самбук из абрикосового пюре (970)                  
                     
                     

 

1.6. Проведите уборку рабочего места.


                                                            Задание №3


Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов: кремов.

1.3. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят крем?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Объясните, в чем отличие кондитерского крема от крема для десертов?

· Какой должна быть жирность сливок и сметаны, предназначенных для взбивания?

· Какие соусы используют для подачи к кремам?

· Составьте технологическую схему приготовления ванильного крема из сметаны.

· Как приготовить и подать сливки взбитые?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации крема?

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией…………………………

1.5.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название десертов Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Т0С подачи Выход Кол-во баллов Оценка
Баллы 4 3 6 3 4 5 5 30  
Крем из цитрусовых (№975)                  
Крем кофейный (№ 971)                  
Крем ванильный из сметаны (№973)                  
Сливки взбитые (№ 980)                  
                     
                     

 

1.6. Проведите уборку рабочего места.
                                                                 Задание №4

 


Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов.

2.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят горячие десерты?

· Назовите ассортимент горячих сложных десертов.

· В чем заключается особенность приготовления суфле?

· Объясните, в чем отличие суфле от пудинга?

· При какой температуре готовят суфле?

· Какие соусы рекомендуется подавать к пудингам и суфле?

· Составьте технологическую схему приготовления пудинга сухарного.

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации суфле, пудингов.

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

2.5. Продегустируйте приготовленные  блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название соуса Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Т0С подачи Выход Кол-во баллов Оценка
       Баллы 4 3 6 3 4 5 5 30  
Суфле ванильное (№981)                    
Пудинг сухарный (№983)                    
Гренки с плодами и ягодами (№ 985)                    
 Французские гренки со взбитыми сливками и клубникой                  
 Шоколадные сэндвичи с клубникой                  
                     
                     

 

2.6. Проведите уборку рабочего места.

 

 

Задание №5

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов из яблок.

2.1. Ответьте на вопросы:

· Назовите ассортимент горячих сложных десертов из яблок.

· Объясните, в чем отличие корзиночек с фруктами от чизкейка?

· При какой температуре готовят яблоки жареные в тесте?

· Почему готовую шарлотку после того, как вынут из жарочного шкафа, выдерживают 10 мин?

· Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления шарлотки с яблоками?

· Какие соусы рекомендуется подавать к горячим десертам из яблок?

· Расскажите о правилах подачи и сроках реализации корзиночек с плодами и ягодами.

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания, составьте технологическую карточку на блюда.

2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией.

2.5. Продегустируйте приготовленные  блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

 

Название соуса Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция Т0С подачи Выход Кол-во баллов Оценка
       Баллы 4 3 6 3 4 5 5 30  
 Яблоки в тесте жареные (№ 990)                  
Шарлотка с яблоками                    
 Корзиночки с яблоками (№ 993)                  
                     
                     

 

2.6. Проведите уборку рабочего места.

 


 

Приложение 1

 

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

 

Качество продукции оценивается органолептическим методом, т.е. с использованием органов зрения, осязания и обоняния), и лабораторным методом (вес, температура, содержание сахара и т.д.

 

Показатели качества Основные признаки качества Баллы

Вкус

1.Характерный, выраженный ярко 6 (0)
2. Характерный, выраженный слабо 4(-2)
3.Посторонний, приятный, выраженный слабо 2(-4)
4.Посторонний, неприятный 0(-6)

Запах

1. Характерный, выражен ярко 3(0)
2. Характерный, выражен слабо 2(-1)
3.Посторонний, неприятный 0(-3)

Консистенция

1. Характерная, выраженная ярко 4(-0)
2.Не характерная 0(-4)

Внешний вид

1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко 4(-0)
2. Не характерный 0(-4)

Цвет

1. Характерный 3(-0)
2.Не характерный 0(-3)

 Температура подачи

1.Соответствует 5(0)
2.Не соответствует 3 (-2)

 Выход блюда

 

1.Соответствует 5(0)
2.Не соответствует 3(-2)

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Отлично                 28-30

Хорошо                   27-24

Удовлетворительно 23-17

Брак                         16 и ниже

Наименование блюда Цвет Вкус Запах Консистенция Выход Внешний вид Темпер.подачи Количество баллов Оценка
  3 6 3 4 5 4 5 30  
                   

 

                   Приложение 2

 

Наименование предприятия______________________________________________________

 

 



Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



double arrow
Сейчас читают про: