Маринованные овощи и плоды

Маринование — один из способов консервирования; основ на консервирующем действии уксусной кислоты. Концентрация 1,8% уксусной кислоты подавляет развитие некоторых микроорганизмов, плесени, дрожжей. Но острокислые маринады придают продуктам резкий запах и кислый вкус. Поэтому маринованная продукция производится с пониженным содержанием уксусной кислоты (0,3—0,9%). К маринадам добавляют сахар, пряности, соль.

Готовят маринады из огурцов, томатов, свеклы, капусты, кабачков, моркови, из плодов — слив, яблок, винограда и др.

Овощные маринады. Подготовленное к маринованию сырье сортируют, моют, иногда бланшируют, заливают маринадной заливкой, пастеризуют, содержанию уксусной кислоты выпускают маринады пастеризованные слабокислые (0,4—0,6% уксусной кислоты) и кислые (0,61— 0,9% уксусной кислоты).

По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта.

Маринованные овощи высшего сорта должны быть однородными по размеру, чистыми, не сморщенными, без повреждений, цвет — близкий к натуральному; вкус и запах —.кисло-сладкий или кислый, с ароматом пряностей.

В овощных маринадах нормируется общее количество овощей квесу нетто консервов: целых — не менее 50%, нарезанных не менее 55%, поваренной соли — 1,5—2,5%.

Маринадная заливка высшего сорта должна быть прозрачной, 1-го сорта может быть слегка помутневшей.

Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод и смеси плодов и ягод (ассорти).

Яблоки и груши маринуют целыми плодами без семенного гнезда, с кожицей или без нее, половинками или четвертинками.

Содержание плодов к весу нетто готового продукта нормируется и должно составлять 45—50%, уксусной кислоты — 0,2—0,9%. Плодовые маринады на товарные сорта не делятся.

Хранят плодовые маринады при температуре от 0° до 15 °С.

Недопустимые пороки плодово-ягодных маринадов: потемнение, размягчение плодов, появление плесени и брожения, помутнение жидкости, появление осадка, бомбаж.

Томатные продукты. К томатным продуктам относят томатный сок, томат-пюре, томатную пасту. Томатный сок — это однородная жидкость со взвешенными тонко измельченными частицами мякоти.

Томатный сок содержит сахара — 3,5%, органические кислоты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. Содержание сухих веществ не менее 4,5%.

Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы. Содержание сухих веществ — 12, 15 и 20%.

Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для соленой — 27, 32, 37%.

Пюре и пасту в горячем состоянии расфасовывают в стеклянную или металлическую тару и герметически укупоривают.

По качеству томатное пюре и томатную пасту подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Соленая паста выпускается тол^ько 1-м сортом.