Последовательность технологических операций для приготовления

День учебной практики ПМ 07

(8 мая 2020 г)

СВОИ РАБОТЫ ВЫСЫЛАТЬ НА ПОЧТУ n-albinka@inbox.ru

Лабораторная работа № 20 (8 ч)

 

Наименование работы:Приготовление,оформление,отпуск и презентация горячих сладкихблюд традиционного ассортимента пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте.

 

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску горячихсладких блюд традиционного ассортимента пудингов, шарлотки, штруделя, сладких блинчиков, яблок в тесте.

 

Материально-техническое оснащение:

 

Оборудование: Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы, жарочный шкаф.

 

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

Последовательность при выполнении работы:

- Подготовить рабочее место.

- Получить продукты.

- Подготовить продукты к приготовлению.

- Провести первичную обработку сырья.

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.

- Подготовить посуду для отпуска блюд.

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Пудинг сухарный»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

 

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Яичные желтки растирают с сахаром и разводят холодным молоком. Операция №3. Этой смесью заливают сухари,разломанные на мелкие кусочки,и оставляют на15 минут для набухания.

 

Операция № 4. К набухшим сухарям добавляют изюм,а затем вводят взбитые в пену белки. Операция № 5. Массу размешивают,раскладывают в формочки и выпекают в жарочномшкафу.

 

Операция № 6. При подаче пудинг поливают абрикосовым джемом и подают горячим. Рецептура

 

Наименование		Норма закладки
продуктов	На 1 порцию			3 порции
	брутто		нетто	брутто	нетто
Сухари ванильные	40		40
Молоко	80		80
Яйца	1/2 шт.		20
Сахар	15		15
Изюм	15,3		15
Масло сливочное	5		5
Джем абрикосовый	-		30
Масса пудинга	-		140
Выход			170

Произвести органолептическую оценку			качества. Результаты оформить в виде
таблицы:
Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет		Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Последовательность технологических операций для приготовления

 

«Шарлотка с яблоками»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

 

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Очищенные яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром.

Операция №3. С хлеба срезают корки.Мякиш режут прямоугольными ломтиками.

 

Операция № 4. Обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.Ломтики хлебасмачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара и обкладывают дно и стенки формы. Операция № 5. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей,заполняютэтой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают.

 

Операция № 6. При подаче шарлотку разрезают на порции и поливают джемом,подаютгорячим.

 

Рецептура

Наименование		Норма закладки
продуктов	На 1 кг			8 кг
	брутто	нетто	брутто		нетто
Яблоки	500	350
Сахар	100	100
Хлеб пшеничный	325	325
Молоко	150	150
Яйца	11/4 шт	50
Корица	1	1
Масло сливочное	50	50
Масса готовой шарлотки с яблоками	-	850
Повидло	-	150
Выход		1000

 

Произвести органолептическую оценку			качества. Результаты оформить в виде
таблицы:
Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет		Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Последовательность технологических операций для приготовления

 

«Пудинг творожный паровой глазированный» Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

 

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Творог тщательно перетереть с сахаром.Яблоки очистить от кожуры и натеретьна крупной тёрке, банан очистить и намять вилкой в пюре.

 

Операция №3. Соединить творожную и фруктовую смесь,перемешать и переложить всиликоновые формочки.

 

Операция № 4. Выпекать в пароварке20мин.Под крышкой.

 

Операция № 5. Готовый паровой творожный пудинг остудить,переложить на тарелки передподачей полить мёдом, вареньем или сгущёнкой.

 

Рецептура:

№	Наименование сырья	Расход сырья на 1	Расход
п.п		порцию в граммах	сырья на 10

				порции в
				граммах
		Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г
1	Творог	100
2	Яблоки	100
3	Банан	100
4	Яйцо	1
5	Сахар	1 ч.

 

Произвести органолептическую оценку			качества. Результаты оформить в виде
таблицы:
Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет		Вкус	Запах	Консистенция
	вид