Экзаменационный билет № 18

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1

Задание №1. Характеристика и оснащение холодного цеха.

Задание №2. Организация механической кулинарной обработки овощей, грибов и зелени, используемые для приготовления фаршей и начинок.

Задание №3. Составит схему подготовки овощей для фарширования.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2

Задание №1. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

Задание №2. Организация и техническое оснащение процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы. Требования к качеству и сроки хранения.

Задание №3. Составит схему приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3

Задание №1. Способы размораживания мяса. Требования к качеству, сроки и условия хранения.

Задание №2. Механическая кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Технологические требования к приготовлению.

Задание №3. Составит схему приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4

Задание №1. Санитарные требования к производству полуфабрикатов.

Задание №2. Организация работы рыбного цеха. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации.

Задание №3. Составит технологическую схему подготовки рыбы для фарширования целиком (тушкой).

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5

Задание №1. Организации рабочего места повара. Оборудование и инвентарь используемые в холодном цехе.

Задание №2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей. Технологические требования.

Задание №3. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов из мяса «Биточки».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6

Задание №1. Организация работы мясного цеха. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации.

Задание №2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из фаршированной рыбы. Требования к качеству.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления полуфабрикатов из мяса птицы «Котлеты по-Киевски».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7

Задание №1. Документальное оформление поступления сырья на производство.

Задание №2. Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления полуфабрикатов из мяса птицы «Котлеты».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8

Задание №1. Организация рабочего места для обработки гастрономических продуктов. Оборудование и инвентарь используемые в холодном цехе.

Задание №2. Характеристика методов кулинарной обработки грибов и приготовление полуфабрикатов.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления фарша «Мясного»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9

Задание №1. Технология приготовления различных видов панировок Ассортимент. Требования к качеству.

Задание №2. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления фарша морковного.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10

Задание №1. Организация работы птице гольевого цеха. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструмента и способы их безопасной эксплуатации.

Задание №2. Характеристика и оснащенность холодного цеха. Санитария и гигиена.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления фарша «Картофельного»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11

Задание №1. Механическая кулинарная обработка и обвалка говяжьей туши. Ассортимент полуфабрикатов. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Задание №2. Технологический процесс приготовления холодных соусов. Ассортимент. Режим хранения, сроки реализации.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления фарша «Творожного»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12

Задание №1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы. Ассортимент. Режим хранения, сроки реализации.

Задание №2. Характеристика рыбы и нерыбного водного сырья, их пищевая ценность. Ассортимент.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления фарша «Рыбного».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13

Задание №1. Технологический процесс подготовки фарширования, плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров. Виды хранения и упаковки.

Задание №2. Оборудование, инвентарь, посуда, используемые при приготовлении холодных блюд и закусок.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления фарша «Грибного»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14

Задание №1. Характеристика и оснащенность холодного цеха.

Задание №2. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Ассортимент полуфабрикатов.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления фарша «Капустного»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15

Задание №1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы. Ассортимент полуфабрикатов.

Задание №2. Организация процессов приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Технологические требования.

Задание №3. Составить технологическую схему приготовления «Биточки» из рыбы.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16

Задание №1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленной мясной котлетной массы. Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Задание №2. Варианты подбора пряностей для мяса. Требования к качеству маринованного мяса.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления соуса «Майонез».

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17

Задание №1. Технологический процесс приготовления соусов. Ассортимент. Режим хранения, сроки реализации.

Задание №2. Технологический процесс приготовления полуфабриката «Поросенок фаршированный». Ассортимент. Требования к качеству, режим хранения и реализации.

Задание №3. Составит технологическую схему приготовления 137г «Горчица столовая»

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18