Лабораторная работа № 11 (урок № 59, № 60)

Тема. «Обработка домашней птицы».

Цели работы:

- приобрести практический опытобработки домашней птицы;

- сформировать практические умения и навыки по составлению и расчёту технологических карт на полуфабрикаты из домашней птицы;

- образовательные: приобрести навыки расчета сырья и полуфабрикатов;

- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.

Задания

1. Организовать рабочее место по обработке домашней птицы.

2. Указать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы.

3. Написать алгоритмы по механической кулинарной обработке домашней птицы, по заправке тушки птицы «в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки».

4. Дать органолептическую оценку качества.

5. Оформить отчет.

Материально-техническое оснащение:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 10-е изд.,стер.-М.:Издательский центр «Академия», 2017. – 512с;

- сырье;

- холодильное оборудование, весы, производственные столы:

- инвентарь, инструменты, посуда: ножи, доски, миски, лотки;

- микрокалькуляторы.

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Задание №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь для обработки домашней птицы.

Задание №2. Описать требования техники безопасности и правила санитарии при обработке мяса домашней птицы.

Задание № 3. Составить и написать алгоритмы действий.

v Алгоритм механической кулинарной обработки домашней птицы.

v Алгоритм по заправке тушки птицы «в кармашек».

v Алгоритм по заправке тушки птицы «в одну нитку».

v Алгоритм по заправке тушки птицы «в две нитки».

Задание № 4. Составление и расчет технологических карт.

Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:

· Птица отварная

· Птица жареная

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

№

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Выход

Задание № 5. Дать оценку соответствия качества приготовленных полуфабрикатов. Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу.

Изделие	Дефекты изделия	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка
Птица отварная
Птица жареная