Этот вид обработки пищевых продуктов заключается в их нагреве для доведения до заданной степени готовности. В результате тепловой обработки происходит обеззараживание пищи, продукты приобретают приятный вкус и аромат. Это способствует выделению желудочного сока и повышает усвояемость блюд.
К основным способам тепловой обработки относятся:
а) варка основным способом;
б) варка паром;
в) варка в СВЧ-апаратах;
г) припускание;
д) жарка основным способом;
е) жарка в большом количестве жира (во фритюре);
ж) жарка на открытом огне.
Варка – тепловая обработка продуктов в жидкой среде, которой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп, а так же влажный насыщенный пар.
Варка основным способом – варка, при которой продукт полностью погружается в жидкость. Процесс происходит при температуре 100 – 102 С.
Варка паром – варка, при которой продукт нагревают паром, используя сетчатые вкладыши или специальные пароварочные шкафы. При этом способе меньше потери питательных веществ, лучше сохраняется форма и цвет продукта.
Варка в СВЧ – аппаратах – объемный способ нагрева, при котором продукты припускаются в собственном соку или с небольшим количеством жидкости.
Припускание – варка в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. При этом меньше потери питательных веществ, более выражен вкус продукта.
Жарка – тепловая обработка продукта с жиром при температуре, обеспечивающей образование корочки на поверхности. Жир предохраняет продукт от пригорания. Улучшает вкус и повышает калорийность блюд.
Жарка основным способом – тепловая обработка с небольшим (5…10% к массе продукта) количеством жира при температуре 140…150 С.
Жарка в жарочном шкафу – обработка продуктов на противнях или сковородах, в жарочном шкафу при температуре 150…270 С.
Жарка в большом количестве жира (во фритюре) – обработка, при котором продукт полностью погружается в жир, нагретый до 160…180 С. Минимальное соотношение жира и продукта 4:1.
Жарка на открытом огне – обработка, при которой продукты надевают на шпажки или помещают на смазанную жиром металлическую решетку и жарят над раскаленными углями.
К комбинированным способам тепловой обработки относятся:
а) брезирование;
б) запекание;
в) тушение.
Брезирование – припускания продукта в жарочном шкафу с бульоном и затем обжаривание (глазирование).
Запекание – доведение продукта в жарочном шкафу до готовности и образования поджаристой корочки. Запекают продукты сырые, так и прошедшие предварительную тепловую обработку.
Тушение – припускания предварительно обжаренных продуктов с добавлением пряностей, приправ, бульона или соуса.
К вспомогательным способом тепловой обработки относятся:
а) бланширование;
б) опаливание;
в) пассерование;
г) подпекание овощей;
д) термостатирование.
Бланширование (ошпаривоние) – Кратковременное воздействие на продукт кипящей воды или пара для облегчения последующей механической кулинарной обработки, предупреждения потемнения продуктов под действием фермента или удаления горечи.
Опаливание – сжигание волосков, шерсти на поверхности продуктов.
Пассерование – обжаривание отдельных видов продуктов при температуре 120 С с жиром или без него с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.
Подпекание овощей – обжарка крупно нарезанных овощей без жира
(для приготовления бульонов).
Термостатирование – поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.