И его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья

Пояснительная записка

 

Настоящий учебный комплекс состоит из курса лекций, обучающего материала, тестов по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по теме 1.2. Организация процесса и приготовление п/ф из рыбы для сложной кулинарной продукции

 

С вводом образовательных стандартов третьего поколения для среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», у меня, не только как специалиста, но и преподавателя, при подборе материала для лекций по профессиональным модулям разного уровня - очень много вопросов, недоумения и, не скрою, разочарования, так как нет поддержки в учебной литературе, наглядных пособиях.

Но реалии требуют выполнения программ в учебном процессе и диктуют введение новых целей, содержания, методов и форм обучения, и конечно, продолжения процесса самообразования.

Цель работы: создание курса лекций по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

 

На сегодняшний день сеть Интернет играет важную роль в жизни почти каждого человека:  здесь мы знакомимся, общаемся, имеем виртуальные сообщества, и вполне естественно использование Интернет и в педагогических целях, т.к. сеть предоставляет множество различных средств для повышения коммуникационной мобильности, дает возможность организовывать учебный процесс в интерактивном режиме.

Эти средства весьма полезны при организации процесса обучения, когда при отсутствии каких-либо наглядных пособий, в режиме Onine, есть возможность продемонстрировать на лекции учебный фильм или найти необходимый материал по темам лекций.

Курс лекций  предназначен для студентов колледжа, преподавателей и мастеров производственного обучения по специальности «Технология продукции общественного питания».

Оглавление

Тема 1.2. Организация приготовления п/ф из рыб и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

1. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья………………………………………………………………………..4

2. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд……………………………………………………………………………9

3. Методы обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд………………………………………………………...14

4. Методы обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд……………………………………………………………….19

5. Методы обработки и подготовки осетровых пород для приготовления сложных блюд……………………………………………………………….21

6. Методы обработки и подготовки рыбы для фарширования при приготовлении сложных блюд………………………………………………………..24

7. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд………….......27

8. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы…………..30

9. Варианты подбора пряностей и приправ. Основные критерии качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы………………………………...34

10.  Способы миминизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы ……………………………………………………………….…37

11.  Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд……………………………….39

12. Основные характеристики и пищевая ценность нерыбных продуктов моря, обработка и подготовка головоногих моллюсков……………………..42

13.  Обработка и подготовка ракообразных для приготовления сложных блюд…………………………………………………………………………..46

14.  Обработка и подготовка иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд………………………………………………………...52

 

Библиографический список ………………………………………………….55

Приложения …………………………………………………………………….56

Тема 1.2. Организация приготовления п/ф из рыб и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной продукции

 

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

и его безопасное использование при подготовке рыбы и нерыбного водного сырья

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

 Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Следует помнить, что повышению производительности труда способствует специализация поваров на выполнении одних и тех же операций. Этим достигается высокий ритм работы, приобретаются и совершенствуются рабочие приемы и навыки.

  Особенности работы мясного и рыбного цехов

Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении - рыбном цехе. Небольшие предприятия ресторанного хозяйства, которые работают на сырье, обработку мяса и рыбы организуют в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Для правильной организации работы этого цеха необходимо обеспечить раздельную обработку мясных и рыбных продуктов, а также раздельное хранение полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обязательным является разделение технологического оборудования, инвентаря и инструментов. На каждом столе, разделочной доске, инструменте, таре должна быть маркировка с указанием, для обработки которого продукта они назначены.

Все оборудование в мясо-рыбном цехе комплектуют в технологические линии по виду сырья (мясо, рыба, птица) и по типу производимого п/ф. Все техническое оснащение делится на холодильное, электромеханическое, нейтральное и вспомогательное. Например, в мясо-рыбный цех можно поставить следующее оборудование: универсальную машину, мясорубку, формовщика и панировщика котлет, холодильные шкафы, производственные столы, ванны для промывки, тележки, стеллажи.

Производственный (нейтральный) инвентарь должен соответствовать самым высоким требованиям современных производств. Материал, из которого изготавливается данная продукция из нержавеющей стали: AISI 304 и AISI 430. Ассортимент инвентаря насчитывает более 50 наименований: тележки производственные «Рикша», тележки для заморозки полуфабрикатов; стеллажи для дефростации; столы производственные из нержавеющей стали различного назначения (для обработки мясных и рыбных изделий) – различной конфигурации (с бортом, без борта, с отверстием для мусора) различных размеров.

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление п/ф и их хранение.

При подборе оборудования, инструмента и инвентаря исходят из наибольшего количества перерабатываемого за одну смену сырья.

Сырье со склада осуществляется на тележках в случае маломощного производства (мясо-рыбные цеха ресторанов и кафе). Складирование готовой продукции осуществляют в гастро-емкости (рис.1), которые помещаются на передвижные стеллажи и отправляются в камеру охлаждения на непродолжительное хранение.

 

  Размораживать рыбу можно двумя способами:

 - воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стелла-жах для разморозки с поддоном снизу (рис. 2). Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть;

- в ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки рыбу промывать не надо. При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать+20⁰ С. Для полной разморозки необходимо 4-8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Размораживают свежемороженую рыбу в дюралю-миниевых ваннах (рис. 3) или из углеродистой стали с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. В рыбных цехах небольших и средних предприятий обычно устанавливают одну двух-гнездовую ванну. Крупные предприятия подбирают ванны в зависимости от количества одновременно размораживаемой рыбы  

Оборудование для разделки рыбы

Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. В конструкции стола предусмотрена емкость для мойки рыбы, а также имеется деревянная разделочная доска. Столешница выполнена из нержавеющей стали (Рис.4).

 

Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от размера и использо-вания на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая).  Рыбу очи-щают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1, плавники отрезают ножницами, удаляют с помощью плавникорезки или ножом.

В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. При обработке большого количества рыбы на крупных ПОП используют чешуеочистительные машины.

Благодаря малому весу, небольшим габаритам чешуе-съемная машина может быть установлена в маленьких                                                                                    цехах (рис.5). Производительность и эффективность машины зависят от состояния и качества сырья. Для удобства в работе машина может быть правосторонней и левосторонней.

Для приготовления рыбных п/ф используют набор инвентаря и посуды (рис. 6): ножи поварской тройки, ножи рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания рыбы, мусат для точки ножей, поварские венчики, разделочные доски с маркировками МС (мясо сырое) и РС (рыба сырая), весы, сита, грохоты, лотки для п/ф, противни.

Инвентарь и посуду мясорыбного цеха нельзя использовать в других цехах, т. к. они могут быть источником бактериального заражения.

                  

   Во время работы инструмент раскладывают на столе и используют при необходимости. При отсутствии механизированного устройства применяют ручной скребок, состоящий из металлической терки   и ремешка, которые надеваются на руку, во время работы можно воспользоваться обычной теркой. Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка (рис. 7).

Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами.  Поверхность стола имеет наклон к желоба для стока жидкости, которая выделяется из рыбы и для сброса отходов. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. После потрошения рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, в результате получают два филе.

   

Для удаления костей из филе используют ручное приспособление для удаления костей (рис.8). Машина создана для аккуратного извлечения на максимальной скорости с минимальным количеством отходов. Используется для удаления костей: лосося, форели, аргентины, кижуча, нерки, семги, пикши, сига, чавычи, окуня, хека.

Для приготовления фарша после обработки на производственных столах рыбу подают к универсальному приводу с мясо-рубкой. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки (рис.9), на крупных — универсальный привод с комплектом механизмов. Мясорубки предназначены для получения фарша из рыбы, повторного измельчения котлет-ной массы. Готовый фарш поступает в фаршемешалки и далее - в котлетоформовочные машины.

Готовые котлеты поступают в холодильные камеры. Холодильные шкафы предназначены для хранения п/ф  и готовых блюд в производственных цехах, для хранения запаса продуктов. Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12 отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами. Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками. Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.