ПМ.03 ПП.03 Приготовление супов и соусов

(72 часа).

 Требования санитарии при приготовлении супов. Приемы пасси­ровки муки, овощей, томатного пюре; приготовления белого соуса; режим варки супов; нормы выхода и температура подачи блюд; правила раздачи блюд массового спроса; условия хранения и сроки реализации готовых блюд; правила бракеража.

Подбор посуды и инвентаря для приготовления супов.

Приготовление заправочных супов.

Подготовка жидкой основы, нарезка овощей по форме основного продукта; пассировка кореньев и томатного пюре; подготовка для борщей свеклы, для щей – квашеной капусты, для рассольников – огурцов и перловой крупы; приготовление белого соуса (для супов без картофеля, круп и макаронных изделий), закладка продуктов (особенности закладки солено-квашеных продуктов), варка до готовности, доведение до вкуса, качественная оценка, оформление, отпуск.

Приготовление щей из свежей капусты с картофелем, из квашеной капусты, зеленых, борща, борща с капустой. Приготовление рассольников, супов с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, молочных, сладких супов.

Приготовление заправочных супов, щей суточных, по-уральски, борщей московского, сибирского. Приготовление супов-пюре. Приготовление солянок, правила отпуска.

Прозрачные супы, приготовление оттяжек. Гарниры к прозрачным супам. Приготовление национальных супов: окрошки, супа-харчо. Супы белорусской кухни, приготовление, отпуск.

Приготовление гарниров, особенности отпуска.

Работа со сборником рецептур. Условия и сроки хранения супов. Требования к качеству.

Контроль качества работ.

Организация рабочего места, требования безопасности труда, санитарии и гигиены при выполнении работ

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности в соусном отделении. Ознакомление с посудой, инвентарем, инструментами, используемыми при приготовлении соусов.

Приготовление бульонов. Приобретение навыков пассирования муки для соусов.

Приготовление соусов красного, белого, молочного, сметанного, польского, сухарного, соуса маринада овощного с томатом. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

Иметь практический опыт;

Приготовления основных супов и соусов;

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним

- технологическим требованиям к основным супам и соусам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

- использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд;

- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

Знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов.

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

- температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила безопасного использования.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

ПК3.1.Готовить бульоны и отвары.

ПК3.2.Готовить простые супы.

ПК3.3.Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК3.4.Готовить простые холодные и горячие соусы.