Организация технологического процесса производственных цехов

При приготовлении сложных горячих блюд из мяса и мяса домашней птицы, сырье для приготовления блюд, на предприятиях питания средней мощности мясо и птицу обрабатывают в мясо – рыбном цехе, а овощи в овощном цехе.

Овощной цех предназначен для обработки овощей, располагается на первом этаже рядом с кладовой овощей, имеет удобную связь с доготовочными цехами. В цехе устанавливают моечную ванну, картофелеочистительную машину, производственные столы.

 Птице-гольевой цех организуют в составе заготовочного предприятия при больших объемах переработки. В настоящее время такие цехи функционируют, преимущественно, при птицефабриках. Организация технологического процесса обработки птицы и субпродуктов осуществляется по следующей технологической схеме: опаливание, удаление голов, шеек и ножек, потрошение, промывание, формование тушек, изготовление полуфабрикатов, обработка субпродуктов, упаковка и маркировка.Для проведения операций по механической кулинарной обработке выделяют технологические линии обработки птицы и субпродуктов и изготовления полуфабрикатов. Из оборудования в цехе устанавливают опалочный горн, стеллажи, передвижные и моечные ванны, производственные столы, мясорубки, холодильные шкафы. Готовые полуфабрикаты упаковывают, укладывают в тару и транспортируют в охлаждаемую камеру для хранения.

Мясо - рыбном цехестрого разграничены линии обработки мяса, рыбы и птицы. На участке обработки мяса обрабатывают и птицу. В цехе установлена моечная ванна, стол производственный, где производят обвалку и приготовление полуфабрикатов, универсальный привод со сменным механизмом, холодильный шкаф, где хранятся полуфабрикаты.

 При работе в цехе повара соблюдают следующие санитарные правила: во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывают и протирают все машины.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех занимает центральное место. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием.

Таблица 1

Наименование оборудования и инвентаря	Количество
Электрическая плита	1
Производственный стол	1
Сковорода	1
Весы
Ножи	1
Разделочная доска	1
Лопатка силиконовая	1
Тарелка для подачи блюда	1

Схема горячего цеха

1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный. 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стеллаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.