Технологическая карта № 1

Рецептура блюда№:522 Рыба жареная с луком по-Ленинградски

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в граммах		Норма продуктов на 2 порции в граммах
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Судак п\ф	173	145	346	290
Мука пшеничная	7	7	14	14
Масло растительное	8	8	16	16
Масса рыбы жареной	-	125	-	250
Лук жареный во фритюре:
Лук репчатый	140	117.6	280	235.2
Мука пшеничная	2.4	2.4	4.8	4.8
Кулинарный жир	6	6	12	12
Масса лука жареного во фритюре	-	40		80
Гарнир: Картофель жареный (из вареного)
Картофель	248.4	180.75	496.8	361.5
Растительное масло	14.4	14.4	28.8	28.8
Масса картофеля жареного (из варёного)	-	150	-	300
Выход		315		630

Приготовление:

Филе рыбы с кожей и рёберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят с обеих сторон до золотистой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Лук репчатый во фритюре: лук очищают, нарезают кольцами, посыпают мукой, стряхивают излишки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160-180С) кладут лук и жарят 1-1.5 минуты.

Картофель жареный (из варёного): картофель перебирают, моют, отваривают в подсоленной воде. Нарезают ломтиками и обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистой корочки.

Требования к оформлению, подаче, реализации:

При отпуске вокруг рыбы выкладывают обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Хранят на плите не более 3 часов, после чего охлаждают до температуры 8-6С и хранят при той же температуре до 12 ч. Перед подачей прогревают в жарочном шкафу при температуре 90С или на плите основным способом, после чего реализуют в течении 1 ч.

Внешний вид: ровная поджаристая золотистая или светло-коричневая корочка, сохранена форма нарезки, не заветренный

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: золотистый, светло-коричневый

Вкус: специфический, рыбный, без постороннего привкуса

Запах: рыбы, лука