2020-06-29
247
Приготовление закваски
10=11 часов (ржаная мука, дрожжи, вода, сахар)
подготовка сырья:
Вода (подогревается до 40 С) мука – подогревание до 10-200 С
¯
просеивание (насыщение воздухом)
¯
пропуск через магнитный аппарат
соль ¯
валка (смешивание ржано-пшеничной муки)
Замес теста на закваске
1) брожение теста 1,5-2 часа при температуре 30-320 С
¯
добавление муки ¼ часть
¯
обминка теста
¯
2) брожение теста 1,5-2 часа (30-320 С)
¯
добавление муки ¼ часть
¯
обминка теста
¯
3) брожение теста 1,5-2 часа (30-320 С)
¯
добавление муки ¼ часть
¯
обминка теста
¯
4) брожение теста 1,5-2 часа (30-320 С)
¯
обминка теста
¯
деление теста на куски для выпечки хлеба
(с заранее заданным весом)
|
|
|
¯
Округление кусков теста
(округляют для улучшения структуры теста)
¯
предварительная расстойка теста 25-30 минут
(идут процессы брожения)
¯
окончательная расстойка 60-80 мин. t = 32-350 С
¯
выпечка t = 210-2800С, 40-60 мин.
¯
выемка из печи и размещение хлеба на специальных стеллажах
¯
контроль качества хранения хлеба
ГОСТ 27842-88. Межгосударственный стандарт. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
