• 40г пралине
• 20г молочного шоколада
• 40г вафельной крошки
Приготовление
Смешиваем все вместе и распределяем по периметру бисквита. Слегка подмораживаем.
Фундучный дакуаз
• 120г фундука (перемолоть в блендере)
• 50г сахарной пудры • 30г муки • 90г белка
• 40г сахара
Приготовление
В блендере измельчаем орехи с пудрой и мукой. Взбиваем белки с сахарной пудрой до плотных пиков. Добавляем орехи и перемешиваем снизу вверх. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем спираль. Диаметр 16см. Получится 3-4 бисквита, в зависимости от насадки. Печем при 175с 10 минут.
Мусс на молочном шоколаде
• 180 г сливок (1)
• 75 г яичных желтков • 20 г сахара • 280 г молочного шоколада • 15 г желатина
• 440 г сливок (2)
Рецепты
Приготовление
Желатин замачиваем в ледяной воде.Сливки нагреваем и выливаем в смесь из желтков и сахара. Возвращаем на медленный огонь и варим до 84С, непрерывно помешивая. Топим молочный шоколад, выливаем в него крем англез и добавляем желатин.Остужаем до 35с. Тем временем взбиваем сливки до появления рисунка и аккуратно примешиваем их в шоколад.
|
|
Сборка
Дакуаз промазываем хрустящим слоем, убираем в морозилку. Выливаем половину мусса в форму, выкладываем кремю. Доливаем оставшийся мусс и выкладываем дакуаз. Разравниваем дно спатулой, чтобы были идеально ровные грани.
Рецепты
Черносмородиновый пломбир
Мусс пломбир 2. Конфи черная смородина 3. Бисквит с ягодами черной смородины
Конфи черная смородина
• 200 г пюре черной смородины
• 70 г замороженной черной смородины • 20 г сахара (можно заменить на фруктозу)
• 7 г желатина
Приготовление
Замачиваем желатин в ледяной воде. Греем пюре черной смородины с сахаром и ягодами. Убираем с огня, даем слегка остыть и добавляем желатин. Выливаем в форму и замораживаем.
Бисквит с ягодами черной смородины
• 3 яйца
• 70 г инвертного сахара • 140 г муки • 66 г сахарной пудры • 1 г соли • 6 г разрыхлителя • 40 г молока • 90 г растопленного сливочного масла
• 50г Замороженная черная смородина
Приготовление
Смешиваем инвертный сахар с яйцами. Взбиваем на медленной скорости с насадкой лопаткой около 10 минут. Просеиваем муку и примешиваем ее к основной смеси. Молоко с маслом греем до 50С, примешиваем в тесто. Желательно тесто убрать в холодильник на 4 часа, но можно меньше. Когда тесто охладится-выкладываем в 2 формы 16 см и присыпаем сверху черную смородину. Выпекаем около 12 минут при температуре 180с
Рецепты
Мусс пломбир
• 480 г сливок 33%
• 100 г желтков • 30 г тримолина • 10 г желатина
• 240 г маскарпоне/сливочного сыра
|
|
Приготовление
Желатин замачиваем в ледяной воде.Сливки греем и выливаем в смесь из желтков и тримолина. Возвращаем на медленный огонь и варим до 84С, непрерывно помешивая. Снимаем с огня и добавляем желатин.Остужаем крем до 35-40с. Взбиваем маскарпоне и вливаем в него крем англез. Мусс застывает очень быстро, работаем с ним сразу.
Сборка
Выливаем половину мусса в форму, выкладываем конфи, добавляем оставшийся мусс и выкладываем бисквит. Разравниваем дно спатулой, чтобы были идеально ровные грани.
Рецепты
Северные ягоды с мёдом
1. Сливочный мусс 2. Конфи клюква 3. Взбитое желе брусника 4. Медовый гель 5. Медовый бисквит
Медовый бисквит
• 110г миндальной муки
• 50г муки • 80г сахарной пудры • 2 яйца • 40г желтков • 60г белка • 20г сахара
• 50г мёда
Приготовление
Миндальную муку, сахарную пудру и яйца взбить до пышного состояния.Белок взбиваем с сахаром до блестящей меренги. Берем буквально 20г от яичной смеси и добавляем туда мед, интенсивно перемешиваем. Объединяем яичную и медовые смеси с мукой и меренгой. Выкладываем в 2 формы и печем при 180с примерно 15 минут.
Конфи клюква
• 100г клюква замороженная
• 5г сахара (глюкозы)
• 4г желатина
Приготовление
Желатин замачиваем Клюкву провариваем с сахаром(глюкозой). Когда закипела-убираем с огня. Пробиваем блендером и процеживаем от кожуры. Добавляем в теплую смесь желатин. Выливаем в форму и замораживаем.
Рецепты
Взбитое желе брусника
• 200г брусники
• 135 г воды • 50 г сахара
• 15 г желатина
Приготовление
Желатин замочить в ледяной воде. Бруснику доводим до кипения, пробиваем блендером и процеживаем от кожуры.Подогреть пюре с сахаром и водой, растворить в этой смеси желатин, убрать в морозилку минут на 20, чтобы желе схватилось.Когда вы увидете привычную текстуру желе-перекладываем в чашу миксера и взбиваем до густой пышной пены в течение 20 минут. Желе получается объемным, поэтому выкладываем половину на конфи клюквы, вторую половину в форму 16 см и убираем в морозильную камеру.
Медовый гель
• 90г мёда
• 100г воды • 8г агар-агара
• 5г сахара
Приготовление
Воду и мед греем вместе, добавляем агар-агар с сахаром и интенсивно перемешиваем. Снимаем с огня. Убираем в холодильник.Когда гель начнет схватываться-пробиваем его блендером и выливаем поверх схватившегося взбитого желе брусники.
Сливочный мусс
• 120г молокa
• 120г сливок 33% (1) • 60г желтка • 20г сахара • 10г желатина
• 220г сливок 33%(2)
Рецепты
Приготовление
Желатин замачиваем в ледяной воде.Сливки (1)греем и выливаем в смесь из желтков и сахара. Возвращаем на медленный огонь и варим до 84С, непрерывно помешивая.Снимаем с огня и добавляем желатин.Остужаем крем до 35-40с. Взбиваем сливки (2) до появления рисунка от венчика. Добавляем крем в сливки, аккуратно размешивая.
Сборка
Выливаем в форму половину мусса, выкладываем начинку (состоящую из 3х слоев), выливаем остатки мусса и выкладываем бисквит, разравниваем дно спатулой. Замораживаем.
Рецепты
Грейпфрут-клубника-молочный улун
1. Мусс с молочным улуном 2. Гель из клубники с цукатами грейпфрута 3. Хрустящий слой с клубникой 4. Грейпфрутовый бисквит
Цукаты грейпфрута (Начинать готовить за неделю)
• 250г кожуры грейпфрута
• 1кг сахара
• 1л воды
Приготовление
Кожуру заливаем холодной водой, доводим до кипения и сливаем воду. Проделать так 6 раз. Этот процесс называется отбеливанием кожуры. Добавляем 1л воды и 500г сахара, доводим до кипения. Оставляем настояться до следущего дня. Оставшиеся 500г сахара делим на 6 частей по 85г. Каждый день, на протяжении 6 дней добавляем сахар в корки и доводим до кипения. Начиная с 4 дня накрывать пленкой в контакт. После 6 дня слить сироп и нарезать мелким кубиком кожуру. Хранить в холодильнике.
|
|