Определение свежести мяса

Характер и интенсивность изменений качества мяса при хранении зависят от условий и режимных параметров холодильной обработки, а также от состава и свойств сырья, поступающего на хранение. Вследствие высокого содержания влаги и белков мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих его гнилостною порчу. При длительном хранении ухудшение показателей качества мяса может быть обусловлено также окислительными изменениями жира. Развитие микробиологических процессов, влияющих на состояние белков, определяет в первую очередь степень свежести мяса.

Под воздействием гнилостной микрофлоры происходит гидролиз белков с образованием полипептидов и свободных аминокислот. Дальнейшие превращения аминокислот под воздействием ферментов гнилостной микрофлоры сопровождаются образованием аммиака, оксида углерода и сероводорода, накоплением в мясе различных органических веществ.

 

Основные процессы при распаде аминокислот – дезаминирование и декарбоксилирование, приводящие к образованию аммиака, оксида углерода, жирных кислот, оксикислот, кетокислот. Дальнейшие превращения их сопровождаются возникновением аминов, причем некоторые из них обладают токсическими свойствами. Изменение аминокислот, содержащих серу, приводят к выделению сероводорода, аммиака и появлению меркаптанов.

Образовавшиеся при распаде тирозина и триптофана индол, скатол, крезол, так же как и меркаптаны, являются ядовитыми веществами и имеют наряду с сероводородом и аммиаком неприятный специфический запах.

Распад белков, полипептидов, аминокислот и других компонентов под воздействием гнилостной микрофлоры сопровождается понижением биологической ценности мяса, значительным ухудшением органолептических показателей; при этом не исключена возможность образования ядовитых веществ, а также попадания в мясо токсинов, выделяемых некоторыми микроорганизмами. Указанные обстоятельства обусловливают опасность использования в пищу мяса и мясопродуктов, подвергнутых микробиологической порче.

Интенсивность и характер развития микробиологических процессов зависят от состава и свойств продуктов, их начальной микробиологической обсемененности и таких внешних факторов, как температура, относительная влажность и продолжительность хранения.

Оценка степени свежести говядины, свинины, баранины. Попадание микроорганизмов в мясо возможно на всех стадиях технологической переработки, начиная с момента убоя. Обсемененность мяса и других продуктов убоя происходит в период обескровливания, на стадиях съемки шкур, извлечение внутренних органов и зачистки.

Источником загрязнения мяса и других продуктов убоя могут стать инструменты, оборудование, руки и одежда работающих, воздух производственных помещений.

Одним из важных факторов, влияющих на характер и скорость развития микробиологических процессов, наряду с режимными параметрами хранения является рН мяса.

В практике заключение о степени свежести говядины, свинины или баранины основывается на результатах определения органолептических показателей и данных химических и микробиологических исследований. Показатели, характеризующие свежесть мяса при органолептической оценке, приведены в таблице.

Показатели свежести мяса убойных животных.

Таблица 39

Показатель	Характеристика мяса
	Свежего	Сомнительной свежести	Несвежего
Внешний вид и цвет поверхности	Имеет корочку подсыхания бледно – розового или бледно – красного цвета, у размороженных туш красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко -красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато – коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтроваль-ной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говяди-ны от светло – красного до темно – красного; для свинины от светло – розового до красного; для баранины от красного до красно - вишневого	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно – красного цвета; с поверхности разреза размороженного мяса стекает слегка мутноватый мясной сок	Влажные, оставляют пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно – коричневого цвета; с поверхности разреза размороженного мяса стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1мин); жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консис-тенция твердая, при раздавливании кро-шится; свиной имеет белый или бледно – розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний имеет белый цвет, консистенция плотная; жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато – матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато – матовый оттенок, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени; запах прогорклый
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая,у размороженного мяса мягкие, рыхлые, окрашены в ярко – красный цвет	Менее плотные, матово – белого цвета, суставные поверхности слегка покрыты слизью	Размягчены, сероватого цвета, суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

 

В соответствии с характером изменений белков и аминокислот при проведении химических исследований определяют содержание летучих жирных кислот (ЛЖК), наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.

Оценка степени свежести мяса птицы. Заключение о степени свежести мяса птицы делают на основании комплекса органолептических показателей с привлечением в сомнительных случаях результатов химических и бактериологических исследований. Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы, приведены в таблице 40.

Показатели свежести мяса птицы

Таблица 40

Показатель	Характеристика тушек птицы
	Свежих	Сомнительной свежести	Несвежих
Внешний вид и цвет: клюва слизистой оболочки ротовой полости	Глянцевитый Блестящая, бледно – розового цвета, незначительно увлажнена	Без глянца Без блеска, розовато – серого цвета, легкое ослизнение, следы плесени	Без глянца Без блеска, серого цвета, покрыта слизью и плесенью
слизистой оболочки глазного яблока	Выпуклое, роговица блестящая	Не выпуклое, роговица без блеска	Провалившееся, роговица без блеска
поверхности     тушки	Сухая, беловато – желтого цвета, с розоватым оттенком	Местами влажная, липкая под крыльями, в пахах и складках кожи, беловато – желтого цвета с серым оттенком	Покрыта слизью беловато – желтого цвета с серым оттенком, местами темные и зеленоватые пятна
подкожной внутренней жировой ткани	Бледно – желтого или желтого цвета	Бледно -желтого или желтого цвета	Желтовато – белого цвета с серым оттенком
серозной   оболочки   брюшной   полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая возможны следы плесени	Покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, бледно – розового цвета, красные у гусей и уток	Влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих	Влажные, липкие,более темного цвета с коричневым оттенком
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается	Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежих, ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно и не полностью	Мышцы дряблые, ямка от надавливания пальцем не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Затхлый в грудобрюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в грудобрюшной полости
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый, с легким неприятным запахом	Мутный, большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Для определения свежести мяса из исследуемых партий отбирают 1% тушек (но не менее трех).

При оценке доброкачественности мяса птицы определяют внешний вид и цвет поверхности тушек, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Устанавливают запах в грудобрюшной полости, поверхностном слое тушек и слое мышц, прилегающих к костям, прозрачность и запах бульона. Прозрачность и запах бульона оценивают после варки измельченного мяса.

При проведении химических исследований мяса птицы наряду с показателями, характеризующими изменение белков, оценивают степень гидролиза и окисления жира. В соответствии с этим определяют количество летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, проводят реакцию на пероксидазу с бензидином (кроме мяса водоплавающей птицы), оценивают величины кислотного и перекисного чисел жировой ткани (таблице 41).

Кислотное число жира, мг КОН

Таблица 41

Жир	Мясо
	Свежее	Сомнительной свежести
Охлажденные тушки
Куриный	До 1	1...2,5
Гусиный	До 1	1...2
Утиный, индюшиный	До 1	1...3
Мороженые тушки
Все виды	До 1	1...1,6

 

Перекисное число жира, % йода

Таблица 42

Жир	Мясо
	Свежее	Сомнительной свежести
Охлажденные тушки
Куриный	До 0,01	0,01...0,04
Гусиный	До 0,01	0,01...0,1
Утиный, индюшиный	До 0,01	0,01...0,1
Мороженые тушки
Все виды	До 0,01	0,01...0,03

 

 Вопросы для самоконтроля

1. Какие эффективные методы подавления развития микробиологических процессов вы знаете?

2. Какие факторы учитывают при выборе условий и режимов охлаждения мяса?

3. Каковы особенности охлаждения мяса птицы?

4. Какие факторы определяют продолжительность охлаждения мяса и мясных продуктов?

5. Назовите эффективные способы уменьшения усушки мяса и оцените перспективы использования пищевых полимеров в качестве покрытия при холодильной обработке мяса.

6. Расскажите о подмораживании мяса и его хранении в подмороженном состоянии.

7. Расскажите об условиях хранения мяса в охлажденном состоянии.

8. Как выбрать наиболее рациональные условия и параметры замораживания и хранения мяса в замороженном состоянии?

9. Каковы преимущества однофазового метода замораживания мяса?

10. Какие факторы определяют продолжительность хранения замороженного мяса?

11. Обоснуйте целесообразность замораживания мяса и субпродуктов в виде блоков.

12. Расскажите о характере и последовательности развития биохимических процессов в мясе после убоя животных.

13. Каковы изменения водосвязывающей способности и структурно – механических свойств мяса при автолизе?

14. Какие показатели характеризуют степень свежести мяса?

15. Обоснуйте выбор условий и режимов охлаждения и хранения мяса.

16. Какие факторы определяют продолжительность хранения охлажденного мяса?

17. Обоснуйте рациональные условия и режимы замораживания и хранения мяса.

18. Охарактеризуйте изменения показателей качества мяса при замораживании и хранении.

19. Какие факторы определяют продолжительность хранения замороженного мяса?

20. Назовите основные технологические параметры, контролируемые в процессе холодильной обработки, и используемые приборы.

21. Каков принцип работы компрессионной холодильной машины?

22. По какой схеме осуществляется фазовый переход рабочего вещества в паровой компрессионной холодильной машине?

23. Какой процесс протекает в конденсаторе и испарителе?

24. Классификация холодильников.

25. Воздухоохладитель. Классификация и применение.

26. Камеры охлаждения. Структура и применение.

27. Конструктивные особенности камер замораживания.

28.Техника безопасности при обслуживании холодильных камер.