Способы приготовления пшеничного теста

Лекция № 9

1. Безопарный способ приготовления теста

2. Однофазные ускоренные способы

3. Опарный способ приготовления теста

4. Приготовление пшеничного теста на специальных полуфабрикатах

 

 

1. Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными (рисунок 8).

 

 

 

Рисунок 8 – Классификация способов приготовления пшеничного теста

 

Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по

1. Безопарный способ приготовления теста называют…

1: многофазным;

2: двухфазным;

3: однофазным;

4: трёхфазным.

 

содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов).

К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста.

 Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. При порционном проготовлении предусмотриваются две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после начала брожения теста.

Рисунок 9 – Аппаратурная схема пригтовления теста из пешничной

                 муки   безопарным способом

1 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 – тестомесильная машина А2-ХТТ; 3 – нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 – бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 – тестоделитель А2 - ХТН

 Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью. Аппаратурная схема приготовления пшеничного теста безопарным способом представлена на рисунке 9.

2. Однофазные ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1- 1,5 % по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекар

ных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей.

 

2. Безопарный способ приготовления теста предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста…

1:0,5-1 % к массе муки;

2: 2,0-2,5% к массе муки;

З: 3-4 % к массе муки;

4: 4-6 % к массе муки.

 

Сущность холодной (интенсивной) технологии заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании оптимальных условий для интенсивного протекания биохимических и микробиологических процессов в уже сформованных тестовых заготовках на стадии предварительной и окончательной расстойки.

Для интенсификации процесса приготовления теста рекомендуется использование предварительно активированных дрожжей, улучшителей окислительно-восстановительного действия, сухой молочной сыворотки, небольшого количества сахара и жира, понижение температуры теста до 25-28°С, интенсивная обработка теста, способствующая при пониженной температуре теста повышению степени гидратации муки и набухания белков, что улучшает газоудерживающую способность теста.    

 Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин., предварительной расстойки тестовых заготовок в -15-20 мин и окончательной расстойки – 60-90 мин.

Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки в дозировке 10 – 15% предусматривает увеличенную дозировку дрожжей, интенсивную механическую обработку теста и брожение в течение 60 -90 мин.

 Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.

3. Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.

  Биотехнологическое значение опары: в ней происходит активация и размножение дрожжей; гидратация и пептизация белков при этом улучшается состав белкового питания; накапливаются органические кислоты, ароматообра-зующие вещества, водорастворимые вещества; обеспечивается технологическая гибкость. Технология приготовления опары зависит от  хлебопекарных свойств муки, ее сорта, рецептуры. Влажность опары снижают при переработке слабой муки, чтобы задержать дезагрегацию белка и повышают ее, если клейковина крепкая. Количество дрожжей, вносимых в опару, зависит от рецептуры, для сдобных изделий повышается до 3- 4 %. Температура опары ниже температуры теста на 1- 2°С т.е. ближе к температуре размножения дрожжей. Температура  опары поддерживается ниже летом и для слабой муки. Длительность брожения опары зависит от вида опары, сорта и качества муки, температуры помещения, количества и активности дрожжей, внесения добавок и улучшителей.               

Преимущества опарного способа:

      - изделия обладают лучшим вкусом, ароматом, более развитой и лучшей пористостью. Это объясняется более длительной продолжительности брожения, большим накоплением вкусовых и ароматических веществ, большей степенью набухания и пептизации коллоидов муки;

     - расход дрожжей меньше чем при безопарном способе;

     - опарный способ более гибкий, дает возможность регулировать технологический процесс с учетом хлебопекарных свойств муки: меняются

3. Опарный способ приготовления пшеничного теста предполагает:

1: 1 фазу;

2: 2 фазы;

3: 3 фазы;

З: 4 фазы.

 

соотношение муки в опаре и тесте,  температура опары и теста,  длительность их брожения, кислотность.

       Недостатки опарного способа:

     - удлиняется весь процесс приготовления теста;

     - осуществляется двойная дозировка сырья;

     - требуется больше оборудования и производственных площадей;

     - увеличиваются зараты сухих веществ при брожении.                    

   Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду, солевой раствор, остальное дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Тесто из муки первого и высшего сортов при порционном приготовлении подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.

Приготовление теста на большой густой опаре (рисунок 10) предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град.

 В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду, солевой раствор, остальное дополнительное сырье, предусмотренное рецептурой, и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. По такой технологии готовят тесто при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий.

Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-

3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С (рисунок 11). Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.

 

4. Приготовление пшеничного теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из…

1: 45-55% муки;

2: 65-70% муки;

3: 30% муки;

4: 50% муки.

 

 

Рисунок 10 – Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста

                  из пеничной муки на большой густой опаре

1 – мшина тестомесильная А2-ХТТ; 2 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 3 – бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2; 4 – дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 – тестоделительная машина; 6 – нагнетатель теста И8-ХТА-12/3; 7-дозатор опары И8-ХТА-12/4; 8 – нагнетатель опары И8-ХТА 12/3

 

Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.

        Преимущества жидких опар:

- жидкие опары легче транспортируются самотеком и перекачиваются насосом;

       - легче регулируется их температура;

 - облегчается и становится более точной их  дозировка;

 - технологический процесс приготовления теста более гибкий;

 - в жидких опарах лучше размножаются дрожжи;

 - жидкие опары  универсальны;

 - в жидких опарах активнее протекают коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, поэтому больше накапливается веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба;

- жидкие опары  лучше консервируются понижением температуры;

 - жидкие опары  более стабильны в отношении кислотонакопления;

 - потери сухих веществ  при брожении ниже на 0,3- 0,5 %;

- интенсивная обработка жидкой опары способствует более быстрому ее созреванию.