Раздел 3. Организация и проведение приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

№ лабораторной работы

Оценка/ подпись

1 2

Практические задания

для выполнения лабораторных работ

МДК 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

для студентов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Исполнитель:__________________

Группа №_____________________

Преподаватель: Стенина О.Н

Каменск-Уральский2019г

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Продукция оценивается органолептическим методом (т.е. органами зрения, осязания и обоняния) лабораторным (вес, температура, содержание сахара и т.д)

Показатели качества

Основные признаки качества

Баллы

Вкус

1.Характерный, выраженный ярко

8(0)

2. Характерный, выраженный слабо

6(-2)

3.Посторонний, приятный, выраженный слабо

4(-4)

4.Посторонний, неприятный

0(-8)

Запах

1. Характерный, выражен ярко

8(0)

2. Характерный, выражен слабо

6(-2)

3.Посторонний, неприятный

0(-8)

Консистенция

1. Характерная, выраженная ярко

4(-0)

2.Не характерная

0(-4)

Внешний вид

1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко

3(-0)

2. Не характерный

0(-3)

Цвет

1. Характерный

2(-0)

2.Не характерный

0(-2)

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Отлично 25

Хорошо 24-17

Удовлетворительно 16-13

Брак 12 и ниже

Наименование блюда	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Количество баллов	Оценка
	2	8	8	4	3	25

Задание №1

Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных супов

1.1. Ответьте на вопросы:

Правила организации рабочего места при приготовлении горячих супов

Санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса приготовления горячих супов

Правила безопасности труда во время работы

Повторение теоретического материала

1.2.Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4. Определить изменение массы моркови после механической обработки (г, %)_____________

1.5. Приготовьте супы в соответствии с рецептурой и технологией………………………………..

1.6. Продегустируйте приготовленные супы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Наименование супа	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
	3	2	8	8	4	3	2	30
Борщ украинский с пампушками
Бульон мясной прозрачный с профитролями
Суп-пюре из разных овощей с гренками

1.7 Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным

Задание №2

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих соусов

2.1. Ответьте на вопросы:

Правила организации рабочего места при приготовлении горячих соусов

Санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса приготовления горячих соусов

Правила безопасности труда во время работы

Повторение теоретического материала

2.2.Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте соусы в соответствии с рецептурой и технологией……………………………….

2.5. Продегустируйте приготовленные соусы и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Наименование соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
	3	2	8	8	4	3	2	30
Соус красный с луком и огурцами
Соус кисло-сладкий

2.6. Уберите рабочее место, посуду и сдайте дежурным

Задание №3

Раздел 3. Организация и проведение приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

3.1. Ответьте на вопросы:

Правила организации рабочего места при приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Санитарно-гигиенические требования при выполнении технологического процесса приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Правила безопасности труда во время работы

Повторение теоретического материала

3.2.Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

3.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

3.4.Определить изменение массы картофеля после механической обработки (г, %)___________

3.5. Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией……………………………….

3.6. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение1)

Наименование блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
	3	2	8	8	4	3	2	30
Зразы картофельные, соус, сметанный с томатом
Рагу из овощей
Картофель и овощи, тушенные в соусе
Грибы с картофелем или картофелем и помидорами
Грибы в сметанном соусе, запечённые