1.В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке
продуктов и процессу приготовления блюд?
2. Как осуществить санитарный контроль качества готовой
пищи?
Порядок выполнения отчета по практической работе
1. Ответить на вопросы.
2.Заполнить таблицу.
3.Сделать вывод.
Заполнить таблицу:
Используемые продукты | Способ обработки | Органолептические показатели качества |
Практическая работа № 24
Тема: « Составление технологических карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним».
Цель:
- научиться применять знания составления технологических карт;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Приложение 3;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011
|
|
2.ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.
Порядок выполнения и ход занятия
1.Ответьте на вопросы:
1. Как правильно снять филе птицы?
2.Почему птицу при варке заливают горячей водой?
3.Какие п/ф можно приготовить из кролика?
2.Заполнить технологическую карту на птицу по-столичному.
3.Работа со сборником рецептур. Заполнить технологическую карту на котлеты по-киевски.
4. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №25
Тема: « Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из птицы, дичи и кролика».
Цель:
- научиться применять знания составления технико-технологических карт;
- уметь работать со сборником рецептур;
Средства оснащения:
- тетрадь для практических занятий;
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Перечень рекомендуемых источников:
9. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011
|
|
10. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения
11. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.
Теория:
Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.
Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.
В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».
Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:
ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)
Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.
Порядок выполнения и ход занятия
1.Заполнить технико-технологическую карту на курицу отварную с картофельным пюре и с соусом белым.
2.Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие блюда из кролика и дичи (на выбор студента).
3. Сделать вывод о проделанной работе.
Практическая работа №26