Технико-технологическая карта № 2_

Наименование блюда (изделия): Рыбная «булка» в овсяных хлопьях

Область применения: кафе

Перечень сырья: филе салаки, хлеб, сухари, масло, яйца, лук, зелень, соль, перец, молочный соус

Требование к качеству сырья: сырьё и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Брутто	Нетто
ГОСТ 3948-90	Филе салаки	155,3	150,0
ГОСТ 27842-88	Хлеб пшеничный	30,0	30,0
ГОСТ 28402-89	Овсяные хлопья	9,0	9,0
ГОСТ Р 52969-2008	Масло сливочное	11,0	11,0
ГОСТ 21314-75	Масло растительное	4	4
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное	15	15
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	9,8	8
ГОСТ 16732-71	Зелень	4	4
ГОСТ Р 51574-2000	Соль повареная пищевая	2	2
ГОСТ 29050-91	Перец	2	2
	Соус молочный	15	15


Выход готового блюда			250

Технология приготовления: Филе салаки пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш добавить хлеб, яичные желтки, сливочное масло, рубленый лук, соль. Все тщательно перемешать и добавить взбитые яичные белки.
Полученную массу сформовать в виде батона, обвалять в муке, сбрызнуть маслом, выложить на противень, посыпать овсяными хлопьями и запечь в духовке.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: Готовое блюдо подавать на подогретой большой тарелке вместе с зеленым горошком и в молочном соусе. Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Поверхность равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних, форма сохранена.

Цвет: золотистый

Консистенция: сочная, нежная, однородная,

Вкус: умеренно соленый, соответствующий продуктам

Запах: рыбы

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	51,5 24,3

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более ______________________________________________1*10³

БГКП _________________________________________________________________1,0

Бактерии рода протей____________________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_____________________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы________________________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
20,8	9,96	27,3	224,3

Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)

Утверждаю

Щербинин Р.И.

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __3___

Наименование блюда (изделия): «Котлеты из лосося с творогом и спаржей»

Область применения: кафе

Перечень сырья: филе лосося, творог, хлеб, молоко, яйца, лук, масло, спаржа, зелень

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Брутто	Нетто
ГОСТ Р 53849-2010	Филе лосося	68,8	65,0
ГОСТ Р 52096-2003	Творог	30	30
ГОСТ 27842-88	Хлеб пшеничный	10,0	10,0
ГОСТ 3625-84	Молоко стерилизованное 3,2% жирности	15,0	15,0
ГОСТ Р 52121-2003	Яйцо куриное	14	13
ГОСТ Р 51783-2001	Лук репчатый	18	18
ГОСТ 21314-75	Масло растительное	10	10
ГОСТ 16732-71	Зелень	4	4
ГОСТ 54699-2011	Спржа	31,68	31,68
ГОСТ Р 51574-2000	Соль повареная пищевая	2	2
ГОСТ 29050-91	Перец	2	2
	-Масса тефтелей тушеных		150
	-масса риса готового		100




Выход готового блюда			250

Технология приготовления: Филе рыбы и творог перекрутить на мясорубке. Затем перекрутить очищенный лук. Зелень укропа мелко порубить. Яйца взбить. Все смешать до получения однородного рыбного фарша. Посолить, поперчить по вкусу, добавить растительное масло и хорошо вымешать фарш для рыбных котлет с творогом. Из фарша сформовать котлеты, запанировать в муке. Обжарить с 2х сторон на растительном масле до легкого зарумянивания. Сложить все котлеты в сковородку, подлить немного водички и протушить примерно 7мин. под закрытой крышкой. Подавать со спаржей.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: При отпуске тефтели рыбные поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры спаржа.Температура подачи: не ниже 65°С.
Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления. Подается на подогретой столовой тарелке, выложить тефтели 2 шт., сбоку гарнир,сверху посыпать зеленью.

Показатели, и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: шарики сохранили форму, сбоку гарнир

Цвет: золотистый, гарнира-светлый, белый

Консистенция: сочная, нежная, однородная, рис-рассыпчатый

Вкус: умеренно соленый, соответствующий продуктам

Запах: рыбы и продуктов входящих в блюдо

Физико-химические показатели