Экзаменационный билет №1

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

 

4. Процессы приготовления первичной обработки бесчешуйчатой рыбы, в каком виде поступает рыба на предприятия питания.

5. Процессы приготовления и технологическая схема приготовления бефстроганов 

6. В чём заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленной массы.

7.

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №2

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

 

1. Процессы приготовления и последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки.

2. Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

3. При какой температуре происходит правильное размораживание мяса птицы.

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №3

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

 

3. Процессы приготовления и последовательность обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, полуфабрикатов из кнельной массы.

4. Процессы приготовления особенности обработки рыбы с хрящевым скелетом, укажите температуру и способы оттаивания рыбы.

5. Какое значение имеет мясо сельскохозяйственной птицы и кролика в питании человека. Преподаватель____________

 

Экзаменационный билет №4

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

 

1. Схема разделки говяжий туши.

2. Процессы приготовления «Зразы донские». Укажите вид панировки для приготовления тельного.

6. Мясорубка. Назначение. Правила безопасной эксплуатации.

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №5

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

 

1. Процесс приготовления Щуки фаршированной в целом виде.

1. 2.Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса говядины.

2. 3.Процессы приготовления блюд из филе птицы, ассортимент.

Преподаватель____________

 

Экзаменационный билет №6

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

3. Схема разделки свининой туши.

4. Расскажите об обработке субпродуктов сельскохозяйственной птицы.

 

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №7

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

2. Процессы и технология обработки рыбы с косным скелетом.

3. Первичная обработка субпродуктов из говядины.

4. Порционные полуфабрикаты из свинины виды и формы нарезки.

Преподаватель____________

 

Экзаменационный билет №8

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд. Размораживание.

2. Процессы приготовления полуфабрикатов: как они делятся по способу приготовления.

3.Органолептические показатели доброкачественности сельскохозяйственной птицы.

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №9

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

3. Опишите технологию и ассортимент полуфабрикатов из натуральной рыбной рубленной массы.

4. Процессы приготовления полуфабрикатов из говядины: как они делятся по размерам.

5. Виды заправки птицы для использования в целом виде.

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №10

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Основные характеристики и пищевая ценность различных видов рыбы: лососевых, осетровых, щуки, карпа.

2. Первичная обработка птицы для приготовления блюда ножки фаршированные.

3. Порционные полуфабрикаты из говядины виды и сроки хранения.

Преподаватель____________

Экзаменационный билет №11

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

5. Основные характеристики мясных натуральных полуфабрикатов органолептический метод исследования.

6. Клеймование мяса

7. Определение доброкачественности рыбы.

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №12

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

2. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: рульки телячьей, ростбифа, буженины, кнельной массы.

2. Подготовка рыбы, для приготовления котлетно рубленной массы, виды п.ф.

3. Назвать категории птицы по упитанности

Преподаватель____________        

Экзаменационный билет №13

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1.Приготовление полуфабрикатов фаршированной из рыбы (щуки, судака, карпа). 2.Технологическая схема приготовления рулета из мяса.

 3.Классификация птицы.

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №14

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы котлетная масса.

2. Приготовление полуфабрикатов из филе птицы.

3. крупнокусковые полуфабрикаты из свинины, баранины

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №15

ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Ассортимент, Технология приготовления начинок для зраз из мяса, требование к качеству, подбор пряностей.

2. Технологические параметры изделий из рыбной котлетной массы

3. Что обозначает цвет и форма при клеймовании мяса?

Преподаватель____________           

Экзаменационный билет №16

ПМ.01, ПМ.01,МДК.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

1. Правила охлаждения, замораживания и хранения рыбы, рыбных полуфабрикат с учётом требования безопасности

2. Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.

3. Схема приготовления котлетной массы из мяса, какую часть мяса берут, рецептура

Преподаватель____________