Организация процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции для школьного питания

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Вид работы:	Дипломная работа
Специальность:	19.02.10 Технология продукции общественного питания
Тема:	«Организация процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции для школьного питания»

Студент(ка):	Грязнова Л.С.	___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.
Руководитель ВКР:	Торопова Е.Ю.	___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.
Рецензент ВКР:	Кашкарова И.В.	___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.
ВКР допущена к защите:
Зам директора по УИР Григорьева Т.А.		___________ (подпись)	«___» ____ 2020 г.
Постановление Государственной экзаменационной комиссии от «___» __________ 2020 г. Признать, что студент(ка) ____________________________________________  выполнил и защитил ВКР с оценкой __________________________________
Председатель ГЭК:	Шевелева Н.В.	(подпись)	«___» ____ 2020 г.
Секретарь ГЭК:	Богословская О.А.	(подпись)	«___» ____ 2020 г.

 

Александров 2020

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

	ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………	3
1	ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ…………………...
1.1	Аналитический обзор учебной и методической литературы, правовых и нормативно- справочных источников по проблеме организации процесса приготовления и приготовлению горячей кулинарной продукции в столовой школьного учреждения.…………………………………………………….	5
1.2	Особые требования к питанию детей младшего школьного возраста.	7
1.3	Методика расчета пищевой ценности блюд школьного детского питания…………………………………
1.4	Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для приготовления горячей кулинарной продукции для школьного детского питания.………………………………………………………………..	11
1.5	Составление производственной ситуации и предложение методов ее решения при  изготовлении горячей кулинарной продукции.	13
1.6	Организация рабочего места повара,требования к персоналу для приготовления горячих блюд для школьного детского питания.	18
1.7	Техническое оснащение для приготовления горячей кулинарной продукции в пищеблоке школы.	19
1.8	Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд.	25
2	ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ: на примере школьной столовой МБОУ СОШ №37 п. Балакирево
2.1	Расчет пищевой ценности блюд обеда на один день.
2.2	Технологические карты на блюда.
2.3	Презентация на тему: «Организация детского питания в школьном учреждении».
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
	ПРИЛОЖЕНИЕ ………………………………………………………….

                                               ВЕДЕНИЕ

При организации питания в школьных столовых могут использовать два основных способа: это приготовление кулинарной продукции из сырья в школьной столовой или поставка в школьную столовую полуфабрикатов высокой степени готовности. Поставщиками продовольствия в школьные столовые являются комбинаты школьного питания. Комбинат школьного питания это крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная и доготовочные предприятия (столовые). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. КШП поставляет в школьную столовую полуфабрикаты высокой степени готовности, мясные полуфабрикаты, вакуумированные очищенные овощи: картофель, капуста, морковь, лук. С КШП заключается договор поставки продуктов питания, в нем указываются цены и порядок расчета за товар, цены на товар обсуждаются ежеквартально и фиксируются в протоколе согласования цены. В договоре указываются условия, порядок и сроки поставки продуктов питания. Перед каждой поставкой товара согласовывается стоимость будущего заказа и передается заявка на количество товара. На основании полученных данных поставщик и осуществляет доставку продуктов. Сопроводительная документация на поставку товара является обязательной на каждую новую партию товаров и предоставляется стороной поставщика заранее в бухгалтерию. В договоре указывается порядок приемки товара, так же упаковка и маркировка товара. Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.

Целью дипломной работы является изучение организации процесса приготовления и приготовление горячей кулинарной продукции для школьного питания­­­­.

Задачи дипломной работы:

-изучить особенности организации питания детей младшего школьного возраста;

- изучить методику расчета пищевой ценности блюд питания для детей младшего школьного возраста.

- исследовать характеристику и качество сырья, полуфабрикатов для приготовления кулинарной продукции для детского питания.

- изучить методы совершенствования технологии приготовления и расширения ассортимента кулинарной продукции для детского питания.

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

1.1 Аналитический обзор учебной и методической литературы, правовых и нормативно- справочных источников по проблеме организации процесса приготовления и приготовлению горячей кулинарной продукции в столовой школьного учреждения

Для приготовления горячей кулинарной продукции в школьном учреждении МБОУ СОШ № 37 используются следующие справочники:

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

4. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов».

7. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2011.-582с.

8. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2013.- 351 с.

9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2015. - 752с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2011.- 776 с.

11. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1912. -386с.

12. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1914.- 360 с.

13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2013. -541с.

14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2011. -489с.

15. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. - М.: Экономика, 1911.- 303 с.

16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2013.-447с.

17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: «Феникс», 2012.- 448с.

18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2013.-562с.

19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2012.- 799 с.

1.2 Особые требования к питанию детей.

 Особенности организации питания школьников связаны продолжающимися процессами интенсивного роста и развития, становления нервно-психической сферы. Современное школьное обучение характеризуется высокими умственными и физическими нагрузками и сопровождается значительными энергозатратами, что также обусловливает особую важность для школьников полноценного питания. С физиологической точки зрения школьный возраст подразделяют на три этапа: младший(7-10 лет), средний(11-13 лет), старший(14-17 лет). Рациональное питание для каждого этапа имеет свои особенности. Оно предусматривает строго определенные соотношения основных пищевых веществ в рационе. Создание такого рациона с учетом возраста, а на втором и третьем этапах - и с учетом пола лежит в основе концепции сбалансированного питания(см таблицу 1). Одновременно необходимо учитывать, что детский рацион питания должен обеспечивать щадящее воздействие на организм.

Таблица 1. Суточная потребности детей в пищевых веществах и энергии

Возраст,лет	Белки,г		Жиры,г		Углеводы,г	Энергия,ккал
	Всего	В том числе животные	Всего	В том числе растительные
7…10	79	47	79	16	315	2300
11…13(мальчики)	93	56	93	19	370	2700
11…13(девочки)	85	51	85	17	340	2470
14…17(мальчики)	100	60	100	20	400	2900
14…17(девочки)	90	54	90	18	360	2600

Необходимо помнить, что при недостатке в питании ребенка белков, и в частности белков животного происхождения, задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани. Снижается сопротивляемость к заболеваниям, нарушается деятельности желез внутренней секреции.

При недостатке жиров в рационе снижается сопротивляемость к болезням, замедляется рост, возникают заболевания кожи, кровеносных сосудов, печени. При избытке ухудшается усвоение других пищевых веществ, в частности белков, нарушается обменные процессы. Режим питания школьниковв домашних условиях и школе строится с учетом рекомендованных интервалов между приемами пищи: не менее 3 ч. и не более 4-4,5 ч. Дети должны получить дома завтрак в 7.00-7.30, горячий завтрак в школе на 2-й или 3-й перемене. Учащиеся групп продленного дня обедают после уроков в 13.00-13.30, учащиеся подготовительных классов после дневного сна в 16.30 получают полдник, ужинают в 19.00-19.30 дома. Калорийность горячих завтраковв городских школах должна составлять 1/4 (500-600 ккал) ежедневного рациона. В сельских школах в связи с отдаленностью их от места жительства учащихся калорийность горячих завтраков предусмотрена боле высокая – 1/3 ежедневного рациона

В питании учащихся общеобразовательных учреждений запрещается использовать:

1.непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

2. творог и сметану в натуральном виде без тепловой обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек; сметану используют в виде соусов и в первое блюдо за 5-10 мин. до готовности);

3. молоко и простоквашу «самоквас» в натуральном виде, а также для приготовления творога;

4. зеленый горошек без термической обработки;

5. макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошки, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные)

6. напитки, морсы без термической обработки, квас;

7.грибы;

8.макароны с рубленым яйцом, яичница-глазунья;

9. пирожные и торты кремовые;

10. жареные во фритюре пирожки, пончики;

11.неизвестные порошки в качестве разрыхлителей теста.

Особенности организации питания школьников связаны продолжающимися процессами интенсивного роста и развития, становления нервно-психической сферы. Современное школьное обучение характеризуется высокими умственными и физическими нагрузками и сопровождается значительными энергозатратами, что также обусловливает особую важность для школьников полноценного питания. Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта. Определяют расчетным путем количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в сырье по рецептуре в графе «нетто». При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки и углеводы на «4», жиры на «9». Результат выражают в килокалориях. Для перевода энергетической ценности в килоджоули используют коэффициент 4,18. Если блюдо подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической ценности учитывают потери: для белков - 6%, жиров 12%, углеводов 9%.

Расчет энергетической ценности производится по формулам:

Э_ц = (Б+У) 4,0 + Ж 9,0

Э_ц = Э_{ц ккал} 4,18

где Эц - энергетическая ценность в ккал, В кДж;

Б - содержание белков, г;

Ж - содержание жиров, г;

У - содержание углеводов, г.

Пример:

Необходимо рассчитать калорийность 130грамм молочных сосисок, если известно что 100грамм продукта содержит;
Б–11,0г
Ж–23,9г
У–1,6г
ОК – нет

1.В 130 граммах молочных сосисок содержится:

белков 11,0*1,3=14,3гр

жиры23,9*1,3= 31,07гр

углеводы1,6*1,3=2,08гр

2.Зная коэффициент калорийности 1грамма белков, жиров и углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность 130 граммов молочных сосисок:

белков 4,0 ккал*14,3=57,2 ккал

жиров 9,0 ккал*31,07=279,63 ккал

углеводов 3,75 ккал*2,08=7,8 ккал

3.Следовательно, энергетическая ценность 130 грамм молочных сосисок будет равна: 57,2+279,63+7,8 = 344,63ккал

Данный пример показывает, как можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или продукта если известен его химический состав

1.4Характеристика и качество сырья, полуфабрикатов для приготовления горячей кулинарной продукции для школьного детского питания.

В детском питании используются только свежие продукты: Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или разлома, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. На предприятии общественного питания используют муку пшеничную высшего сорта. Качество муки нормируется показателями, предусмотренными стандартами. Ряд показателей зависит от выхода и сорта муки. т.е к любому виду муки предъявляются единые требования. К ним относиться запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей. Остальные показатели устанавливаются отдельно для каждого сорта муки.

Крупа представляет собой эндосперм зерна, измельченный до частиц диаметром 2-3 мм. Крупы содержат значительное количество крахмала и белка. Это высококалорийные продукты, а после кулинарной обработки легко усвояемые организмом, что делает их незаменимыми компонентами лечебного и диетического питания. На предприятии общественного питания используют следующие виды круп: пшено, рис, гречневая ядрица, перловая, манная.  Качество круп оценивают в соответствии со стандартом. В крупах не должен ощущаться посторонний (затхлый) запах, вызываемый наличием плесневых зерен, не допускается горький, кислый, привкус. Нормируется также влажность и содержание доброкачественного ядра.

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки специального помола. Готовые изделия хранятся более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13%). В качестве обогатителей при выработке макаронных изделий используют яичные и сухие молочные продукты, а также различные овощные и фруктовые порошки. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду в изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки. Из физико-химических показателей нормирую влажность, кислотность, прочность на излом, содержание лома. Крошки и деформирование изделий. Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующим сорту муки, или с другими оттенками при внесении добавок. Форма изделия правильная, соответствующая наименованию. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться. Образовывать комья, разваливаться по швам.

Вкус и запах должен быть свойственными макаронным изделиям. Без оттенка горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%, изделии для детского питания- 12%.

Молоко используется непосредственно как продукт питания и как сырье для переработки. Основной вид молочного сырья (свыше 90%)- коровье. По внешнему виду и консистенции молоко является однородной жидкостью без осадка. Для молока повышенной жирности и топленого не допускается отстой сливок. Для свежего молока возможно наличие отстоя сливок рыхлой структуры, без четкой линии раздела. Цвет молока должен быть белым, со слегка желтоватым оттенком, топленого – с кремовым, нежирного – со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах молока должны быть чистыми без посторонних привкуса и запаха.

Мясо и мясные продукты являются одними из главных продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты.                          Мясо классифицируется по ряду показателей: виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, переработке, термическому состоянию и др. В школьную столовую завозят: нежирную телятину, говядину, курятину и индюшатину рекомендованы для включения в рацион школьника. Важно учитывать, что мясо в рационе ребенка должно присутствовать в правильном сочетании и в нужное время.

1.5 Составление производственной ситуации и предложение методов ее решения при изготовлении горячей кулинарной продукции.

 Новые технологии приготовления блюд для детского питания. В школьных учреждениях есть жарочные шкафы, духовые шкафы, электроплиты, но они могут не дать тот эффект, как пароконвектомат, Мною выбран пароконвектомат для приготовления горячей кулинарной продукции, это наилучший и самый оптимальный выбор для школьного учреждения. Всего один аппарат заменяет до 70% видов кухонного оборудования: плиту, жарочный шкаф, фритюрницу, конвекционную печь. С его помощью можно: жарить, запекать, тушить, готовить на пару и выполнять многие другие операции. Уже давно аксиомой стал тот факт, что блюда, приготовленные в пароконвектомате, сохраняют всю цветовую гамму, витамины и прочие питательные вещества, а благодаря тому, что все готовится без жира, полностью реализуется концепция здоровой кухни. Кроме того, пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно следить за процессом приготовления – помешивать блюдо, заглядывать в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п. Преимущества пароконвектомата перед другими видами теплового оборудования:

-сочетание определённой температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи;

-равномерное приготовление;

-отсутствие необходимости переворачивать продукты;

-при одновременном приготовлении различных блюд, каждое из них сохраняет свой вкус, большинство витаминов и минеральных веществ, выглядит очень аппетитным и свежим;

-обработка нескольких разнородных продуктов одновременно (до 10-12 блюд) без смешивания запахов;

-сохранение полезных свойств продуктов — возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов; 

-снижение потерь конечного продукта на ужарку и уварку;

-экономия электроэнергии;

-уменьшение трудовых затрат;

-простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)

 

Покупка пароконвектомата — задача ответственная, поэтому к выбору поставщика  нужно отнестись серьезно.

Пароконвектомат Abat Мини-ПКА 6-1/2 ПпоставщикAbat™