Упаковка и маркировка

Лекция 18.06.20

Факторы, формирующие качество муки.

Сырье. Мукомольная промышленность нашей страны выпускает пять сортовпшеничной муки и три сорта ржаной хлебопекарной муки.Крупчатка – 10% Сеяная – 63%Высший сорт – 30% Обдирная – 87%Первый сорт – 72% Обойная – 95%Второй сорт – 85%Обойная – 96%

Кроме того, из смеси пшеницы и ржи готовят два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаная и ржано – пшеничная. Процесс производства муки состоит из подготовки зерна к помолу и самого помола. Обойную муку получают измельчением всего зерна в целом, другие сорта (сортовую муку) готовят из эндосперма с небольшой примесью оболочек. Соответственно помолы делят на обойные (простые) и сортовые (сложные). Сортовой помол в зависимости от количества муки, получаемых из одной партии может быть одно-, двух и трёх сортовым.Полученное количество муки каждого сорта должно соответствовать установленной норме ее выхода (выходом называется количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна базисной влажности- 14,5 %). Отдельные партии зерна имеют различные показатели качества. Для получения муки стандартного качества партии зерна на мельнице отсортировывают - составляют из них помольную смесь. При этом учитывают влажность, зольность, цвет, стекловидность, клейковину и другие показатели зерна. Подготовка зерна к помолу заключается в удалении примесей, очистки поверхности зерна и кондиционирование зерновой массы. Сорную и зерновую смесь удаляют с помощью специальных зерноочистительных машин,металлические примеси извлекают на магнитных сепараторах.

Технологические дефекты и брак.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревани е муки — это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. Прогорклость муки является результатом окисления жиров.Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

Факторы, сохраняющие качество муки

Упаковка и маркировка.

Упаковка муки- по ГОСТ 26791 -89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной. В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000- для муки. Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах:1,0.В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно- технической документации,обеспечивающие сохранность продукции.Мешки должны быть не ниже:2 категории- для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум);пшеничной дробленой крупки;3 категории – для пшеничной хлебопекарной муки;ржаной хлебопекарной муки; ржано- пшеничной и пшенично- ржаной обойной хлебопекарной муки; кукурузной муки.Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже 4 категории. При перевозке смешанным железнодорожно – водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1 категорииВ соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентируетпродуктыпереработкизерна должен содержать следующую информацию:- наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);- сорт или номер (при наличии);- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);- товарный знак изготовителя (при наличии);- масса нетто;- состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;- для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);- пищевая ценность;- дата изготовления;- условия хранения;- срок хранения;- срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;- информация о подтверждении соответствия.Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.