2020-08-05
735
Основным этапом оперативного планирования является составление плана – меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.
| № | Наименование | Номер по сборнику рецептур | Выход одного блюда | Кол-во порций | Цена продажи одной порции,руб | Сумма, руб |
| ТТК 1 | Рассольник | 75 | 250 гр | 20 | 70 | 1400 |
| ТТК 2 | Борщ | 156 | 250 гр | 20 | 75 | 1500 |
| ТТК 3 | Котлета киевская | 243 | 100 гр | 24 | 45 | 1080 |
| ТТК 4 | Пюре карт-ое | 143 | 100 гр | 16 | 60 | 960 |
| ТТК 5 | Каша гречневая | 241 | 100 гр | 19 | 55 | 1045 |
План-меню
ГЛАВА 3. Составление учетно-отчетной документации
3.1. Составление технико-технологических карт и технологических схем приготовления блюд.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно технологическими документами для предприятий общественного питания.
|
|
|
В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов.
В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
Технологические карты.
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами.
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий и указывается выход блюда.В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологическая карта. № 1
На: Рыба запеченная с картофелем по-русски.
|
|
|
Рецептура по сборнику № 502(III)
| № | Наименование | Масса | Масса на (на 10 п) | ||
| Брутто,г | Нетто, г | Брутто,г | Нетто, г | ||
| 1 | Окунь морской или судак или треска | 130 178 120 | 91 91 91 | 1300 1780 1200 | 910 910 910 |
| 2 | Из полуфабрикатов: окунь морской или треска или судак | 107 105 118 | 91 91 91 | 1070 1050 1180 | 910 910 910 |
| 3 | Из филе, выпускаемого промышленностью: окунь морской | 97 | 91 | 970 | 910 |
| 4 | Масса готовый рыбы | - | 75 | - | 750 |
| 5 | Картофель: | 206 | 150 | 2060 | 1500 |
| 6 | Или с 1.11-31.12 | 214 | 150 | 2140 | 1500 |
| 7 | Или с 1.01 -29.02 | 230 | 150 | 2300 | 1500 |
| 8 | Или с 1.03 | 250 | 150 | 2500 | 1500 |
| 9 | Соус № 789: | - | 100 | - | 1000 |
| 10 | Бульон рыбы № 786 | - | 110 | - | 1100 |
| 11 | Пищевые рыбные отходы | 55 | 55 | 550 | 550 |
| 12 | Вода | 137,5 | 137,5 | 1375 | 1375 |
| 13 | Петрушка(корень) | 1,76 | 1,32 | 176 | 132 |
| 14 | Лук репчатый | 1,54 | 1,32 | 154 | 132 |
| 15 | Маргарин столовый | 5 | 5 | 50 | 50 |
| 16 | Мука пшеничная | 5 | 5 | 50 | 50 |
| 17 | Сыр | 4,3 | 4 | 43 | 40 |
| 18 | или сухари | 3 | 3 | 30 | 30 |
| 19 | Маргарин столовый | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Выход: | - | 300 | - | 3000 | |
Технология приготовления:
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству:
Внешний вид – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох, блюдо сочное
Цвет- белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде.
Вкус и запах- соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Пищевая ценность изделия(блюда)
| Масса, г | Ккал | Пищевые вещества (г) | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| 300 | 388,90 | 35,80 | 14,25 | 26,28 |
2.3.Состовление технологических схем.
Рис.1. Технологическая схема приготовления рулета картофельного с овощами и грибами
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Технологическая карта №2.
На: рыба (филе) припущенная.
Рецептура по сборнику: № 476(III)
| № | Наименование | Маса | Масса | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Сом или судак или щука | 182 178 198 | 91 91 91 | 1 820 1780 1980 | 910 910 910 |
| 2 | Из полуфабрикатов: Сом или судак или окунь морской | 106 118 120 | 91 91 91 | 1060 1180 1200 | 910 910 910 |
| 3 | Из филе выпускаемого промышленностью: Сом или судак | 99 99 | 91 91 | 990 990 | 910 910 |
| 4 | Лук репчатый | 4 | 3 | 40 | 30 |
| 5 | Петрушка(корень) | 4 | 3 | 40 | 30 |
| 6 | Масса припущенной рыбы | - | 75 | - | 750 |
| 7 | Гарнир № 692 | - | 150 | - | 1500 |
| 8 | Картофель: | 200 | 150 | 2000 | 1500 |
| 9 | Или с 1.11- 31.12 | 214 | 150 | 2140 | 1500 |
| 10 | Или с 1.01- 29.02 | 230 | 150 | 2300 | 1500 |
| 11 | Или с 1.03. | 250 | 150 | 2500 | 1500 |
| 12 | Соус № 806 | - | 50 | - | 500 |
| 13 | Масло сливочное | 35 | 35 | 350 | 350 |
| 14 | Яйцо | 1\2 шт | 16 | 4 шт. | 160 |
| 15 | Петрушка | 1,35 | 1 | 135 | 10 |
| 16 | Или укроп | 1,35 | 1 | 135 | 10 |
| 17 | Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 1 | 1 |
| Выход: | - | 275 | - | 2750 | |
Технология приготовления:
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин.
При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
|
|
|
Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы- белый основной, белое вино, томатный.
Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества т пр.)
Внешний вид – усочки филе рыбы, сохранившие форму
Цвет - от белого до серого.
Вкус – рыбы в сочетании с луком, в меру соленый
Запах: припущенной рыбы с ароматом лука
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Пищевая ценность изделия (блюд):
| Масса, г | Ккал | Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||
| 275 | 534,34 | 20,69 | 38,97 | 26,16 |
Рис.2. Технологическая схема приготовления рулета картофельного с овощами и грибами
Технологическая карта № 3.
На: Судак или щука фаршированная (целиком).
Рецептура по сборнику
| № | Наименование | Масса на 1 порцию | Масса на 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто,г | Нетто,г | ||
| Судак | 106 | 54 | 1060 | 540 | |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 | 100 | 100 | |
| Молоко | 12 | 12 | 120 | 120 | |
| Лук репчатый | 29 | 24 | 290 | 240 | |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 50 | 50 | |
| Яйцо | 1\20 шт. | 2 | 20 | ||
| Чеснок | 0,5 | 0,4 | |||
| Масса полуфабриката | - | 94 | - | 940 | |
| Масса припущенной рыбы | - | 75 | - | 750 | |
| Гарнир №692 | - | 150 | - | - | |
| Картофель: | 200 | 150 | 2000 | 1500 | |
| Или с 1.11 – 31.12 | 214 | 150 | 2140 | 1500 | |
| Или с 1.01 -29.02 | 230 | 150 | 2300 | 1500 | |
| Или с 1.03. | 250 | 150 | 2500 | 1500 | |
| Масса картофеля вареного | - | 146 | - | 1460 | |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 50 | 50 | |
| Соус № 798 | - | 50 | - | 50 | |
| Сметана | 50 | 50 | 500 | 500 | |
| Масло сливочное | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | |
| Мука пшеничная | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 | |
| Выход: | - | 275 | - | 2750 | |
Технология приготовления:
|
|
|
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяю их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1 сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
Щуку для фаршированная можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.
Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие через которое фаршировалось рыба, завязывают или зашивают.
Рыбу подают целиком или нарезают на порцию. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
Гарниры- картофель отварной; Соус-Сметанный.
Требования к сырью.
Внешний вид – характерный данному блюду.
Цвет- характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах- характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
