Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать времени обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет и др.); соответствовать меню подаваемых блюд и напитков; быть эстетичной и отражать тематическую направленность предприятия, зала, торжественного мероприятия и т.п.; все предметы сервировки должны располагаться строго на своем месте и в соответствии с правилами.
Предварительная сервировка стола выполняется обслуживающим персоналом до прихода потребителей и перед открытием зала. Выполняются на предприятиях питания следующие виды предварительных сервировок: для завтрака (с 8-10 ч), для обеда (с 12до 17 ч) и для ужина (после 17 ч).
Сервировка стола для завтрака включает скатерть, цветы, приборы для специй, пирожковую тарелку, закусочные приборы, полотняную салфетку. Дополнительно на столе могут быть установлены: фужер, чайная или кофейная чашка, закусочная тарелка (некоторые варианты сервировки приведены на рисунке 4).
Рис.4. Варианты сервировки стола для завтрака
|
|
Сервировка стола для обеда может состоять из скатерти, приборов для специй, цветов, пирожковой тарелки, столовых приборов с ложкой, фужера, полотняной салфетки или она дополняется закусочной тарелкой и закусочными приборами (рисунок 5).
Рис. 5. Варианты предварительной сервировки стола для обеда
Сервировка стола для ужина включает скатерть, цветы, приборы для специй, пирожковую и закусочную тарелок, столовых (без ложки) и закусочных приборов, фужера и рюмки для вина или водки, полотняной салфетки (рисунок 6).
Рис. 6. Сервировка стола для ужина
Банкетная предварительная сервировка стола состоит из банкетной (белой) скатерти, цветов, приборов для специй, тарелок пирожковой и закусочной, столовых (без ложки), рыбных, закусочных и десертных приборов фужера, бокала, рюмки для вина или водки, полотняной салфетки (рисунок 7).
Рис. 7. Предварительная банкетная сервировка стола
После того, как потребитель присел за стол и сделал заказ, официант должен в сервировку добавить приборы, посуду, стекло в соответствии с меню заказа. Этот процесс называется досервировка стола по меню.
Сервировка стола по меню заказа имеет достаточно много вариантов и количество предметов в ней зависит от ассортимента блюд и напитков, предусмотренных в заказе потребителем. При выполнении такого типа сервировки не должно быть ни единого лишнего или недостающего предмета. Все предметы должны строго соответствовать согласованному с заказчиком меню. Наличие лишних или отсутствие отдельных предметов в целом отражается на качестве обслуживания и предоставляемых услуг и свидетельствует о недостаточно высоком уровне подготовки обслуживающего персонала.
|
|
При выполнении сервировки двумя одинаковыми предметами (тарелками, приборами, стеклом), даже если они необходимы по меню заказа, стол не сервируют. В таких случаях на стол выставляют только по одному предмету каждого наименования, а потом в процессе обслуживания их заменяют после использования на чистые.
Для удобства потребителей и работы официантов на каждое место при сервировке столов в зале предусматривают в предприятиях «первого» класса и бесклассовых – 60 см и в предприятиях класса «высший» и «люкс» – 80 см. Также при банкетном обслуживании потребителей рекомендуется исходить из нормы - не менее 80 см на одного гостя.