Характеристика процесса охлаждения пищевых продуктов

Практическое занятие№14

Изучение устройства, особенностей конструкции и правил безопасной эксплуатации холодильных прилавков и витрин.

Цель работы.

Изучить рабочие параметры, конструкцию и правила безопасной эксплуатации холодильных прилавков и витрин. Для достижения основной цели необходимо:

1. Изучить конструкцию холодильных прилавков- витрин ПВ-Ш, «Пингвин- В, «Таир-106»;
2. Изучить принцип работы используемых холодильных агрегатов;
3. Начертить холодильный прилавок- витрину (на выбор) в разрезе.
4. Изучить характеристики хладагентов, используемых в современном холодильном оборудовании.
5. Выучить правила эксплуатации холодильного оборудования для демонстрации продуктов.

 

Характеристика процесса охлаждения пищевых продуктов.

   Охлаждение-это отвод тепла от тела, сопровождающийся понижением его температуры.

Для осуществления искусственного охлаждения используются холодильные машины. С их помощью идет постоянный отвод тепла от тела, имеющего температуру ниже температуры окружающей среды. Компрессионная холодильная машина представляет собой замкнутую герметичную систему, в которой циркулирует хладагент.

Хладагент- химическое вещество, которое при испарении поглощает теплоту, а при конденсации ее отдает.

В период создания холодильных машин в качестве хладагентов применяли воду, воздух, диэтиловый и метиловый эфиры, аммиак, диоксид углерода и т.д.

Обозначение хладагента буквой R, как и наименование Фреон, стало общепринятым.

Основными конструктивными особенностями холодильной машины является испаритель, компрессор, конденсатор, регулирующий вентиль.

На предприятиях общественного питания для сохранения скоропортящихся продуктов применяется стационарное холодильное оборудование и торговое оборудование. Оно предназначено для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и демонстрации их в целях реализации.

Общая характеристика оборудования для демонстрации продаваемой продукции.

Холодильные шкафы для демонстрации продуктов. Некоторые виды шкафов применяют только для хранения, другие- для хранения и демонстрации продуктов. Шкафы для хранения продуктов обычно имеют глухие двери, а шкафы для демонстрации товара снабжены стеклянными дверцами- шкафы- витрины. Для кругового обзора демонстрируемой продукции конструкция шкафов предусматривает прозрачные боковые стенки.

В шкафах с естественным охлаждением нередко испаритель расположен под «потолком» шкафа. Холодный воздух из- за большой плотности, опускаясь вниз, охлаждает продукты с перепадом температуры до нескольких градусов.

Циркуляция воздуха, естественная или принудительная, зависит от хранения в нем продуктов.

Современные модели холодильных шкафов имеют в своей конструкции особые полки, ребрами жесткости которых  являются трубки испарителя. В таких шкафах расстояние между полками не изменяется в виду жесткости их крепления.

Охлаждаемые прилавки и витрины предназначены для кратковременного хранения и продажи охлажденных (среднетемпературные- 0…10˚ С) и замороженных (низкотемпературные- 0…-30˚С) продуктов.

Это демонстрационное оборудование, которое успешно применяется как в отделах кулинарии, предприятиях фаст- фуда, кофейнях, кондитерских, так и в торговых залах предприятий общественного питания. Его конструктивное исполнение зависит от способа реализации продуктов. Если продажа продуктов осуществляется продавцами, то холодильное оборудование имеет закрытые стеклянные витрины и место для установки весов и расположение продавца. Если право выбора предоставляется самому покупателю, то конструкция предусматривает открытые проемы, обеспечивающие покупателю свободный доступ к продуктам.

Холодильные прилавки и витрины, имеющие весьма привлекательный дизайнерский вид, могут устанавливаться в торговых залах для презентации блюд и напитков. Для презентации холодных закусок и салатов применяются гастрономические прилавки- витрины, а для демонстрации сладкой продукции- кондитерские витрины или шкафы витринного типа.

Охлаждаемые прилавки- витрины состоят из двух охлаждаемых отделений: закрытого прилавка и расположенного над ним остекленной витрины.

Реализация продуктов осуществляется из витрины, а в прилавке хранится запас продуктов, перекладываемый по мере необходимости в витрину.

Прилавки- витрины комплектуются как встроенными, так и отдельно стоящими холодильными агрегатами. В охлаждаемом объеме применяется естественная и принудительная циркуляция воздуха.

Кондитерские витрины применяются в кондитерских, кафе, магазинах, реализующих торты, пирожные, выпечку и т.д.

Демонстрационный эффект реализуемой продукции увеличивается за счет применения вращения полок с кондитерскими изделиями благодаря электродвигателю, обеспечивающему это вращение, и подвески. Подсветка может быть многоярусной и при этом освещать каждую полку люминесцентными лампами.

Для демонстрации тортов, пирожных кондитерские витрины выпускаются среднетемпературные (2…10˚ С), низкотемпературные (-5…-20˚ С)- для хранения свежезамороженных тортов и мороженного.

  

Правила эксплуатации.

1. Холодильное оборудование закрепляется за определенным работником, который следит за его правильной эксплуатацией и техническим состоянием.

2. Нельзя перегружать охлаждаемый объем камеры, т.к. это ухудшает условия хранения.

3. В камеру нельзя загружать горячие продукты, что приводит к образованию на

испарителе инея.

4. Запрещается отчищать испаритель ножом, что может нарушить целостность КХМ.

5. Без надобности нельзя открывать дверки камеры, чтобы не допускать притока теплого воздуха.

6. Строго соблюдать товарное соседство.

7. Холодильное оборудование должно иметь заземление, а токонесущие части холодильных машин закрываться защитным кожухом.

8. Регулярно проводить санитарную обработку и текущий ремонт.

9. Техническое обслуживание холодильных агрегатов осуществляется механиком (проверка систем охлаждения, регулировка приборов автоматики, проверка температурного режима, проведение мелкого текущего ремонта.