Необходимо: испытуемый, весы, ростомер, калькулятор.
Учебно-исследовательская цель работы: оценить состояние обмена веществ и энергии человека по индексу массы тела (ИМТ).
Ход работы
Избыточная масса тела – один из факторов риска для здоровья. Интенсивность этого фактора возрастает от 4% при удовлетворительной адаптации до 52% при неудовлетворительной адаптации и до 46% при ее срыве. Под ожирением следует понимать хроническое нарушение обмена веществ, ведущее к избыточному развитию жировой ткани, вызывающему определенные осложнения и обладающему высокой вероятностью рецидива после окончания курса лечения.
Изменения в регуляции метаболизма, которые приводят к ожирению, способствуют развитию артериальной гипертензии, дислипидемии, атеросклерозу, ишемической болезни сердца, инсулиннезависимому сахарному диабету, неинфекционным заболеваниям. Следовательно, большая группа болезней причинно связана с ожирением. Этот факт обосновывает необходимость разработки мер целенаправленной профилактики и лечения данного вида заболеваний и определения критериев для оценки степени ожирения.
|
|
Наиболее используемым диагностическим критерием ожирения является избыток массы тела по отношению к норме. В последнее время достаточно часто пользуются показателем идеальной массы тела. Индекс массы тела (индекс Кетле) – это отношение массы тела в килограммах к росту человека в метрах, возведенному в квадрат. ИМТ был предложен бельгийским социологом и статистиком А. Кетле в 1869 г.
1. Определите массу тела исследуемого в килограммах и его рост в метрах.
2. Рассчитайте индекс массы тела (ИМТ, кг/м2), по формуле:
,
где М– масса тела, кг; Р – рост, м.
3. Оцените степень ожирения по индексу массы тела, таблица 37.
Таблица 37
Степень ожирения по индексу массы тела
Индекс Кетле | Оценка массы тела |
20–23 24–29 30 и более | Идеальная Избыточная Ожирение |
4. Сделайте вывод и объясните, почему избыточная масса тела является фактором риска сердечно-сосудистых и других заболеваний.
РАБОТА № 6
Подсчет калорийности продуктов, употребляемых за сутки, и составление должного суточного рациона
Необходимо: персональныйкомпьютер с установленной программой «Рацион».
Учебно-исследовательская цель работы: приобретение навыков составления должного суточного рациона.
Ход работы
1. Составить список продуктов, съеденных за сутки, с указанием примерного веса каждого.
2. С помощью компьютера и программы «Рацион» обсчитать калорийность и состав продуктов.
3. Составить рацион, соответствующий должной суточной калорийности, и расписать суточное меню. Оценить соответствие реального и должного суточного меню по калорийности, составу белков, жиров, углеводов, режиму питания и т. д.
|
|
РАБОТА № 7
Составление пищевого рациона по таблицам
Необходимо: таблицы рекомендуемого потребления энергии, белков, жиров и углеводов для взрослого трудоспособного населения по группам активности, таблица химического состава пищевых продуктов и их энергетической ценности.
Учебно-исследовательская цель работы: составить суточный пищевой рацион для удовлетворения потребностей организма в энергии и пищевых веществах по физиологическим нормам питания.
Ход работы
Под рациональным питанием понимают правильно организованное и своевременное снабжение организма питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальное количество различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Составление пищевых рационов, как правило, обусловлено необходимостью организации питания больших групп населения: военнослужащие, отдыхающие санаториев и домов отдыха, дети в летних оздоровительных лагерях и др.
В результате изучения потребностей организма в энергии и пищевых веществах разработаны физиологические нормы питания. Эти нормы основываются на следующих принципах.
Энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона должна соответствовать энерготратам организма (при этом необходимо учитывать усвояемость пищи – около 90%, т. е. энергетическая ценность рациона должна на 10% превышать потребности организма в энергии): энерготраты организма определяются уровнем основного обмена и величиной рабочей прибавки. Рабочая прибавка в свою очередь зависит от характера трудовой деятельности. В зависимости от тяжести труда все население делится на пять (мужчины) или четыре (женщины) профессиональные группы: I группа – работники преимущественно умственного труда; II группа – работники, занятые легким физическим трудом; III группа – работники среднего по тяжести труда; IV группа – работники тяжелого физического труда; V группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом. В каждой из групп выделена дифференциация по возрасту. В качестве дополнительных групп выделяются беременные и кормящие женщины с детьми 1–6 мес и 7–12 мес. Для них указаны добавки к соответствующим их трудовой деятельности групповым нормам.
Питательные вещества, поступающие с пищевыми продуктами, должны быть сбалансированы между собой, в частности, для белков, жиров и углеводов, как правило, должна соблюдаться пропорция 1:1:4.
Не менее 55% для взрослых и 60% для детей белка должно поступать с продуктами животного происхождения, протеины которых являются полноценными (содержат полный набор незаменимых аминокислот).
Не менее 30% жиров должны иметь растительное происхождение для удовлетворения потребностей организма в ненасыщенных жирных кислотах (растительные масла).
Потребность в витаминах должна удовлетворяться за счет включения в рацион овощей и фруктов (желательно свежих), ржаного хлеба и хлеба из муки грубого помола (витамины группы В).
Пища должна быть достаточной по объему и содержать так называемые балластные вещества: клетчатку, пектины. Эти вещества не всасываются и не используются на энергетические и пластические нужды человека, но выполняют ряд важных физиологических функций: обеспечивают своевременное формирование чувства насыщения, адсорбируют токсины, нормализуют микрофлору пищеварительной системы, стимулируют ее перистальтику.
Кратность приема пищи должна быть оптимальной: при трехразовом питании завтрак должен составлять 35% от суточной калорийности, обед – 45%, ужин – 25%; при четырехразовом питании завтрак – 25%, второй завтрак (или полдник) – 15%, обед – 35%, ужин – 25%. В первой половине дня должны преобладать мясные продукты питания, во второй – молочно-растительные.
|
|
Обстановка должна благоприятствовать пищеварению: внешний вид, запах, вкус пищи должны способствовать выделению «аппетитного» сока.
Следует отметить, что перечисленные принципы являются лишь ориентировочными и в основном (как отмечалось) используются при организации питания значительных контингентов людей, находящихся в одинаковых условиях. Часто набор продуктов и характер питания определяются национальными традициями, религиозными догмами, доступностью продуктов (город-село), характером природных и климатических факторов.
1. Выберите соответствующую профессиональную группу. Возможно составление пищевого рациона для себя (I профессиональная группа).
2. Для определения суточных энергозатрат и состава пищевого рациона воспользуйтесь таблицами 38, 39.
3. Произведите выбор продуктов в соответствии с изложенными ранее принципами, таблица 40. По ходу выполнения работы заполните таблицу 41 «Набор продуктов пищевого рациона человека». В графе «Наименование продукта» укажите название блюда, а затем перечислите входящие в это блюдо продукты. Например: «суп куриный, состоит: крупа, картофель...». Таблица завершается (последняя горизонтальная строка) итоговыми численными значениями, характеризующими суточный рацион питания.
4. Сформируйте заключение о соответствии составленного рациона его основным принципам рационального питания. Работа трудоемкая и требует много времени, поэтому рекомендуется основную ее часть выполнить в качестве домашнего задания.
5. Оценить соответствие реального (работа №6) и должного суточного меню по калорийности, составу белков, жиров, углеводов, режиму питания и т. д.
Таблица 36
Дополнение к норме питания беременным и кормящим женщинам
Группа | Ккал | Белки | Жиры, г | Углеводы, г | |
Всего, г | Животные белки, г | ||||
Беременные | +350 | +30 | +24 | +12 | +30 |
Кормящие (1–6 мес) | +500 | +40 | +26 | +15 | +40 |
Кормящие (7–12 мес) | +450 | +30 | +20 | +15 | +30 |
|
|
Таблица 38
Состав пищевого рациона, соответствующий
профессиональной группе
Группа физической активности | Возраст, годы | Энергия, ккал | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | |
Всего | Животные белки | |||||
Мужчины | ||||||
I | 18–29 | 2450 (2275–2625) | 72 | 40 | 81 | 358 |
30–39 | 2300 (2145–2475) | 68 | 37 | 77 | 335 | |
40–59 | 2100 (2015–2325) | 65 | 36 | 70 | 303 | |
II | 18–29 | 2800 (2625–3150) | 80 | 44 | 93 | 411 |
30–39 | 2650 (2475–2970) | 77 | 42 | 88 | 387 | |
40–59 | 2500 (2325–2790) | 72 | 40 | 83 | 366 |
Продолжение таблицы 38
III | 18–29 | 3300 (3150–3675) | 94 | 52 | 110 | 484 |
30–39 | 3150 (2970–3465) | 89 | 49 | 105 | 462 | |
40–59 | 2950 (2790–3255) | 84 | 46 | 98 | 432 | |
IV | 18–29 | 3850 (3675–4200) | 108 | 59 | 128 | 566 |
30–39 | 3600 (3465–3960) | 102 | 56 | 120 | 528 | |
40–59 | 3400 (3255–3720) | 96 | 52 | 113 | 499 | |
V | 18–29 | 4200 и более | 117 | 64 | 154 | 586 |
30–39 | 3960 и более | 111 | 61 | 144 | 550 | |
40–59 | 3720 и более | 104 | 7 | 137 | 524 | |
Женщины | ||||||
I | 18–29 | 2000 (1800–2070) | 61 | 34 | 67 | 289 |
30–39 | 1900 (1740–2010) | 69 | 33 | 63 | 274 | |
40–59 | 1800 (1690–1950) | 58 | 32 | 60 | 257 | |
II | 18–29 | 2200 (2070–2500) | 66 | 36 | 73 | 318 |
30–39 | 2150 (2010–2410) | 65 | 36 | 72 | 311 | |
40–59 | 2100 (1950–2340) | 63 | 35 | 70 | 305 | |
III | 18–29 | 2600 (2500–2900) | 76 | 42 | 87 | 378 |
30–39 | 2550 (2410–2810) | 74 | 41 | 85 | 372 | |
40–59 | 2500 (2340–2730) | 72 | 40 | 83 | 366 | |
IV | 18–29 | 3050 (2900–3300) | 87 | 48 | 102 | 462 |
30–39 | 2950 (2810–3200) | 84 | 46 | 98 | 432 | |
40–59 | 2500 (2340–2730) | 72 | 40 | 83 | 366 |
Таблица 39
Дополнение к норме питания беременным и кормящим женщинам
Группа | Ккал | Белки | Жиры, г | Углеводы, г | |
Всего, г | Животные белки, г | ||||
Беременные | +350 | +30 | +24 | +12 | +30 |
Кормящие (1–6 мес) | +500 | +40 | +26 | +15 | +40 |
Кормящие (7–12 мес) | +450 | +30 | +20 | +15 | +30 |
Таблица 40
Состав пищевых продуктов и их энергетическая ценность
Наименование продукта | Содержание, % | Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал | ||
Белки | Жиры | Углеводы | ||
Гречневая крупа | 12,5 | 2,5 | 67,4 | 350,8 |
Манная крупа | 11,2 | 0,8 | 73,3 | 353,9 |
Пшенная крупа | 12,0 | 2,5 | 69,6 | 357,8 |
Рис | 7,6 | 1,0 | 75,8 | 351,3 |
Макароны | 11,0 | 0,9 | 74,2 | 357,7 |
Горох | 22,4 | 2,4 | 54,1 | 335,9 |
Хлеб ржаной | 6,9 | 0,9 | 42,8 | 222,2 |
Хлеб пшеничный | 8,1 | 0,9 | 47,0 | 234,2 |
Батоны | 8,2 | 1,1 | 50,2 | 249,7 |
Картофель | 2,0 | — | 20,0 | 90,2 |
Морковь | 1,3 | — | 8,7 | 41,0 |
Свекла | 1,5 | — | 10,4 | 48,8 |
Капуста свежая | 1,8 | — | 5,3 | 29,1 |
Капуста квашеная | 1,0 | — | 2,1 | 12,7 |
Лук зеленый | 1,3 | — | 4,4 | 23,4 |
Лук репчатый | 2,5 | — | 10,5 | 53,3 |
Арбузы | 0,6 | — | 9,0 | 39,4 |
Дыни | 0,7 | — | 11,3 | 49,2 |
Огурцы | 1,0 | — | 2,4 | 13,9 |
Огурцы соленые | 0,5 | — | 1,2 | 7 0 |
Томаты | 1,0 | — | 3,8 | 19,7 |
Апельсины | 0,9 | — | 9,1 | 41,0 |
Виноград | 0,7 | — | 16,2 | 69,3 |
Вишня | 1,0 | — | 14,3 | 62,7 |
Лимоны | 0,6 | — | 10,3 | 44,7 |
Мандарины | 0,9 | — | 10,0 | 44,7 |
Яблоки | 0,5 | — | 11,2 | 48,0 |
Сахар-рафинад | — | — | 99,9 | 409,6 |
Шоколад | 6,3 | 37,2 | 53,2 | 589,9 |
Масло подсолнечное | — | 99,8 | — | 928,1 |
Молоко коровье | 3,4 | 3,7 | 4,5 | 66,8 |
Масло сливочное | 0,5 | 83,5 | 0,5 | 780,7 |
Кефир | 3,5 | 3,5 | 4,3 | 64,5 |
Сметана | 3,0 | 30,0 | 2,5 | 301,6 |
Творожная масса | 12,5 | 16,0 | 15,0 | 261,6 |
Творог жирный | 15,0 | 18,0 | 1,0 | 233,0 |
Продолжение таблицы 40
Мороженое | 4,0 | 10,0 | 17,0 | 179, 1 |
Сыр | 22,5 | 25,0 | 3,5 | 339,1 |
Сыр плавленый | 22,5 | 20,0 | 3,0 | 290,6 |
Мясо говяжье | 20,0 | 10,7 | — | 181,5 |
Мясо баранье | 19,0 | 5,9 | — | 132,8 |
Мясо свиное | 23,5 | 10,0 | — | 189, 4 |
Курица | 20,0 | 5,0 | — | 128,5 |
Колбаса любительская | 12,5 | 15,1 | 1,2 | 196,6 |
Сосиски | 12,4 | 19,4 | 0,4 | 232,9 |
Яйца | 12,5 | 12,0 | 0,5 | 164,9 |
Сало | 2,0 | 91,0 | - | 854,5 |
Вобла вяленая | 45,1 | 6,4 | 12,7 | 244,4 |
Морской окунь | 17,8 | 5,2 | 1,2 | 124,2 |
Лещ | 16,8 | 7,6 | 1,0 | 139,6 |
Судак | 19,0 | 0,8 | 1,3 | 85,3 |
Перец фаршированный | 1,6 | 6,6 | 11,6 | 115,5 |
Таблица 41
Набор продуктов пищевого рациона человека
Наименование продукта | Количество продукта | Содержание во взятом количестве продукта, г | Энергетическая ценность, ккал | ||
Белков | Жиров | Углеводов | |||
Завтрак | |||||
Итого | |||||
Второй завтрак | |||||
Итого | |||||
Обед | |||||
Итого | |||||
Ужин | |||||
Итого | |||||
Итого за сутки |
РАБОТА № 7