2020-09-26
86
Наименование блюда (изделия) Бифштекс
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто г, кг | Масса готового продукта | Масса на 3 порций |
| Говядина (вырезка, 2 кат.) | 165 | 159 | |||
| Соль поварен. пищ. | 4 | 4 | 12 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | |||
| Масса жареного бифштекса | 100 | ||||
| Хрен (корень) | 23 | 15 | |||
| Масло зеленое № 879 | 15 | 15 | |||
| Гарнир № 753 | 150 | ||||
| Выход на 1 порцию | 280 | ||||
| Выход на 1 кг | |||||
Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,
условия и сроки реализации:
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.
Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.
Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).
Гарниры - картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Органолептическая оценка качества блюда:
Внешний вид: изделие имеет поджаристую корочку
Текстура: мягкая, сочная
Консистенция: мягкая
Запах: свойственный входящим ингредиентам
Вкус: в меру соленный
Зав. Производством: Сабалаева Н.Р
Технолог: Заиченко Е.О
Калькулятор: Шпильчук А.А
