2020-10-10
83
Цель работы: Изучить микробиологию отдельных групп продовольственных товаров (плодов и овощей, муки, молока, мяса, рыбы и т.д.).
Материальное обеспечение:
Натуральные образцы продовольственных товаров и вспомогательные материалы.
Задание 1. Изучить микрофлору отдельных образцов продовольственных товаров, используя ранее освоенные методы качественного и количественного анализа.
Результаты оформить в тетради по следующей схеме:
1. Подготовка образца к микробиологическому исследованию.
2. Способ выделения микроорганизмов.
3. Способ культивирования микроорганизмов.
4. Способ учета микроорганизмов.
5. Способ идентификации микроорганизмов.
6. Заключение о микробиологическом состоянии изучаемого продукта.
Задания для самостоятельной работы:
Плоды, овощи, мясо, рыба, молоко и молочные продукты играют значительную роль в питании человека и в то же время они наиболее подвержены микробной порче в связи с благоприятным химическим составом.
Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Иммунитет плодов и овощей определяется некоторыми их свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием глюкозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и др. Иммунитет плодов и овощей определяется также веществами фенольного характера, образующимися в местах ранений и местах внедрения возбудителей болезней. Эти вещества подавляют многих возбудителей болезней плодов и овощей.
|
|
|
Изучая микробиологию мяса, необходимо уяснить, что по физико-химическим свойствам оно представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов и может легко подвергаться бактериальной порче.
При изучении микробиологии рыбы нужно отметить, что рыба хранится целиком, в связи, с чем она является носителем самых разнообразных микробов, находящихся не только на ее поверхности – в слое слизи, но и внутри – в кишечнике, жабрах. В больной рыбе еще при жизни содержится больше микроорганизмов, чем в здоровой, и после вылова она портится быстрее.
Изучая микробиологию молока и молочных товаров, следует уяснить, откуда в молоко попадают микроорганизмы, чем определяются бактерицидные свойства свежего молока и при каких условиях эти свойства сохраняются длительно, что такое нормальная и анормальная микрофлора молока; какова динамика изменения микрофлоры молока при хранении; каким бактериологическим требованиям должно удовлетворять пастеризованное молоко, направляемое в реализацию.
При изучении микрофлоры баночных консервов необходимо уяснить, что представляет собой остаточная микрофлора консервов, какие виды микроорганизмов наиболее часто обнаруживаются в консервах после стерилизации, какими микроорганизмами и при каких условиях вызывается биологический бомбах консервов, каким другим видам бактериальной порчи могут подвергаться консервы
|
|
|
Вопросы для самопроверки:
1.Что представляет собой эпифитная микрофлора плодов и овощей?
2.Какие виды микробной порчи картофеля и овощей наиболее распространены?
3.Объясните, почему возбудителями порчи плодов и овощей являются в основном плесневые грибы?
4.Какова роль микробов при квашении (солении) и мочении плодов и овощей?
5.Каким образом происходит обсеменение микроорганизмами поверхности мяса?
6.Какое значение имеет бактериоскопическое исследование мяса и как оно проводится?
7.Какие микроорганизмы встречаются в мясе наиболее часто?
8.Какова микрофлора рыбы?
9.Почему рыба менее стойка при хранении, чем мясо теплокровных животных?
10.Что такое нормальная и анормальная микрофлора молока?
11.Какие заболевания могут распространяться через молоко?
12.Что собой представляет остаточная микрофлора баночных консервов?
13.Составить схему распространения микроорганизмов через одну из групп продовольственных товаров (практическое задание).
