Рис.18. – Расстоечные шкафы
Хлебобулочные изделия, выпечка, сдоба, хлеб из дрожжевого теста – непременная составляющая любой национальной кухни. Древнейшая и простейшая, казалась бы, операция по выпечке хлебобулочных изделий на самом деле является высоким искусством. И секрет хлебопекарского мастерства зависит не только от ингредиентов, используемых при замесе теста, но и от того, насколько удачно было приготовлено само тесто, выдержаны все условия его брожения непосредственно перед выпечкой.
Расстойка – это процесс брожения тестовой заготовки перед выпечкой, который сокращает плотность и увеличивает объем теста в несколько раз. Специально для этой процедуры был сконструирован расстоечный шкаф ― профессиональное оборудование, используемое в области хлебопекарного производства. Он незаменим при обработке хлебобулочных изделий. Основным предназначением является создание определенных благоприятных условий для тестовых заготовок перед запеканием. При расстойке полуфабрикаты выдерживают в расстоечном шкафу в течение 60 минут при температуре 40 градусов и относительной влажности 75-80%. Стоит отметить, что те заготовки, которые находятся в формах, расстаиваются значительно дольше тех, которые просто разложены на противнях.
|
|
Применение расстоечных шкафов в процессе производства хлебобулочных изделий делает выпускаемую предприятиями продукцию более мягкой, пышной и рыхлой. Также расстоечные шкафы могут применяться для разморозки быстрозамороженных полуфабрикатов из готового дрожжевого теста.
Размеры оборудования подбираются в зависимости от производственных потребностей предприятия. Чаще всего, стандартные модели расстоечных шкафов имеют небольшие габариты, что позволяет экономить пространство на кухне. Необходимо учесть, с каким оборудованием будет использоваться расстоечный шкаф. Впоследствии это позволит автоматизировать процесс производства.
Среди производителей расстоечных шкафов выделяются такие компании, как Sottoriva,Unox, Fimar (Италия); Bra bongard (Франция); Мастер-1 (Украина). Для небольших производств используется компактный, надежный, экономичный и несложный в управлении однорядный расстоечный шкаф с 8 противнями торговой марки Орест ШР (Украина). Устройство расстоечного шкафа Орест ШР 860-8 представлено на рис.19.
1 6
|
|
2 7
3 8
4 9
5 10
Рис.19. - Устройство расстоечного шкафа Орест ШР 860-8 1 – корпус прямоугольной формы; 2 – сигнальная лампа «нагрев»; 3 – рабочая камера; 4 – дверца из термостойкого оргстекла с магнитным замком; 5 – ножки, регулируемые по высоте; 6 – лимб (ручка) терморегулятора; 7 – включатель/выключатель; 8 – ручка дверцы; 9 – направляющие для установки противней с продуктом; 10 – ванночка, заполняемая водой.
Принцип действия:
В ванночку, находящуюся в нижней части шкафа, наливается вода. Нагревательный элемент, который находится под ванночкой, нагревает воду и она испаряется. Так образуется теплая и влажная среда внутри шкафа, которая необходима для расстойки изделий.
Правила эксплуатации:
1.Проверить техническую исправность и санитарное состояние шкафа
2.Евровилку соединить с розеткой
3.Заполнить водой ванночку и плотно закрыть дверцы камеры
4.Лимбом (ручкой) терморегулятора установить необходимую температуру
5.Включить включатель – загорится сигнальная лампа «нагрев»
6.Как только погаснет сигнальная лампа – шкаф готов к работе
7.Противни с продуктом установить на направляющие рабочей камеры
8.Плотно закрыть дверцы камеры
9.Готовность продукта определяется визуально или по времени
10.По окончании приготовления произвести выгрузку противней с продуктом
11.По окончании работы выключить выключатель, отключить шкаф от электросети
12.Дождаться остывания шкафа и произвести санитарную обработку:
12.1.Промыть рабочую камеру водой с мылом, хорошо ополоснуть и тщательно
просушить ее
12.2.Протереть корпус шкафа.
Запрещается!
1.Во время работы шкафа производить какой- либо ремонт
2.Использовать едкие моющие вещества при санитарной обработке.
Технические характеристики шкафа Орест ШР 860-8: | |
Мощность: 2000 Вт. | Габариты: 860 x 820 x 920 мм. |
Напряжение: 220 В. | Габариты противня: 650 x 530 мм. |
Расстояние между направляющими: 85 мм. |