Пояснительная записка
Рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 01. «Приготовление блюд из овощей и грибов» (МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов) Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы, содействия оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развития их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:
ü углубляют и систематизируют теоретические знания;
ü формулируют и решают познавательные задачи;
ü развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
ü приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
|
|
ü практически применяют теоретические знания;
ü приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.
В процессе самостоятельной работы обучающиеся:
ü формулируют цель предстоящей деятельности;
ü выбирают наилучший путь достижения цели;
ü собирают и изучают информацию;
ü постоянно контролируют себя и свою деятельность;
ü корректируют работу с учетом полученных результатов;
ü по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
ü отображают информацию в необходимой форме;
ü консультируются у преподавателя;
ü оформляют работу;
ü представляют работу на оценку преподавателя.
Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 16-ти академических часов. В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки.
Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.
Тематика самостоятельной работы
№ работы | Наименование темы | Кол-во часов на самост. работу | ||
Раздел ПМ 1. Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ | ||||
МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | ||||
СР № 1 | Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей по стандарту и определение градаций качества» Составление технологических схем обработки картофеля и корнеплодов, капусты, лука,, плодовых овощей, шампиньонов, используя учебную литературу Составление технологической схемы нарезки картофеля и корнеплодов, капусты, лука, плодовых овощей. | 8 | ||
Раздел ПМ 2. Приготовление основных и простых блюд и гарниров из овощей и грибов
| ||||
МДК. 01.01.Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов | ||||
СР № 2 | Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ2. -Составление технологической схемы приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания) -Расчет количества продуктов (брутто), необходимых для приготовления блюд из овощей и грибов (индивидуальные задания) -Составление схемы, указывая овощи, используемые для каждого способа тепловой обработки (образец прилагается) - Определение название блюда по представленному набору продуктов и составление схемы его приготовления (индивидуальное задание) -Формулировка обоснований технологических операций при приготовлении отварных, жареных, тушеных, запеченных блюд из овощей | 10 | ||
ИТОГО | 18 |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.
Работа № 1. Составление таблицы «Оценка качества свежих овощей по стандарту и определение градаций качества».
Задание 1. Ознакомьтесь в учебнике «Товароведение пищевых продуктов» (Глава 2) и характеристикой овощей и грибов. Заполните таблицу.
Группа овощей | Овощи, входящие в группу овощей | Химический состав овощей | Показатели качества. | Условия и сроки хранения овощей |
Клубнеплоды | Картофель, батат, топинамбур | Воды 67 – 82 %; крахмал 12 – 26 %; сахара 0,5 – 1 %; белки 0,8 – 2 %; минеральных веществ 1% | Клубни картофеля должны быть целыми, чистыми не увядшими и непроросшими, | Хранят в складах, без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 3 С, относительной влажности воздуха 85 -90% |
Корнеплоды | ||||
Грибы свежие |
Задание 2. Проведите исследование и определите качество натурального образца моркови первого класса
Для выполнения работы вам необходимо провести исследование образцов моркови по показателям качества. Сверить полученные данные со стандартом и сделать заключение о качестве овощей.
Результаты работы оформить по следующей форме.
Показатель качества | Результат исследования | |
Морковь | ||
Стандарт | Образец | |
Внешний вид | ||
Вкус и запах | ||
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г) - до 1 сентября | ||
- после 1 сентября | ||
Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более | ||
Содержание корнеплодов загнивших, увядших, с признаками морщинистости, разветвленных, запаренных, подмороженных, треснувших с открытой сердцевиной, частей корнеплодов длиной менее 7 | ||
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от не | ||
Заключение о качестве образца |
|
Задание 3. Дайте определение терминам, изучив материал в разделе «Качество пищевых продуктов» (учебник «Товароведение пищевых продуктов» Глава 1).
Качество _____________________________________________________________________
Стандарт _____________________________________________________________________
Сертификат ___________________________________________________________________
Знак качества _________________________________________________________________
Штрих – код __________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Задание 4. Ответьте на вопросы:
1. Какими методами определяют качество пищевых продуктов?
|
|
2. По каким показателям определяется качество продуктов органолептическим методом?
3. Назовите основные требования к хранению продуктов?
Критерии оценивания выполненной работы
Критерии | Оценка |
Задания №1,2 выполнены полностью без замечаний. Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение. | 5 |
Задания №1,2 выполнены полностью но с незначительными замечаниями. Проведено исследование и дано не полное заключение. | 4 |
Задания №1,2 выполнены не полностью, с существенными замечаниями. Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение. | 3 |